3.2.6 Изменение массы овощей при варке
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
— вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
— после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 — 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.
Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.
При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
Источник
Изменение массы овощей при варке
В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах — экстенсина, в бобовых — протопектина и экстенсина.
В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.
Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение — протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.
Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.
В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей, круп и бобовых.
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 — 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.
Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.
При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.
Источник
18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
В процессе варки масса овощей несколько увеличивается за счет поглощения воды крахмалом,клетчаткой, гемицеллюлозой , пектиновыми в-ми. Однако масса готовых плодов и овощей обычно меньше массы п/ф,т.к происходит испарение воды при остывании,перехода в отвар частирастворимых в-в,содержащихся в клетках из-за образования растворимых продуктов деструкции. При тепловой обработке белки мембран денатурируют и растворимые в-ва переходят в окруж-ю среду.(потери массы: капуста белокачанная-8%, картофель кубиками-до3%,морковь-0,5%,свеклав кожице-до2%,очищенная-до 5%.Диффузия в-в зависит от того, в какую воду закладываются овощи. При закладывании очищенных овощей в гор. воду количество в-в переходящих в отвар уменьшается,т.к. уменьшаются сроки варки. Различия в потерях массы и растворимых в-в объясняется тем, что часто потери растворимых в-в компенсируется поглощенной водой. При варке теряются K,Na,Mg,P. Потери составляют от 20-50%,Са 4-12%, т.к он не входит в состав солевых мостиков . Из микроэлементов теряются Fe,Cu,Mn,Zn,Co,I. при варке в подсоленной воде диффузия их уменьшается,однакоиионы Naмогут усилить диффузию Сa и Mg,т.к проникая в клетки они могут вытеснять находящиеся там катионы Сa и Mg. В отвар переходят азотистые в-ва, в основном не белковой фракции. При варке острым паром,потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде из-за меньшей гидратации клеток. При варке на пару , при отключении котла за 10 мин до окончания варки , потери массы уменьшаются ,т.к происходит интенсивное образование и поглащение продукта конденсата. При варке овощей паром на потери массы оказывает влияние давление пара.Чем больше давление, тем больше потери. Изменения при припускании и тушении: нормы потерь массы моркови ,репы и тыквы при припускании не отличаются от норм потерь при варке. Капуста теряет до 10%. При тушении капуста теряет 21% массы,квашеная 15%. Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов в СВЧ без добавления воды достигает 30-35%. С добавлением воды –не превышает установленных норм. Масса уменьшается в основном за счет уменьшения вод. К-во перешедших растворимых в-в в жидкость нельзя отнести к потерям,т.к.эти овощи используют с отваром. Потерь при обработке в СВЧ практически нет.
19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
Потери массы происходят в основном за счет испарения воды и поглощения жира. Потери растворимых в-в при этом очень малы . К-во испорившийся влаги всегда превышает потери массы,т.к часть её компенсируется поглащением жира. Потери массы колеблятся от17-60% и зависят от вида овощей ,подготовки и способа жарки. При жарке картофеля с небольшим кол-ом жира масса уменьшается на 31%. Предварительно сваренного – 17%,т.к. в сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крахмалом. Испарение её замедляется. В сыром картофеле часть влаги испоряется раньше,чем происходит процесс клейстеризации. Предварительнот сваренный картофель поглащает жира больше, чем сырой.,т.к связанная вода не припятствует проникновению жира. Потери массы овощей при жарке во фритюре больше,чем при жарке с небольшим к-ом жира,т.к. при жарке во фритюре интенсивное испарение влаги со всей поверхности одинаковые, а при жарке с небольшим кол-ом жира сначала обжаривается одна сторона, при этом образуется корочка,происходит клестеризация крахмала, в результате влага испаряется медленнее. При увеличении удельной поверхности изделий, потери массы увеличиваютя. Панирование в муке снижает потери массы,т.к часть испарившейся воды связывается клейстеризованным крахмалом муки. При запекании потери массы овощей 10-22%. При пассеровании потери 20-50%.
Источник