Почему овощи при варке заливают горячей водой
Овощные гарниры очень вкусные, полезные и питательные. Кажется, что может быть легче, чем просто отварить овощи. Однако они могут получиться безвкусными, кашеобразными и пресными. Чтобы этого не произошло, необходимо разобраться как правильно их приготовить.
Овощи нужно варить, а не вываривать. Если залить их холодной водой, овощи теряют много своих питательных веществ, которые просто вымывает вода. Чтобы сохранить все полезные свойства овощей, для приготовления необходимо использовать горячую воду.
Рассмотрим основные причины, почему нельзя варить овощи в холодной воде.
Если залить овощи горячей водой, содержащийся в них белок быстро сворачивается и не дает питательным веществам пройти через свои клетки. Это приводит к тому, что витаминная ценность овощей сохраняется.
Время приготовления также имеет значение. Чем длительнее тепловая обработка овощей, тем больше потеря важных компонентов продукта. В горячей воде время приготовления продуктов сокращается и сохраняются такие витамины, как аскорбиновая кислота, каротин, калий. При этом необходимо учитывать, что все овощи имеют разное время приготовления, поэтому класть их в воду одновременно нельзя. Идеальным вариантом было бы — варить их отдельно.
Чем меньше горячей воды использовать при варке, тем меньше теряется витаминов и минералов. Заливать овощи нужно так, чтобы они были покрыты водой не более, чем на 1 см. Как только овощи сварятся, нужно выключить огонь и вынуть их из кастрюли. В воде овощи оставлять нельзя, так они становятся водянистыми и невкусными. Однако не спешите выливать воду, в ней после варки овощей содержатся витамины и микроэлементы. Отвар можно использовать для соусов или в качестве овощного бульона.
Источник
ПРАВИЛА ВАРКИ ОВОЩЕЙ !
— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.
— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.
— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.
— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.
— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.
— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут.
Источник
Тема 7: кулинарная характеристика изделий из овощей
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, тушению, жаренью.
При тепловой обработке происходят различные физ-хим изменения, овощные блюда и изделия обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов (много С). Данные вещества хорошо растворимы в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуют оставлять в воде на длительный срок (40% витамина С уходит). Для лучшей сохранности витамина С овощи опускают в кипящую воду и варят при бурном кипении и открытой крышке.
Калорийность овощных изделий относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Овощные изделия можно готовить из одного вида овощей и из их смеси, а также в сочетании с различными жирами, молоком, творогом, сметаной и другими продуктами.
Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с мясом, птицей и рыбой, поэтому их широко используют в качестве гарниров к блюдам из них.
Овощные изделия подают холодными — из сырых и отварных овощей; горячими — из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.
Для приготовления овощных блюд и изделий овощи варят на пару и в воде.
При варке овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой, что позволяет значительно уменьшить потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем отваренных в большом количестве жидкости. На пару варят картофель, морковь в кожице или очищенными для лучшего санитарного состояния и качества салатов.
Картофель лучше варить на пару: при этом пищевая ценность и вкусовые качества сохраняются лучше (особенно для рассыпчатых сортов).
Картофель и морковь варят очищенными, морковь – в кожице.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования.
При варке овощей в воде следует соблюдать следующие правила:
-погружать овощи необходимо в кипящую жидкость; (лучше сохраняются витамины)
-варить в котлах при закрытой крышке (кроме зеленых овощей);
-вода должна покрывать овощи на 1-1,5 см, так как при варке в большем количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ;
-строго соблюдать сроки тепловой обработки и не допускать бурного кипения; (до ½ готовности при слабом кипении при закрытой крышке).
Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности. При варке свеклы за 20 мин до готовности вливают уксус (1 ст. ложку на 1 кг свеклы) для сохранения цвета.
Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми для уменьшения отходов.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соли 10г на 1 л воды). Уровень воды на 1-1.5 см выше овощей.
Свеклу, морковь, горох варят без соли, т.к. она ухудшает их вкус и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят питательные вещества, поэтому отвар используют для приготовления супов и соусов (кроме молодого — горечь и весеннего картофеля — сладость).
На доготовочные ПОП картофель поступает сульфитированным, его многократно промывают и используют для приготовления всех видов блюд.
Быстрозаморожененные овощи не размораживая кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар используют для приготовления супов, соусов.
Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 часа, затем варят в этой же воде.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа, варят в этой же воде при слабом кипении 1,5-2 часа, соленые грибы промывают.
Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, поэтому следует их хранить не более 1 ч.
7.2 Приготовление салатов и винегреты 23 стр сб
Салаты и винегреты готовят:
— из сырых, отварных, квашеных, маринованных овощей
— из одних овощей или с мясом, рыбой, птицей, а также с добавлением свежих фруктов.
Сочетание овощей в салатах и винегретах может быть разнообразным. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов и винегретов в отварном, жареном или консервированном виде. В состав винегрета обязательно входит свекла.
Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо, отпускают по 100-150г и как гарнир к различным мясным, рыбным холодным блюдам, к жареной птице и дичи.
Овощи и другие компоненты салатов предварительно подготавливают в соответствии с требованиями холодной обработки. Технологическая схема приготовления салатов и винегретов сводится к холодной и тепловой кулинарной обработке продуктов, измельчению их, смешиванию, заправке и оформлению. Заправляют салаты и винегреты заправками, в состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, специи, соль, горчица, а также соус майонез, сметану или маринад.
Приготавливают салаты и винегреты с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение 30 мин, поэтому заправляют их непосредственно перед реализацией.
Заправленные салаты, предназначенные для витрины, выкладывают в лотки эмалированные или из нержавеющей стали ровным слоем не более 5 см и украшают равномерно по всей поверхности. Продукты, используемые для оформления (входят в состав салата), соусом не поливают.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие правила:
— продукты, используемые для приготовления должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°С
— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно приготавливать заранее (за 1-2 часа) и хранить в охлажденном виде, а салаты из свежих овощей готовят по мере спроса.
— заправлять салаты и винегреты нужно непосредственно перед отпуском, перемешивать осторожно, что бы не мялись.
Примеры продукции данного вида:
Салат из квашеной капусты, картофельные салаты, салаты из отварных овощей, винегрет овощной, икра кабачковая, маринад овощной с томатом.
Источник