30. Классификация свежих плодоовощных товаров.
Классификация свежих плодов и овощей; классификационные признаки. Классы (плоды, ягоды, орехопдлодные, овощи и грибы), виды, разновидности, типы и другие классификационные группировки. Природный сортамент плодов и овощей: понятие о природных сортах, их идентифицирующих признаках. Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания и лежкоспособности.
В ее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта. Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.
Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;
капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;
луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленнйе луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);
салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;
пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;
десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.
К плодовым овощам относятся:
томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;
тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;
зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.
При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).
Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:
семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;
косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;
ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.;
орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;
субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;
тропические плоды — ананасы, бананы, манго.
Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампелографические сорта).
Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов. В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.
Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от лежкоспособности все плоды и овощи можно подразделить на три группы:
1. с длительным сроком хранения. Сюда относят двухлетние растения: картофель, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;
2. со средним сроком хранения — однолетние (овощные) и многолетние (плодовые) растения — плоды и ягоды. При хранении сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;
3. с коротким сроком хранения — зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.. С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.
Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки
Источник
Классификация плодов и овощей
Плоды разделяются по строению на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.
Семечковые плоды состоят из плодовой мякоти, кожицы и пятигнездной камеры с семенами. К семечковым плодам относятся: яблоки, груши, айва, рябина и др.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки (семени) с твердой скорлупой. К этим плодам относятся: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил.
Ягоды состоят из сочной мякоти, в которую погружены семена, не имеющие скорлупы. Ягоды в свою очередь разделяются на настоящие, сложные и ложные. К настоящим ягодам относятся: виноград, крыжовник, смородина, клюква и брусника. Сложные ягоды представляют собой сросшиеся между собой отдельные плоды: малина, ежевика, морошка, куманика, поленика. Ложные ягоды характеризуются мясистым телом, образовавшимся от разрастания выпуклого цветоложа, на поверхности которого располагаются мелкие плодики, содержащие каждый по семени. К ложным ягодам относятся: земляника, клубника, инжир и шелковица.
Орехи — плоды, имеющие сухую деревянистую, плотную оболочку, внутри которой съедобная часть семени.
Необходимо отметить особую группу тропических и субтропических плодов: цитрусовые, ананасы, бананы, финики, японская хурма и др.
Овощи разделяют на восемь групп:
Клубнеплодные овощи — картофель, земляная груша (топинамбур) и батат.
Корнеплодные овощи — морковь, свекла, репа, брюква, редька, кольраби, редис, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен, цикорий и др.
Капустные овощи — капуста кочанная, цветная и другие виды капусты.
Плодовые и семенные овощи разделяются на подгруппы:
1) тыквенные или огуречные: огурцы, тыква, дыни и арбузы;
2) бобовые: горох, фасоль, бобы, соя и арахис (земляной орех);
3) томатные — томаты, баклажаны.
Салатные овощи — салат, латук и др.
Шпинатные овощи — шпинат, щавель и ревень.
Луковичные овощи — лук, лук-порей и чеснок.
Десертные овощи — спаржа и артишоки.
Источник