Правила сложения. Как приготовить идеальный салат?
Салат — едва ли не главное летнее блюдо. Для меня — точно. В моем небогатом на овощи советском детстве я всегда с нетерпением ждала весны, когда мама наконец приносила зеленый лук, рубила его со сваренными вкрутую яйцами и заправляла сметаной с солью и лимонной цедрой. А уж летом, когда появлялись огурцы, а потом листья латука и помидоры, я могла питаться только салатами. Казалось бы, нет ничего проще, чем их готовить: нарубить любимые овощи, листья, травы — все смешать и сдобрить какой-нибудь заправкой. Однако же тазик с такой мешаниной часто разочаровывает: кусочки овощей — грубые, листья не бодрые — и все тонет в соусе, который наповал убивает огородную свежесть. Как сложить вкусный салат, как объединить его разные ингредиенты в неразрывное и незабываемое единство? Я расскажу вам о базовых правилах, но не бойтесь экспериментировать. Ведь салат — это именно то блюдо, где можно без больших хлопот показать свой вкус и полет фантазии.
Салатные тонкости
Запомните главное: хороший салат — штука исключительно сезонная. Даже у нас в России, где большую часть дней в году холодно, слякотно и серо, возможно питаться по сезону. К чему покупать в январе дорогие и безжизненные помидоры, когда из обычных корнеплодов, даже из картошки, салат может получиться ничуть не хуже, чем из пахнущих землей и солнцем летних трав и овощей? А вот как раз сейчас их пора — и роскошные помидоры я предпочту самому лучшему мясу. В авиньонском мишленовском ресторане Christian Etienne, одном из моих любимых в южной Франции, каждый год с середины июля и по конец сентября подают сет «Яблоко любви», где все блюда — от закусок до десертов — из сочнейших, сладчайших, красных, желтых, бурых, розовых, огромных, крошечных, сливовидных, груше- и яблокоподобных помидоров и помидорчиков или с их участием (ведь само слово от итальянского pomo d’oro — то есть «золотое яблоко»). В нем все летнее меню — овощецентрично. Причем часто на столе этого совсем не дешевого заведения можно увидеть не самые красивые овощи. Зато они всегда вкусные и ароматные. Я тоже, когда прихожу на рынок за огурцами, помидорами или редиской, скорее, сторонюсь тех овощей, которые выглядят чересчур картинно. Для отличного салата важно выбрать не красивые, а натуральные ингредиенты. Их качество — важнейший залог успеха вашего блюда. Как рассказывает модный документальный сериал о звездах мировой гастрономии Chef’s Table (американский телеканал Netflix), хороший шеф начинает свой день на рынке. Смотрит, щупает, пробует, что сегодня есть самого лучшего. Именно поэтому в Лионе главный «маркет» назвали именем великого местного шефа — Поля Бокюза, который, как утверждают, сам всегда выбирал каждую щучку для своих знаменитых рыбных кнелей, каждый помидор и салатный лист.
Выбранные овощи и зелень надо хорошо вымыть. Особенно тщательно стоит прополаскивать листья — даже те, что в коробочках, на которых написано «Готово к употреблению». При этом имейте в виду: листья — нежные существа, обращаться с ними нужно бережно. Наполните большую миску или кастрюлю водой прохладной температуры. Удалите увядшие или поврежденные листья, оставшиеся порциями выкладывайте в воду и очень осторожно перемешивайте, а после аккуратно перекладывайте в просторный дуршлаг. Если в кастрюле осталось много песка, я советую поменять воду и снова погрузить в нее листья. Они готовы, когда вода остается чистой. После того как с листьев стекут крупные капли, хорошенько их обсушите — это очень важно: даже слегка влажные травы превращаются в кашу, когда вы их измельчаете.
Проще всего сушить в ручной центрифуге. Если ее нет, выложите листья на кухонные полотенца в один слой, оставьте минут на 20, а потом промокните бумажными полотенцами. Если вы не собираетесь использовать листья сразу, сложите их в пластиковый контейнер, застеленный бумажным полотенцем, закройте его крышкой и храните пару дней в холодильнике.
Салаты всегда интереснее, если добавить к листьям немного свежих трав. Они здесь, как духи в женском гардеробе, создают особый запоминающийся аромат и превращают простой микс овощей и листьев во что-то притягательно-волшебное. Для меня король трав — зеленый базилик, особенно гармоничен его союз с помидорами. А вот огурцы очень любят укроп, печеные баклажаны — кинзу, тыква — шалфей
В летние миксы салатных листьев с фруктами (например, с ломтиками персиков) или ягодами (с клубникой, малиной или виноградом без косточек) я часто добавляю немного мяты или тархуна. В зимние салаты, например, в картофельный, — петрушку, которая прекрасно сочетается с чесноком, лимонным соком и цедрой.
Как нарезать для салатов сырые овощи? Я люблю потоньше. Делаю это с помощью очень острого ножа, терки-мандолины или овощечистки (она особенно хороша, если хочется добавить в салат тонкие ленточки моркови или цуккини). Прозрачные кружочки редиса или моркови я после нарезки непременно выкладываю в воду со льдом — минут на десять. В результате они теряют остаточную горечь, становятся нежнее, сохраняя хрусткость.
И конечно, салата нет без интересной заправки. Их — десятки, но базовая — соус винегрет — очень простая: одна часть уксуса, четыре части оливкового масла первого отжима, соль и перец. Все ингредиенты нужно хорошо взбить венчиком, чтобы получилась эмульсия. Часто я добавляю в соус винегрет мелко нарезанный лук шалот — он дает чуть остренькую звонкую ноту. Однако в заправках нужно непременно следовать своему вкусу: кто-то любит покислее, кто-то понасыщеннее или поострее, или поароматнее. Например, мой муж в принципе не ест салатов даже с небольшим послевкусием уксуса — я его всегда заменяю лимонным соком, непременно добавляю немного сахара (или меда), лимонную цедру для свежего аромата и чуть-чуть растертого чеснока для пряности.
Во Франции дрессинги часто готовят с дижонской горчицей — для нашего вкуса она звучит резковато, но ее легко сбалансировать сахаром и оливковым маслом. В Италии нередко добавляют мелко натертый пармезан. В салатных заправках прекрасно звучат растертые свежие травы: базилик, тархун, мята, кинза. Если вам нравится ореховый привкус, замените оливковое на масло из фундука или грецкого ореха — это особенно уместно в салатах с фруктами и ягодами, которые я обычно еще и посыпаю карамелизированными орешками. Сегодня очень популярны насыщенные и пряные заправки в азиатском стиле с имбирем, с рыбным соусом и листьями кафрского лайма. Кисломолочные соусы (на основе йогурта или нежирной сметаны) во многих случаях тоже очень хороши. А если добавить в такую заправку немного тхины (кунжутной пасты, которую можно купить в сетях «Индийские специи» и «Китайские продукты»), получится интересный дрессинг в магрибском стиле.
Во все эти восточные соусы можно добавлять сухие специи — кумин, кориандр, семена горчицы, копченую паприку, мускатный орех, растертую гвоздику. Они получаются такими яркими, что превращают в интересный салат даже простую отварную молодую картошку с луком. Только не перебарщивайте — кладите специи понемногу и все время пробуйте: соус должен дать интригующие ноты, а не забить вкус главных ингредиентов
Что касается лично меня, то я предпочитаю деликатные дрессинги, которые не атакуют все рецепторы, но лишь слегка акцентируют природные вкусы овощей, листьев и трав. Поэтому даже в простой соус винегрет я добавляю одну-две столовых ложки теплой воды. Для меня хороша та заправка, которую можно выпить, как сок или коктейль. Если я добавляю в соус винегрет измельченный лук, то непременно стараюсь укротить его огонь. Для этого его можно недолго (15 минут) вымачивать в лимонном соке или винном уксусе — такая непродолжительная мацерация превращает каждую луковую песчинку в маленькую пикантную кислотную «бомбочку». Однако, если передержать лук в кислоте, он может сокрушить нежные листья салата. Более деликатного эффекта вы достигнете, если опустите нарезанный лук в ледяную воду: он останется пикантным, но лишится резкости и специфического (не всем приятного) запаха.
В большинстве случаев салаты лучше заправлять прямо перед подачей, соединяя соус с другими ингредиентами очень нежно. В ресторанах повара чаще перемешивают их руками в резиновых перчатках. Я не столько перемешиваю, сколько как бы разбрызгиваю соус, чтобы небольшая часть листьев и трав осталась не заправленной. Складываю салат в миску для сервировки слоями: зачерпываю соус столовой ложкой и сбрызгиваю каждый — тогда блюдо получается легким и воздушным. Такой метод особенно подходит для тех салатов, которые состоят исключительно из листьев и трав. Они очень популярны во Франции — часто их подают не как закуску, а после горячего перед десертом или даже вместо десерта.
Дело в том, что салаты из листьев прекрасно очищают небо и ставят звонкую точку в конце трапезы. Летом я непременно добавляю в такой салат лесные и садовые ягоды (малину, голубику, ежевику, чернику, смородину, даже спелый крыжовник), а иногда — карамелизованные орешки.
Предпочитаю складывать листья разной текстуры, цвета и остроты: большая часть — нежный сливочный латук или дуболистный, понемногу хрустящего романо и острой руколы, чуть-чуть жесткого фризе, для цвета — мангольд или лолло-россо. Я вообще считаю, что в любых салатах надо по возможности использовать разные сорта — сладкие, горькие, острые, даже немного жгучие, нежные, хрустящие — все они разные по цвету и текстуре, и даже простая их смесь с медовым соусом винегрет — это очень вкусно
Чисто листовой салат когда-то вообще был единственным (само слово «салат» связано с солью: посоленные листья и травы). Считается, что «первосалат» готовили из чуть горьковатого эндивия, петрушки и лука, а приправляли сладко-кисло-соленой смесью меда, уксуса и гарума, древнего соуса из ферментированных анчоусов, резковатость которого смягчали оливковым маслом. Теперь в салат можно положить любой продукт, сделав его более сытным: остатки мяса, утки, рыбы, ветчину, анчоусы, кубики сыра, орехи, семечки. Есть вкуснейшие салаты с холодными короткими макарончиками и крупами ( с перловкой, рисом, булгуром, кус-кусом, отваренной фасолью).
Источник
Счастье есть с Еленой Чекаловой рецепты
Сезон кабачков наступил. На этот случай у нас есть легкое и здоровое блюдо – тиан.
Нам потребуется:
Лук – 2 шт.,
баклажан,
кабачок,
цуккини,
помидоры – 6 шт.,
чеснок – 5 зубчиков,
соль,
перец,
тимьян,
оливковое масло,
молотые сухари – 0,5 стакана,
сыр – 0,5 стакана.
Лук нарезаем полукольцами и тушим на сковороде с подсолнечным маслом на слабом огне. Овощи режем тонкими кружочками, солим и оставляем на некоторое время. Помидоры очищаем от кожицы и нарезаем тонкими ломтиками. На дно глиняной формы для запекания ложим тушеный лук, сверху – овощи. Посыпаем перцем и тимьяном. Выкладываем еще 2 ряда и добавляем мелко измельченный чеснок. Сверху овощи можно полить маслом, а можно посыпать смесью из сухариков и сыра. Отправляем форму в духовку, нагрев до 170 градусов. Выпекаем час.
Поделитесь ссылкой в социальных сетях!
Вам также может быть интересно:
Оставить комментарий или два
Новые Записи
Комментарии
- Наталья:А подскажите где купить такую
- Светлана:Вы.Елена.лучший кулинар!Спасиб
- Rambalac:Полнейший бред. «Японист» Ру
- Ирина:Замечательный рецепт, конечно.
- July:»ложим имбирь», «ложим пергаме
- Skirk:Я вот люблю иногда готовить до
- Arlandria:О, наконец-то вышла эта книга!
- Валентина Боброва:Очень люблю рецепты Елены Чека
- Светлана:В рецепте какая-то ошибка. Либ
- Анастасия:Мне тоже очень хочется получит
Архивы
Календарь
Архив рецептов Елены Чекаловой
Реклама:
Друзья сайта
- Возвращение девушки – инструкция Подробная инструкция о том как вернуть бывшую девушку если она ушла или бросила вас и вы не знаете что делать.
- о самом главном все выпуски Не официальный сайт передачи о самом главном.Собраны все выпуски и конспекты.Смотреть онлайн видео.
Источник