Моя кулинарная книженция
Брюнуаз (Brunoise) 3 мм
Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики около 2 мм или чуть крупней. Там, где такие нарезанные овощи используются как часть блюда, величина кубиков не только помогает быстро извлекать их вкус, но и увеличивает их привлекательность и пищевые качества кушанья.
Жардиньер (Jardiniere)
Овощная смесь, которую можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам, таким как тушеное мясо. Оно состоит из равных долей моркови и репы, нарезанных на полоски размером 0,4 х 0,4 х 2 см, зеленой фасоли, нарезанной ромбиками, и горошка.
Жюльен (Julienne)
Овощи нарезанные тонкой соломкой. Размер соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длинней 4 см.
Пейзан (Paysanne)
Такие овощи, как морковь, свекла, репа, картофель, лук-порей, капуста и сельдерей нарезают тонкими ломтиками или кусочками, которые могут быть квадратными или круглыми. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1 – 1 ½ см в диаметре для кружков.
Шифонад (Chiffonnade)
Измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонад из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов. Шифонады тушат в сливочном масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам.
Томаты измельченные – конкассе (Tomates Concassees)
Удалить место прикрепления плодоножки, потом бланшировать томаты и очистить от кожицы. Разрезать пополам по горизонтали, удалить семена и нарезать мякоть на кубики размером ¾ — 1 см. Из 1 кг свежих помидоров получится около 750 г нарубленной мякоти.
Источник
Названия нарезки овощей Франция
Мирпуа (Mirepoix) около 3 мм неправильной формы.
Нарезка небольшими кусочками,
одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кухне.
Это относится к смеси из моркови, лука и сельдерея.
Брюнуаз (Brunoise) 2мм
нарезка овощей на кубики около 2 мм или крупнее.
Там, где такие овощи используются,
величина кубиков помогает быстро извлекать их вкус,
и увеличивает их привлекательность и пищевые качества блюд.
Жардиньер (Jardiniere) размер 4 х 4 х 20 мм
Овощная смесь состоит из равных долей моркови, репы, зеленой фасоли и горошка,
нарезанных брусочком, в виде параллелепипеда.
Овощную смесь, можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам,
таким как тушеное мясо, запечёная курица.
Жюльен (Julienne) 40 мм
Овощи нарезанные тонкой соломкой.
Размер соломки зависит от типа используемого продукта,
но она не должна быть длинней 40 мм.
Пейзан (Paysanne) 10–15 мм
Такие овощи, как картофель, морковь, свекла, репа, сельдерей, лук-порей,
капуста и нарезают тонкими ломтиками или кусочками,
которые могут быть квадратными или круглыми.
Величина нарезки: 10 х 10 мм или 10–15 мм в диаметре для кружков.
Шифонад (Chiffonnade)
Измельченные листья, салата, щавеля или шпината.
Шифонады тушат в масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам.
Шифонад из салата, добавляется к коктейлям из морепродуктов.
Конкассе (Tomates Concassees) 5-10 мм Томаты кубиками.
Удалить место прикрепления плодоножки,
Сделать крест ножом с противоположной стороны.
Бланшировать томаты и очистить от кожицы.
Разрезать пополам по горизонтали,
удалить семена с жидкостью и нарезать мякоть на кубики размером 5-10 мм.
Из 1 кг помидоров получится примерно 800 г нарезанной мякоти.
Баттонэ (battonnet) крупная соломка длиной
20-30 мм и толщиной 3-4 мм
Сизле (Ciseler)
Нарезка продуктов очень мелким кубиком.
Вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры.
Крудите (crudités) — способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.Напримар брусочки в стакане.
Источник
Овощи нарезанные соломкой
Подборка из 23 красивых картинок по теме — Овощи нарезанные соломкой. Смотрите онлайн или можете скачать на телефон или компьютер в хорошем качестве совешенно бесплатно. Не забывайте оставить комментарий и посмотреть другие фотографии и изображения высокого качества, например Чашка кофе с шоколадкой, Торт мебель в разделе Еда!
Источник
Способы нарезки продуктов
Профессиональный кулинар отличается от дилетанта в том числе и тем, что владеет профессиональной терминологией и умеет выполнить то, что она означает. Перед вами наиболее известные способы нарезки продуктов.
Брюнуаз (Brunoise). Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.
Шифонад (Chiffonade). Приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Продукты нарезаются полосками 1 см шириной, бланшируются кипятком.
Карпаччо (Саграссio). Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.
Тартар (Таrtаг). Так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.
Крудите (Crudites). Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.
Пейзан (Рауsanne). Нарезка овощей и корнеплодов тонкими квадратными или круглыми (rondelle) ломтиками. Приблизительная величина 12x12x4 мм.
Жюльен (Julienne). Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.
Конкассе (Concasseses). Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.
Бланкет. Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. и спользуется также в супах.
Источник