Овощи_хранятся_при_влажности

Значение влажности воздуха при хранении овощей и плодов и способ определения ее

В сухом воздухе картофель и овощи быстро вянут и имеют большую убыль веса. В сыром воздухе, особенно при повышенных температурах, например весной, картофель и овощи быстро прорастают и заболевают. Для лучшего хранения картофеля и каждого вида овощей требуются не только определенные температуры, но и определенная влажность воздуха.

В воздухе всегда имеется то или иное количество паров воды. Вес водяных паров, находящихся в 1 кубическом метре воздуха, выраженный в граммах, называют абсолютной влажностью его. Способность воздуха поглощать влагу бывает разной. Чем выше температура воздуха, тем больше он может поглотить влаги.

Вес в граммах паров воды, содержащихся в 1 кубическом метре воздуха при полном его насыщении, называют максимальной или предельной, влажностью. Но воздух не всегда бывает насыщен водяными парами. В хранилищах, например, он, как правило, бывает не насыщенным. Степень насыщения воздуха водяными парами или относительную влажность его выражают в процентах веса паров воды, фактически содержащихся в воздухе при какой-либо температуре, к предельному их содержанию или к максимальной влажности при той же температуре.

Относительную влажность воздуха (наружного, в хранилищах и других помещениях) определяют с помощью приборов, которые называются психрометрами или гигрометрами. Чаще всего для этих целей пользуются психрометром. Он имеет два точных выверенных термометра с делениями 0,2°. Термометры закреплены на деревянном штативе или заключены в жестяной коробке. Конец одного термометра все время смачивается чистой дистиллированной или (в крайнем случае) дождевой водой. Для этого его обертывают кусочком батиста (или марли), один конец которого опускают в стаканчик с водой.

Материю надо менять не реже одного раза в неделю. Стаканчик всегда должен быть наполнен чистой водой не менее чем на 3/4 объема. Подливать воду в стаканчик надо не позже чем за полчаса до отсчета температуры. Отсчет температуры надо производить быстро, но без ошибок. При определении температуры подходить близко к термометрам и пользоваться зажженными спичками или лампой нельзя. Перед установкой прибора в хранилище необходимо проверить наличие его паспорта и записать на приборе или на листе поправки к термометрам, согласно данным паспорта. При температуре 0° и ниже вода в стаканчике и на кусочке материи может замерзнуть. При такой температуре психрометр вывешивают в хранилище за полчаса до отсчета температуры сухого и влажного термометра. После отсчета психрометр уносят в помещение с комнатной температурой.

Температура смоченного водой термометра бывает, как правило, ниже, чем сухого, так как на испарение влаги затрачивается тепло. В результате этого смоченный термометр охлаждается.

Чем выше температура в хранилище, тем интенсивнее испарение влаги, тем больше разница в показаниях сухого и смоченного водой термометра. По разнице этих температур (сухого и смоченного термометров) находят относительную влажность воздуха.

Относительную влажность воздуха вычисляют следующим образом. Если по сухому термометру температура оказалась 2,0°, а по смоченному 1,4°, то разница между показаниями сухого и смоченного термометров: 2,0—1,4=0,6°. Относительную влажность находят по таблице при пересечении горизонтальной колонки чисел, начинающихся с 2,0°, с вертикальной, начинающихся с 0,6°. Она будет равна 89%.

Психрометры вывешивают в центре хранилищ на высоте 1,5 м от пола. В хранилище, кроме того, к стенкам закрома прикрепляют на расстоянии 20 см от пола и 2 м от дверей предварительно проверенные термометры для определения наиболее низкой (опасной) температуры. Данные наблюдений температуры и относительной влажности воздуха заносят в журнал или таблицу, которую вывешивают около приборов. Температуру и относительную влажность воздуха надо определять ежедневно утром, до начала работы в хранилище.

Наилучшей относительной влажностью воздуха для хранения картофеля и овощей является влажность от 80 до 95%, в зависимости от культур. Для хранения лука и чеснока требуется более сухой воздух — 65—75%.

Высокая относительная влажность не оказывает на большинство культур (кроме лука и чеснока) неблагоприятного влияния, если температура в хранилище бывает не выше +3°. При высокой температуре (выше 4°) и высокой относительной влажности воздуха картофель и двухлетние овощи после завершения яровизации быстро трогаются в рост и, кроме того, они, а также плодовые овощи и зелень, быстро загнивают.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Источник

Как хранить овощи в холодильнике правильно

Один из секретов приготовления здоровых блюд, по мнению диетологов – качественные продукты, которые всегда имеются под рукой. В наши дни купить свежие дары полей и огородов – не проблема. Рынки, супермаркеты предлагают разнообразную сельхозпродукцию, ассортимент которой постоянно обновляется. Но нужно знать, как хранить овощи в холодильнике грамотно, чтобы даже спустя неделю они оставались свежими, хрустящими и сочными, как в день покупки.

Общие принципы хранения овощей в холодильнике

Чтобы дары садов и огородов надолго оставались свежими, специалисты рекомендуют придерживаться правил, как правильно хранить фрукты и овощи в холодильнике:

1. В один отсек не складывают разные овощи. Соседствующие с томатами овощи начинают гнить, а зелень – вянуть и желтеть.
2. На хранение не закладывают недозрелые плоды. Их предварительно убирают в бумажный пакет вместе с яблоком для ускорения процесса созревания и только потом отправляют в холодильник.
3. Фрукты убирают в отдельный контейнер или ящик. Они выделяют газ этилен, который способствует гниению овощных культур.
4. Экзотические плоды относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их располагают на видном месте и употребляют в течение 2–4 дней.
5. Лук, чеснок, картофель, корень имбиря плохо переносят высокую влажность воздуха холодильника, поэтому начинают быстрее портиться и терять вкус. Эти продукты лучше хранятся в сухом прохладном месте либо при комнатной температуре.
6. Перед закладкой на хранение у овощей срезают ботву, которая становится причиной их порчи. Чтобы предупредить преждевременное высыхание плода, оставляют небольшой хвостик (2–3 см).

Обработка продуктов перед закладкой на хранение

Интересно! Единого мнения по поводу того, стоит ли мыть плоды перед отправкой в холодильник, у хозяек нет. Одни уверены, что мытье позволяет удалить большинство микробов, и предупредить порчу продуктов, другие считают, что мокрые плоды, наоборот, быстрее загниют.

Специалисты рекомендуют отправлять в холодильник немытые овощи и фрукты, за исключением зелени и плодов, подлежащих заморозке в камере. Эта категория продуктов очень не любит влагу. Поэтому, чтобы сохранить их в съедобном состоянии как можно дольше, необходимо обеспечить им абсолютную сухость. Добиться этого после мытья практически невозможно, а, значит, даже капля влаги способна привести к появлению плесени и гнили. К тому же во время мытья можно повредить кожицу, что облегчит проникновение микроорганизмов внутрь плода.

Озаботиться чистотой следует, если овощи и фрукты куплены на рынке и в небольшом количестве. Это позволит удалить лишнюю грязь и оценить состояние плодов, выявив растрескавшиеся или надкушенные экземпляры. Продукция, приобретенная в супермаркете, как правило, отличается высоким качеством, к тому же она уже вымыта, и повторно выполнять эту процедуру не имеет смысла.

Независимо от выбранного варианта, перед отправкой овощей и фруктов на хранение рекомендуется:

1. Отсортировать. Испорченные плоды, покрытые плесенью, гнилью, личинками насекомых удаляют, оставляя только целые, неповрежденные экземпляры.
2. Очистить. Остатки грунта удаляют сухой ветошью.
3. Уложить. Нежные и мягкие плоды располагают отдельно, от соприкосновения они быстрее портятся.
4. Обеспечить вентиляцию. Для этого пакеты с овощами размещают на небольшом расстоянии, в самих пакетах вырезают несколько отверстий.

Важно! Косточковые фрукты, яблоки, груши, манго, авокадо, дыни, помидоры можно сохранять при комнатной температуре. Исключение составляют вишня и черешня, которые, как и виноград, бананы, цитрусовые, сладкие перцы, отправляют в холодильник.

Как правильно хранить овощи в холодильнике в домашних условиях

При какой температуре хранятся фрукты и овощи в холодильнике? Основными параметрами, определяющими условия содержания овощей в холодильнике, и позволяющими создать подходящий микроклимат для сохранения их свежести, являются температура и влажность. Малейшее изменение одного из них способно сократить срок годности плодов и привести к их преждевременной порче. Однако не многим известно, при какой температуре и относительной влажности необходимо хранить фрукты и ягоды.

Температурный режим

Температура в основной камере холодильника в зависимости от места разная. Колебания значений у некоторых моделей могут составлять 10°. Поэтому важно располагать овощи правильно. Для этой цели предназначено несколько зон:

• Зона сухой свежести. Здесь поддерживается температурный режим – от -2° до +2°С. Отличием является минимальные показатели влажности, что важно для хранения некоторых видов овощей, а также сырых морепродуктов, рыбы, мяса. В этой зоне продукты растительного происхождения остаются свежими в несколько раз дольше.
• Зона влажной свежести. Здесь поддерживается температура, идеальная для хранения плодов и зелени от 0° до +4°С и повышенная влажность воздуха. Это место также подходит для содержания плодовоовощной продукции.
• Ящики для овощей и фруктов. Название этой зоны говорит само за себя. Ящики отделены от основного объема камеры специальной перегородкой, которая позволяет сохранить оптимальную температуру +4° – +6°С и повышенную влажность. Это место считается идеальным для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени.

Влажность

У каждой категории продуктов свои нормы влагосодержания – их соблюдение позволит сохранить товарный вид и максимум витаминов:

Показатели влагосодержания могут изменяться в зависимости от места в основной камере холодильника.

Если показатели влажности превышают допустимые нормы, их можно уменьшить при помощи заслонки на крышке-перегородке. Полностью закрывать ее не рекомендуется, но частично уменьшить поступление воздуха вполне возможно.

Необходимая тара для хранения

Каждая хозяйка старается обеспечить правильное хранение фруктов и овощей на кухне при комнатной температуре, в холодильнике и даже морозилке.

В квартире используют пластиковые контейнеры, плетенные или проволочные корзины, деревянные ящики, картонные коробки. Главное, чтобы они имели компактные размеры и воздухопроницаемые стенки. Тару располагают на полу, стеллажах и этажерках, подвешивают рядом или над столешницей, внутри специальных систем хранения.

Длительное хранение овощей в холодильнике достигается за счет использования стеклянной тары, пластиковых контейнеров различного объема с крышками, а также бумажных или полиэтиленовых пакетов, в которых предусмотрительно вырезают несколько небольших отверстий. Некоторые хозяйки предпочитают укладывать овощи в специальные ящики, расположенные в нижней части камеры.

Особенности хранения разных овощей

Вариантов для содержания запасов очень много, поэтому перед закладкой важно учитывать, как где и какой овощ лучше всего хранить.

В холодильнике

Поскольку овощи и фрукты должны храниться при температуре не выше +3…+7°С, для хранения достаточно выделить отдельные зоны и два нижних ящика. Здесь отлично себя чувствуют:

• кабачки;
• свекла;
• морковь;
• перцы;
• огурцы;
• капуста;
• чеснок;
• зелень.

Многие отправляют в этот отсек помидоры и картофель, но их лучше хранить в естественных условиях.

В кладовой или кухонном шкафу

В помещении температура воздуха обычно составляет +18…+22°С, поэтому в этих условиях идеально хранить:

Хранить овощи в холодильнике можно в небольших количествах, поэтому для содержания более значительных запасов подойдут другие идеи:

Место хранения	Оптимальная температура
Подвал или погреб	+8… +10°С
Застекленный балкон или лоджия	+1…+15°С

Важно! При нулевых или отрицательных значениях температуры запасы рекомендуется занести в помещение, чтобы они не перемерзли.

Чтобы не покупать дополнительное оборудование, но сохранить большие запасы сезонных овощей, фруктов, ягод либо собственный урожай на зиму можно, если их заморозить.

Источник