Транспортирование и хранение сушеных фруктов и овощей
Сушеные фрукты и овощи транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортирование по железной дороге производят повагонными отправками.
Перевозка сушеных фруктов и овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных непропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и подвагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.
Сушеные фрукты и овощи, предназначенные к перевозке водным транспортом и прямым смешанным железнодорожно-водным сообщением, должны отгружаться в контейнерах или дощатых ящиках сформированными в транспортные пакеты. Торцы дощатых ящиков должны обтягиваться стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок. Допускается обтяжка ящиков стальной проволокой.
Сроки годности сушеных овощей устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Сушеные овощи хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности, не превышающей 75%, не более 12 месяцев со дня изготовления.
При несоблюдении оптимальных условий хранения сушеных овощей и плодов могут протекать физико-химические процессы, ухудшающие их качество. Скорость протекания
этих процессов также зависит от способа заводской обработки и упаковки продукции.
Недопустимо хранить сушеные овощи и фрукты при высоких температурах.
Изменение цвета сушеных овощей и плодов может быть вызвано ферментативными процессами, а также реакциями меланоидинообразования. С повышением температуры хранения эти процессы ускоряются, например происходит побурение сушеного картофеля. В сушеных овощах, содержащих жирорастворимые красящие пигменты (каротин и ликопин), — сушеная морковь, томатный порошок — в результате окислительных процессов изменяется цвет, происходит обесцвечивание сушеных продуктов, ухудшается вкус. В сушеных овощах и фруктах, содержащих антоцианы (черная смородина, свекла, клубника), также происходит изменение цвета, связанное с гидролитическими процессами.
На скорость изменения качества влияет степень измельчения сушеных продуктов. Чем больше степень измельчения, чем больше площадь их поверхности, тем больше они подвержены вредным воздействиям (действию света, увлажнению, окислению). Поэтому на сушильных заводах рекомендовано сушеный продукт размалывать на крупку и порошок непосредственно перед отправкой потребителю.
Повышенная относительная влажность воздуха может вызвать засахаривание сушеных фруктов. Длительное хранение во влажных условиях может быть причиной плесневения и загнивания фруктов.
Несоблюдение санитарно-гигиенических правил хранения может вызвать опасные повреждения насекомыми и грызунами. Особенно опасна заражённость вредителями хлебных запасов (амбарной зерновой молью). Известно, что одна самка за одну кладку откладывает от 90 до 400 яиц и дает за год от 2 до 5 поколений. При повышении температуры жизнеактивность моли повышается, поэтому необходимо проводить систематическую дезинфекцию складских помещений.
Источник
Хранение сушеных овощей, картофеля и фруктов
Упакованные сушеные овощи и фрукты поступают на склад.
Сушеные овощи, картофель и фрукты используют после более или менее продолжительного хранения. Поэтому очень важно, чтобы качество их сохранялось в течение длительного времени. В сушеных картофеле, овощах и фруктах при хранении происходят физико-химические изменения, вызывающие снижение качества продукта.
В процессе хранения в сушеных продуктах изменяется цвет, светлоокрашенные продукты темнеют. Окраска их изменяется от кремовой до коричневой. Одновременно ухудшаются вкус, запах и набухаемость, увеличивается продолжительность восстановления при кулинарной обработке, уменьшается содержание витаминов и др. Один из основных показателей порчи сушеных овощей и фруктов — потемнение их в результате неферментативных реакций, протекающих при хранении.
Основными факторами, влияющими на качество и устойчивость сушеных овощей и фруктов при хранении, являются химический состав сырья, способы подготовки его к сушке, режимы сушки, содержание влаги в готовом продукте и условия хранения.
Для лежкоспособности сушеных продуктов очень важно, чтобы картофель, овощи и плоды, поступающие на сушку, были достаточно зрелыми, здоровыми, без механических повреждений.
Из подготовительных процессов большое значение для дальнейшего хранения сушеных продуктов имеет правильное бланширование сырья. Инактивируя окислительные ферменты, бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеного продукта. Сульфитация сырья способствует лучшему сохранению цвета и витамина С.
Процессы порчи сушеных овощей и фруктов замедляются при отсутствии доступа воздуха, при пониженной влажности сушеного продукта и при низкой температуре воздуха. Поэтому овощи и картофель, предназначенные для длительного хранения, должны иметь пониженную влажность (4—8 %) и фасовать их необходимо в герметичную тару. Для удлинения сроков хранения их надо хранить при возможно более низкой температуре. Установлено, что сушеные овощи и фрукты устойчивы и хранении, если температура воздуха не превышает 10°С. При температуре хранения выше 20 °С и содержании влаги 12—14 % (картофель и овощи) и 28—25 % (фрукты) процесс порчи ускоряется. Поэтому предельно допустимой температурой хранения сушеных овощей и плодов является температура 20 °С.
Качество сушеных продуктов может ухудшиться также вследствие повреждения их микроорганизмами и насекомыми. Большое значение для сохраняемости сушеных овощей и фруктов имеет относительная влажность воздуха. Сушеные овощи, картофель и фрукты очень гигроскопичны, поэтому при хранении во влажном помещении они легко могут увлажняться до предела, при котором наступает быстрая порча их вследствие развития дрожжей, плесеней, бактерий. В связи с этим при хранении овощей и картофеля в негерметичной таре относительная влажность воздуха в складах должна быть не более 75%, при хранении овощей в герметичной таре — не более 85 %. Для хранения сушеных плодов рекомендуется относительная влажность воздуха в помещении около 70 %.
Некоторые сушеные овощи (морковь, свекла, капуста) изменяют свой натуральный цвет (обесцвечиваются) и приобретают новый (бурый, серый и др.) под влиянием солнечного света. В связи с этим перечисленные овощи следует хранить в затемненной таре.
Сушеные овощи и фрукты хранят в специальных складах. Помещения должны быть огнестойкими с цементными и асфальтовыми полами, исключающими возможность размножения грызунов и амбарных вредителей. У наружных дверей склада должны быть утепленные тамбуры.
Перед загрузкой продукции склад надо отремонтировать. При ремонте особое внимание должно быть обращено на заделку щелей. Двери и окна оборудуют с внутренней стороны металлическими сетками (с ячейками размером не более 2 мм) и производят побелку раствором свежегашеной извести. По окончании ремонта склады и инвентарь следует проветрить, хорошо просушить, проверить на зараженность амбарными вредителями. При обнаружении зараженности следует провести дезинсекцию.
Складирование сушеных продуктов производят по видам продукции и срокам ее поступления. Продукцию укладывают штабелями на сухие и чистые стеллажи. Для лучшего проветривания брусья стеллажей имеют направление, параллельное потоку воздуха при вентилировании. Расстояние между стеллажом и полом должно быть не менее 10 см, а проходы между стенами склада и штабелями, а также между отдельными штабелями — не менее 0,7 м, чтобы был доступ штабелеукладчика к каждому штабелю.
В складах надо регулярно производить сухую уборку. Мытье полов в загруженных складах не разрешается. Во время уборки штабеля укрывают чистой мешковиной, тканью или бумагой во избежание оседания пыли на продукцию. Борьбу с грызунами необходимо вести только механическими средствами. Применение химических средств или приманок, отравленных ядами, не допускается.
Режим хранения сушеных овощей и фруктов характеризуется двумя параметрами: температурой и относительной влажностью воздуха в помещении склада. Различают склады с нерегулируемым и регулируемым режимами. К последним относятся склады, оборудованные кондиционерами, позволяющими поддерживать в складских помещениях требуемый режим, и холодильники. Строительство складов с регулируемым режимом обходится дорого. Поэтому хранение в таких складах применяется только там, где это необходимо, например в республиках с жарким климатом.
Как правило, сушеные овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых складах с нерегулируемым режимом. В этих условиях решающим параметром является температура воздуха. Поддержание возможно низкой температуры достигается периодическим вентилированием помещения в холодное время суток при низкой относительной влажности наружного воздуха. Кроме того, при хранении необходимо предохранять сушеные продукты от увлажнения в осенний и весенний периоды, а также правильно размещать штабеля и нормально загружать склад.
Для контроля температуры и относительной влажности воздуха в складах служат термометры и психрометры. Их размещают в разных местах помещения на высоте 1,5 м от пола. Показания приборов снимают 2 раза в сутки (в 8 и 17 ч) и записывают в журнал.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984
Источник
Хранение сухофруктов в домашних условиях
Сухофрукты — настоящий кладезь ценных веществ. Если они правильно хранились. Зачастую это большая проблема. Сушеные яблоки темнеют, финики покрываются налетом, чернослив невозможно откусить. Изменяется цвет, вкус, аромат, химический состав. Возникают сомнения, даже опасения насчет безопасности такого лакомства.
Разберемся, как хранить сухофрукты дома, чего полезные продукты боятся. Бонус — инструкция по правильной заморозке.
Условия хранения сухофруктов
В промышленных масштабах для сухофруктов создаются склады. В них поддерживается оптимальная влажность воздуха, температура, проводятся регулярные обработки помещений от вредителей. Большое внимание уделяется проветриванию, сортировке, удалению брака. Сложно организовать все это в доме или квартире. К тому же редко курага или финики закупаются мешками. Тем не менее, хочется свои запасы правильно хранить.
Хранить любые сухофрукты следует в сухом, прохладном месте. Рекомендуем выбирать герметичную тару. Сроки годности зависят от вида, составляют от 3 до 18 месяцев. Дольше всего можно хранить шиповник — 2 года.
Освещение
Долгое время фрукты, ягоды, плоды сушились на солнышке. Это старинный способ заготовки. Самый дешевый метод определить большой урожай. Не требуется тратить электроэнергию, эксплуатировать плиту, сушилку. Только сокращается количество полезных нутриентов. Меняется цвет, аромат, вид. Поэтому ни готовить, ни хранить на свету нельзя.
Следует выбирать темные места. Подойдут шкафчики, холодильные камеры, кладовки. Либо следует подобрать подходящую тару. Она не должна пропускать свет.
Стеклянные банки можно обмотать клейкой лентой, поместить в тканевые мешки, надеть чехлы. Простой вариант — поставить в темный пакет.
Температура
Оптимальный температурный режим от +2 до +10 градусов. Только в домашних условиях сложно найти такие места. Исключение — холодильник. Он подходит для постоянного содержания. При этом нельзя надолго вынимать запасы в тепло. В противном случае при перепадах температуры сначала выступает остаточная влага, затем появляется плесень, затхлый запах.
Допускается хранить при температурном режиме +18-20. Сроки в этом случае сокращаются практически в два раза. Больше всего подвержены порче фруктовые заготовки с высокой концентрацией сахара. Это изюм, финики, курага, манго, бананы.
Где лучше всего хранить
Часто хранилищем выступают обычные кухонные шкафчики. Только температура получается значительно выше рекомендуемых параметров. Желательно выбирать шкафчики вдали от мойки, плиты.
Большое количество сухофруктов можно хранить на антресоли, в кладовке. Иногда используют сухие подвалы. Допускается замораживание. Только важно делать это правильно. После камеры держать в другом месте продукт нельзя. При оттаивании образуется влага, затем плесень.
Как правильно замораживать сухофрукты:
- Разложить в пакеты zip. Либо использовать герметичные контейнеры.
- Плотно закрыть.
- Поместить в камеру.
- Хранить до двух лет при температуре ниже —15 градусов.
Для оттаивания рекомендуем переложить пакетик из камеры в холодильник. Подойдет нижняя полка. При варке компота можно сразу промыть кипятком, закинуть в кастрюлю.
Замораживайте порциями. Запрещено повторно отправлять продукты в камеру после оттаивания.
Тара для хранения
Многих людей интересует, как правильно хранить в домашних условиях чернослив и курагу, чурчхелу, яблоки, прочие сухофрукты. Огромное значение имеет тара. Важно выбирать безопасные материалы. Они не должны вступать в реакцию с продуктом. Необходимо обеспечить надежную защиту от насекомых. При хранении на открытых полках следует беречь от солнечных лучей.
Подходящая для хранения тара:
Не подходят:
Источник