ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
Для нарезания овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины (овощерезки). Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводами.
Машины для нарезания вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а для нарезания сырых овощей — в овощных и горячих цехах.
По принципу работы овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект сменных ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти ножи являются рабочими органами; укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающемуся диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостями ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции ножа, установленного на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами. Форма нарезанных овощей зависит от конструкции установленных ножей.
В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезание производится вращающимися горизонтальными прямолинейными ножами и неподвижной ножевой решеткой с вертикальными прямолинейными ножами.
Принцип действия овощерезательных машин. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска.
Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную емкость.
Правила эксплуатации овощерезательных машин. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, иначе качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем. При работе на овощерезательной машине работники должны быть одеты в сухую специальную форму одежды.
Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
После окончания работы овощерезательную машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала необходимо использовать специальный крючок.
Техническое обслуживание овощерезательных машин проводится не реже 1 раза в 10 дней. Квалифицированный механик, обслуживающий данное предприятие, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и другие профилактические или ремонтные работы.
Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 3.3) настольного чипа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на пей можно шинковать капусту.
Технические характеристики овощерезательной
Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи.
Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.
Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и
Рис. 3.3. Универсальная овощерезательная машина МР0-200:
а — схема машины; б — виды сменного рабочего инструмента: 1,11— шкив; 2 — приводной вал; 3 — стакан: 4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — цилиндрические толкатели; 7 — корпус загрузочной камеры; 8 — сменные рабочие инструменты; 9 — сбрасыватель; 10 — электродвигатель
10х 10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется, Диски с ножами укрепляются на валу с помощью винта. На корпусе установлен болт, к которому крепится заземляющий провод. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.
Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.
Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200. Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.
Возможные неисправности овощерезательной машины МРО- 200 и способы их устранения приведены в табл. 3.3.
Источник
5.2 Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.
Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.
Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.
В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).
Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.
В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.
5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.
Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.
Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.
5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.
Устройство универсальных овощерезательных машин аналогично устройству дисковых овощерезок (рис. 3.5). Главным отличием является то, что поверхность, на которую устанавливается загрузочное устройство, имеет отверстие, куда при нарезке кубиками или квадратными пластинками вставляется ножевая решетка 1. Серповидный нож 2 отрезает ломтик от продукта ломтик, который продавливается наклонной поверхностью ножа и опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые продавливаются через ножевую решетку следующими отрезанными ломтиками и удаляются из машины сбрасывателем.
Источник