МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. УСТРОЙСТВО, НАЗНАЧЕНИЕ, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ИНСТРУКЦИЯ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Овощерезательные машины — аппараты для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и других продуктов на кусочки определенной формы. Они выпускаются в настольном и напольном вариантах. Настольные модели чаще используют в кафе и ресторанах, а напольные варианты — на крупных производствах.
Перечислим преимущества использования профессиональных овощерезок:
— отпадает необходимость в дополнительном персонале, инвентаре;
— экономится рабочее пространство на производстве;
— возможно за меньшее время обработать большее количество продуктов;
— автоматизация большого количества однотипной нарезки.
Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:
— по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;
— по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные;
— по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением; (Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов.)
— по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках);
— по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия; (Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия.)
— по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.
Овощерезательные машины и механизмы используют для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.
Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа (рис. 1).
Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика; длина и ширина ломтика зависит от размеров разрезаемого плода.
Рисунок 1. Форма нарезки овощей: а — ломтиками; б — брусочками, в -соломкой, г — кубиками, д -призмочками; е — дольками
Брусочки и соломка имеют, как правило, два заданных размера — толщину и ширину; длина определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.
Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек зависят от размеров плода. Иногда дольки имеют еще и фиксированную длину.
При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.
Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.
Согласно техническим характеристикам машины подразделяют на дисковые, роторные и комбинированные.
Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.
В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.
В комбинированных обощерезках нарезку продукта осуществляют с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной решетки с вертикальными прямолинейными ножами.
Измельчение продукта в овощерезательных машинах происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
Приведем примеры широко используемых овощерезательных машин.
Рисунок 2. Машина для резки овощей МРО-200
1- Толкатель; 2- Крышка; 3- Сменный рабочий орган; 4- Сбрасыватель; 5- Подшипник 180104;6- Механизм блокировки; 7- Облицовка; 8- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 9- Кнопка «ПУСК»; 10- Кнопка «СТОП»; 11- Облицовка нижняя; 12- Амортизатор; 13- Блок зажимов; 14- Электродвигатель; 15- Редуктор; 16- Вал приводной; 17- Манжета 2.2-25х42-1 ГОСТ8752-79; 18- Фланец с фиксатором; 19- Вал рабочий; 20- Корпус; 21- Толкатель серповидный.
Дисковые овощерезки (рис. 2) предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО — 50-200, МПР — 350, МНР — 350-02, МРО — 400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II — 1, MKJ — 250, УММ — 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.
Принцип их действия прост. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.
В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей:
— большое D-образное отверстие, предназначенное для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля;
— маленькое круглое отверстие, предусмотренное для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов (например, для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви.
Роторная овощерезка (рис.3), как и дисковая, входит в комплект универсальной овощерезательной машины МРО-400-1000, которая предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты. Особенность роторных машин состоит в том, что ножи машины в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями. Вращение ротору передается от электродвигателя через клиноременную передачу. С внешней стороны рабочей камеры напротив режущих инструментов расположен разгрузочный канал, переходящий в разгрузочное устройство машины.
Рисунок 3. Принципиальная схема роторной овощерезательной машины МРО 400-1000:
I — выходной нал; 2 — разгрузочный канал; 3 — ножевой блок; 4 — ось;
5 — загрузочная воронка; 6 — фиксатор; 7 — лопасти; 8 — рабочая камера; 9 — диск;10 — защелка; 11 — корпус; 12 — электродвигатель; 13 — клиноременная передача.
К комбинированным овощерезкам относятся машина МРОВ — 160 (рис. 4) и механизмы МО и МОП II — 1. Механизмы МО и МОП II — 1 помимо нарезки вареных овощей применяют и для нарезки сырых овощей, а также для протирания.
Рисунок 4. Машина MPOВ-160 для нарезки вареных овощей:
1 — червячный редуктор; 2 — червяк; 3 — червячное колесо; 4 — вал; 5 — подшипник; 6 -разгрузочный лоток; 7 — ножевая решетка; 8 — загрузочный цилиндр; 9 — груз-толкатель; 10 -фасонная гайка; 11,12 — втулки; I3 — крышка; 14 — штифт; 15 — тарелка; 16 — лоток для удаления крошки; 17 — электродвигатель; 18 — вращающиеся ножи.
Принцип действия заключается в следующем. Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в цилиндр и вставляют груз-толкатель, который своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики выбранной толщины и своей наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейки ножевой решетки, которые разрезают ломтики в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные частицы продукта выталкивают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, которые через разгрузочный лоток поступают в подставленную тару. Частицы продукта, прилипшие к нижней части поверхности ножа, очищаются закрепленным на тарелке скребком и выходят через лоток для удаления крошки.
При работе с овощерезками необходимо строго соблюдать правила эксплуатации и техники безопасности:
— Перед началом работы на овощерезках следует проверить их санитарно-техническое состояние, правильность сборки; надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножей, ножевых блоков, рамок или решеток; прочность крепления бункера и воронки; исправность и надежность заземления, исправность электропроводки. Машину нужно проверить на холостом ходу.
— При эксплуатации овощерезок категорически запрещается устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.
— Овощи следует засыпать через загрузочный бункер. Они должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться толкачом.
— При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
— В случае появления неполадок в работе машины её немедленно отключают.
— После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.
— На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.
Источник