Овощами_гриль_тех_карта

Овощи гриль, 1 кг (ТК0025)

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль мармит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).

Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками.

Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник

Овощи гриль, порция (ТТК2463)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи гриль, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Овощи гриль, порция

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Баклажаны св.	44,0	10,00	40,0	17,50	33,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	25,00	32,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	25,00	32,0
Грибы шампиньоны свежие	42,0	0,00	42,0	33,00	28,0
Лук Ялтинский, п/ф	40,0	2,44	40,0	25,00	30,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Специи (Тимьян)	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Специи (Розмарин)	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	160

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенные овощи нарезают: баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук Ялтинский – кольцами толщиной – 10-15 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие шампиньоны оставляют целыми, более крупные грибыразрезают пополам.

Нарезанные овощи маринуют при помощи соли, черного молотого перца, тимьяна и розмарина. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на гриле до готовности.

При подаче выкладывают гриллированные овощи в порционную посуду.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на гриле, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от гриля.
• Цвет: характерный для данного вида овощей.
• Консистенция: овощи – мягкие. Форма сохранена.
• Вкус и запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без порочащих признаков

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник

Овощи на гриле, полуфабрикат (ТТК1909)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи на гриле, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоОвощи на гриле, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Помидоры п/ф		г	25,000	25,000
Цукини		г	27,500	25,000
Баклажаны св		г	27,500	25,000
Перец болгарский п/ф”		г	25,000	25,000
Масло растительное рафинированное		мл	15,450	15,000
Соль поваренная экстра		г	0,500	0,500
Перец черный молотый		г	0,100	0,100
Петрушка п/ф”		г	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи посыпают солью, перцем, смазывают растительным маслом и жарят на гриле до состояния аль-денте. Выкладывают на тарелку, декорируют веточкой петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		Овощи на гриле с/р		на	1 пор
выход 80
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,265	15,136	4,202	158,094

Источник

Овощи гриль, порц (ТК0162)

Технологическая карта № Овощи гриль (СР-рецептура № 366)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощей гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	54,0	5,00	51,0	22,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	68,0	0,00	68,0	34,00	45,0
Баклажан зачищенный, п/ф	48,0	0,00	48,0	38,00	30,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	51,0	0,00	51,0	21,00	40,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	16,00	25,0
Морковь очищенная, п/ф	32,0	0,00	32,0	38,00	20,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сало свежее (для смазки решетки)	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Соус к овощам гриль, п/ф	16,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Выход	200/15

Технология приготовления

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук репчатый кольцами толщиной – 10-15 мм, морковь ломтиками толщиной 4-5 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят в хоспере до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в порционную посуду. Овощи поливают соусом к овощам гриль.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
• На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
• Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей.
• Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Овощи гриль» изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86 указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Овощей гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	1.90 г	2 %
Жиров	4.63 г	6 %
Углеводов	7.39 г	2 %
Калорийность	72.68 ккал (304 кДж)	3 %

Источник