Технология приготовления блюд из вареных овощей
Овощные культуры отличаются от других сельскохозяйственных культур морфологическим строением, требованиями к условиям выращивания, продолжительностью жизни, интенсивностью процессов роста и развития, а также органами, которые используют в еду. Классификация овощных культур способствует более глубокому изучению их биологических особенностей и агротехники выращивания.
В основу классификации положены ботанические признаки, биологические особенности, хозяйственно-ценные признаки. В мире известно более 1200 растений, которые человек использует, в пищу. В разных странах мира выращивают 247 видов овощных культур. В России выращивают около 70 видов, принадлежащих к высшим двум однодольным растениям. Ботаническая классификация:
Ботаническая классификация — это деление овощных культур в зависимости от особенностей их морфологического строения. Овощные культуры относятся к классам одних двудольных
Однодольные:
— луковичные — лук-репка, лук-батун, лук-порей, лук многоярусный, лук шнитт, чеснок;
— мятликовые (злаковые) — сахарная кукуруза.
— капустные (крестоцветные) капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби, пекинская, редька, редис, хрен, катран — сельдерейные (зонтичные) морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.
— лебедовые столовая свекла, мангольд, шпинат.
— тыквенные — огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы.
— пасленовые — помидоры, перец, баклажаны, картофель.
— бобовые — бобы, горох, фасоль.
— астровые (сложноцветные) — салат латук, салатный цикорий, эстрагон, артишок.
Эта классификация неудобна при определении культур по органам потребления и способам выращивания. Так, к семейству капустных относятся капуста и корнеплодные (редька, редис), которые различаются органами потребления и способом выращивания.
Некоторые овощные культуры имеют неодинаковое морфологическое строение и много общего в агротехнике выращивания. Например, столовые корнеплоды семейства капустных и сельдерейных принадлежат к разным семействам за ботанической систематикой, строением надземной части растений, но все образуют корнеплод.
Система агро-мероприятий их выращивания также почти одинакова. Поэтому для удобства реализации и использования овощные культуры делят на группы в зависимости от особенностей использования производительных органов: листовые, в которых используют в пищу листья (капуста листовая, салат, шпинат, укроп, щавель, сельдерей); корнеплодные (свекла столовая,морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, редис); стебле-плодные (капуста кольраби); плодовые — плоды (помидоры, баклажаны, перец, огурцы, арбузы, дыни, тыквы, бобы, горох, фасоль, кукуруза сахарная); цветочные используют соцветия, бутоны, цветки (цветная капуста, брокколи, артишок); пряные — вегетативные органы культуры как приправу к пище и для улучшения ее вкусовых качеств (укроп, эстрагон, петрушка). Кроме того, овощеводство занимается выращиванием грибов (шампиньонов).
Приведенная классификация не совсем удобна для производства овощей. Объясняется это тем, что к одной группе относятся овощные культуры, которые выращивают разными способами. Так, к группе листовых относят капусту и салат, но агротехника выращивания их неодинакова.
Учитывая биологические и агротехнические особенности, а также свойства продуктивных органов овощных культур, И. Эдельштейн разделил их на следующие группы:
— капустные: семейство капустных — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;
— корнеплодные: семейство сельдерейных — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей; семейство маревых — свекла; семейство капустных — редька, редис. — клубнеплодные: семейство пасленовых – картофель;
— луковичные: семья луковичных — лук-репка, лук-батун, лук-шнитт, лук-порей, лук многоярусный, чеснок;
— плодовые: семейство пасленовых — помидоры, перец, баклажаны, физалис; семейство тыквенных — огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы; семейство бобовых — овощной горох, фасоль, бобы; семейство мятликовых — сахарная кукуруза;
— листовые: семейство астровых — салат; семейство маревых — шпинат; семья сельдерейных – укроп;
— многолетние: семейство гречишных — щавель, ревень; семейство спаржевых — спаржа; семейство капустных — хрен, катран; семейство астровых –эстрагон и другие;
По продолжительности жизни овощные культуры делят на одно-, двух- и многолетние.
Жизненный цикл однолетних (монокарпических) культур заканчивается в течение 1 года выращивания. К ним принадлежат все плодовые овощные (огурцы, помидоры и др.), листовые (салат шпинат и др.), капустные (цветная и пекинская капусты), корнеплодные (редис и летние сорта редьки).
Двухлетние (монокарпические) культуры на первом году жизни образуют продуктивные органы (у капусты — головка, корнеплодов — корнеплод, луковичных — луковица, кольраби — стебель-плод). После перезимовки почки прорастают, растение образует стебель, цветет и плодоносит. В продуктивных органах откладываются питательные вещества и формируются почки. К двухлетним растениям относятся все виды капусты, кроме цветной и пекинской, морковь, свекла столовая, петрушка, сельдерей, пастернак, лук-репка, лук-порей и другие.
Многолетние (поликарпические) овощные культуры в первый год развивают корневую систему, розетку листьев и закладывают почки. Производительные органы у них образуются преимущественно на второй-третий год. Плодоношение их начинается со второго года и продолжается много лет подряд.
К многолетним культурам принадлежат ревень, щавель, хрен, спаржа и др. Продуктивным органом в ревене являются черенки, щавеля — листья, хрена — корень, спаржи — побеги. В зависимости от условий выращивания однолетние овощные культуры можно выращивать как многолетние.
Так, помидоры являются многолетней культурой, а в условиях умеренного климата -однолетними. В теплицах они также могут плодоносить несколько лет подряд. Некоторые растения свеклы столовой, моркови в годы с продолжительной холодной весной плодоносят на первом году жизни.
Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные — прогревают вместе с отваром.
Картофельное пюре.
Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.
Во время протирания горячего картофеля, наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.
Картофель – 293/220; молоко- 40; маргарин – 5;масса пюре – 250; масло сливочное – 10; или лук репчатый – 48/40, маргарин столовый – 10;масса пассированного лука – 20; или яйца – 20, масло сливочное – 10;Выход: 260/270 /280.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные — прогревают вместе с отваром.
Картофельное пюре.
Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.
Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.
Блюда и гарниры из припущенных овощей.
Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20—50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.
Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, нарезанные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем 20 см; капусту белокочанную — крупными дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных, предварительно отваренных листьев — в один ряд. Припускают с добавлением жира и жидкости в течение 25—30 мин. Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают слоем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют молочным соусом и прогревают. К капусте припущенной подают соус отдельно.
Вареные и припущенные овощи: корнеплоды и картофель хорошо очищены, без темных пятен и глазков; нарезка овощей должна быть правильной, поверхность отварного картофеля сухой. Часть клубнеплодов допускается разваренной.
Картофельное пюре — однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.
Белокочанная и савойская капуста — не переварена, с хорошо сохраненной формой овоща.
Источник