Оценка_качества_плодово_ягодных_консервов

Оценка качества плодово ягодных консервов

01.04.2016 23:56 — дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

Оценка качества продуктов переработки плодов и овощей, оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов.

Оценка качества продуктов переработки плодов и овощей. К продуктам переработки плодов и овощей относятся овощные и плодово-ягодные консервы, квашеные, маринованные, сушеные и замороженные овощи и плоды.

Оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов. Овощные консервы можно разделить по сходным признакам на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, соки, маринады, соленые и квашеные, пастеризованные продукты, консервы для детского и диетического питания.

Плодоовощные консервированные продукты принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.

Для проверки органолептических показателей качества продуктов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой зависит от объема партии. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары. Масса пробы должна быть не менее 200 г. Пробы отбирают следующим образом. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и др. массой 100. 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары — от 0,3 до 3 кг в зависимости от массы продукта.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней.

Для оценки качества продуктов в потребительской таре составляют объединенную пробу из точечных проб массой не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Органолептическая оценка качества консервированных плодово-овощных продуктов заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, с освещенностью не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Консервы, которые необходимо перед органолептически-ми испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят пс способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50. 60°С, консервы, подлежащие употреблению в холодном виде,- при комнатной температуре. Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа: в маринадах и компотах — не ранее чем через 15 дней после их изготовления; в консервах остальных видов — не ранее чем через один день.

Порядок подачи консервов при органолептических испытаниях должен быть следующим: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи: продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом; продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.

Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара. На каждого дегустатора подается не менее 50 г натуральных, закусочных консервов, 100 г — обеденных и 20 г фруктовых консервов (джемы, повидло, варенье).

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного человека и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного человека при дегустации каждого блюда.

При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно, количество образцов — не более 20. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида в консервах определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, строение разреза, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т. п. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый , устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Оценка качества плодоовощных консервов

При контроле качества плодоовощных консервов оценивают состояние потребительской тары, соотношение составных частей и массу нетто, проводят органолептическую оценку качества, физико-химическими методами определяют массовою долю сухих веществ, массовую долю мякоти для соков с мякотью, титруемую кислотность, а для некоторых консервов — массовую долю соли и жира.

Оценку качества консервов проводят по среднему образцу, отобранному от однородной партии в соответствии с правилами отбора проб.

Внешний осмотр. При осмотре отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке. Отмечают дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары — трещины, подтченость, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение герметичности. Банки освобождают от этикеток и моют, затем их помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25-ЗОмм. В горячей воде банки, установленные в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки, выдерживают 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов. Соотношение составных, частей и массы нетто определяют для каждой банки отдельно из числа банок, выделенных в среднюю пробу.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин.

Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5-3 мм с четырьмя отверстиями на 1см 2 .

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкости находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары. В досуха протертых банках отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений, наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.

Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку.

Внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта оценивают в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий продукт. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т.д.

Для определения прозрачности и цвета жидкой части консервов ее сливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете.

Результаты анализов оформить в виде таблицы

Анализ качества плодово-овощных консервов

Характеристика исследуемого образца

Источник