Оценка_качества_консервов_овощных

Лабораторная работа № 7. Товароведная характеристика и оценка качества плодоовощных консервов

этикеток и моют, затем их помешают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25–30 мм. В горячей воде банки выдерживают в течение 5–7 мин. установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки. Определение составных частей и массы нетто. Соотношение составных частей и массы нетто определяют в отдельности для каждой банки из числа выделенных в среднюю пробу. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5 – 3 мм с четырьмя отверстиями на 1 см 2 . Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят в досуха протёртых банках, отмечают наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений; наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок. Определение органолептических показателей Органолептическому осмотру и оценке подвергают всё содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку. Проведение анализа Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий вид продукции. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т. д. Для определения прозрачности и цвета жидкой части консервов её сливают в стакан диаметром 6 – 8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете. Особенности проведения органолептической оценки качества концентрированных томатопродуктов. Оценивают внешний вид и 49

консистенцию, цвет, вкус и запах. У концентрированного томатного сока эти показатели определяют после его разведения дистиллированной водой в соотношении 1:5. Внешний вид и консистенция . Томатная паста сорта экстра имеет однородную концентрированную массу мажущейся консистенции, а томатная паста и томатное пюре высшего сорта – от полужидкой до мажущейся консистенции без темных включений, остатков семян, кожицы и других грубых частиц. В первом сорте допускаются единичные включения семян и частицы кожицы. Концентрированный томатный сок имеет однородную гомогенную массу со взвешенными, тонко измельченными частицами плодовой мякоти, без тёмных включений. В первом сорте допускаются единичные частицы дроблённых семян и кожицы. Цвет . Оценивается как красный, оранжево-красный или малиновокрасный ярко выраженный и равномерный по все массе (у томат-пасты сорта экстра) или только равномерный (у томат-пюре и томат-пасты высшего сорта). В 1-м сорте допускается буроватый оттенок или коричневатый. У солёной томатной пасты цвет красный или тёмнокрасный с желтоватым оттенком. Концентрированный томатный сок имеет цвет красный различных оттенков, ярко выраженный (у 1-го сорта). Вкус и запах . Оценивается натуральность вкуса и запаха концентрированной томатной пасты или томатного сока, отсутствие горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов. Солёный вкус имеет томатная паста с добавлением соли, слабо солёный вкус – концентрированный солёный томатный сок. Для большей объективности при определении органолептических показателей качества томат-пасты следует пользоваться шкалой балльной оценки (таблица 19). Таблица 19 – Балльная оценка томатной пасты

Каждому показателю качества томатопродуктов соответствует определенное количество баллов. Кроме того, даются коэффициенты весомости (важности). При определении общего качества продукта по 5-балльной шкале количество баллов, полученных за каждый показатель, умножают на соответствующий коэффициент весомости и полученную сумму делят на количество показателей. Определение физико–химических показателей Исследование нормируемых показателей овощных консервов проводится в соответствии с требованиями страндартов. Для плодово–ягодных консервов, основными из которых являются компоты, нормируются (ГОСТ 816): массовая доля плодов от 40 до 60%, массовая доля растворимых сухих веществ от 10 до 23%. Массовая доля примесей растительного происхождения (кроме высшего сорта) от 0,02 до 0,05%. Посторонние примеси в компотах не допускаются. Определение сухих веществ рефрактометрическим методом Из тщательно перемешанной пробы консервов отбирают 100 г продукта и через марлю отжимают сок в сухую фарфоровую чашку, профильтровывают и определяют количество сухих веществ рефрактометром. Из компотов берут сироп. Две капли фильтрата или сиропа наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой. При отсчёте следят за тем, чтобы линия раздела между светлой и тёмной частями поля была резкой. Из подготовленного фильтрата проводят не менее трех определений и находят среднее значение. К полученному результату вводится поправка на температуру (таблица 20). Таблица 20 – Поправка на температуру (20 о С) для нормальной модели рефрактометра

51
Определение сухих веществ в овощной икре методом высушивания В чистую сухую бюксу помещают 12 – 15 г очищенного песка и стеклянную палочку и высушивают до постоянной массы. В бюксу с высушенным песком помещают 5 – 6 г овощной икры, перемешивают стеклянной палочкой, помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 105 о С до постоянной массы. Содержание сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле Ч 1 2 , 1 где – масса бюксы с песком, г; 1 – масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г; 2 – масса бюксы с песком и навеской после высушивания, г. На основании приведенных исследований делается заключение о качестве плодоовощных консервов. Исследование показателей качества плодоовощных консервов записываются по форме, приведённой в таблице 21. Таблица 21 – Органолептические и физико–химические показатели качества консервов

Контрольные вопросы и задания 1. Приведите классификацию плодоовощных консервов в герметичной таре. 2. Какие особенности изготовления натуральных консервов из овощей? 3. Приведите технологию изготовления овощных закусочных и обеденных консервов, их ассортимент и показатели качества. 4. Приведите ассортимент и показатели качества плодоовощных консервов. 5. Укажите ассортимент, технологию изготовления и показатели качества концентрированных томатопродуктов. 6. В чём сущность асептического консервирования и приведите виды консервов, вырабатываемых методом асептического консервирования? 7. Опишите правила отбора исходного и среднего образца овощных консервов и томат-пасты. 8. Приведите особенности проведения дегустационной оценки томатпасты. 9. Какие условия и сроки хранения плодоовощных консервов? 10. Опишите дефекты тары и содержимого плодоовощных консервов и их причины. 52

Источник