Оценка качества огурцов соленых
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.
Таблица 6. — Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.
1. Органолептические показатели:
Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5
Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений
Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Огурцы оливково — зелёные или оливковые без пятен и ожогов
Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами
Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.
Таблица 7. — Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.
Физико-химические показатели:
Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:
корнишоны длиной до 70 мм
корнишоны и огурцы других размеров
Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %
Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %
Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:
Микробиологические показатели:
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы
Не допускается в 25 г продукта
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм 3 .
В коническую колбу (250 см 3 ) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см 3 ) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см 3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
где V — объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см 3 ;
c — молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм 3 ;
V0 — объём, до которого доведена навеска, см 3 ;
V1 — объём фильтрата, взятого для титрования, см 3 ;
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
где m1 — масса часового стекла с примесями, г;
m2 — масса часового стекла, г;
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.
Характерные признаки дефекта
Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
Источник
Требования к качеству соленых огурцов
По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более —- 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим нормам: массовая доля хлоридов в рассоле, % — для первого сорта -— 2,5-3,5; для второго — 2,5-4,5. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %: для первого сорта — 0,6-1,2; для второго — 0,6-1,4. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % — 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры).
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Источник