Приложения к СанПин 2.3.6.1079-01
* При температурах воздуха 25 °С и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.
При температурах воздуха 25 °С скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п. 6.6 СанПиН 2.2.4.548-96.
Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Пути поступления в организм
ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м 3
Характер действия на организм
Раздражает слизистую оболочку ВДП и глаз
Образует в крови карбоксигемоглобин
Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2 %)
Обладает фиброгенным действием, аллерген
Обладает фиброгенным действием
Моющие синтетические средства (разрешенные к применению)
Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций
Плоскость (Г — горизонтальная, В — вертикальная) нормирование освещенности и КЕО — высота плоскости над полом, м
Естественное освещение КЕО, %
цилиндрическая освещенность, лк
показатель дискомфорта, не более
коэффициент пульсации, %, не более
при верхнем или при боковом освещении
в зоне с устойчивым снежным покровом
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные
Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды
Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:
б) проходы между столиками
Не менее 30 при любых источниках света
300** при любых источниках света
Загрузочные, кладовые тары
Кладовые продуктов в сгораемой упаковке
Кладовые овощей, охладительные камеры
в) главные коридоры, проходы
б) остальные коридоры, проходы
* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.
** Освещенность указана для ламп накаливания.
*** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.
Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.
7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
Результаты медицинских осмотров работников цеха
Цех (бригада) ______________________________________________________________
Начальник (бригадир) _______________________________________________________
Источник
Относительная влажность овощного цеха
К производственным помещениям на предприятии общественного питания относят: холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,5 м.
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко моющейся поверхностью. Потолки покрывают клеевой побелкой. Стены на высоте 1,8 м выкладывают керамический плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной краской или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Таблица 2. «Санитарные требования к производственным помещениям» (на примере рыбного и кондитерского цеха)
-температура воздуха 14-21о С
-относительная влажность воздуха 60-70%
-скорость движения воздуха 0,2-0.5 мс
-температура воздуха 17-25 С
-относительная влажность воздуха 40-60%
-скорость движения воздуха до 1 мс
Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясно-рыбном цехе, но с обязательными разделенными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.
-температура воздуха 18-20 С
-относительная влажность воздуха 40-60%
-скорость движения воздуха 0,2 мс
-температура воздуха 21-23 С
-относительная влажность воздуха 40-60%
-скорость движения воздуха 0,4 мс
Размещают изолированно. Выделяют отдельные помещения под каждую технологическую операцию: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов; отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой, помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства.
Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17 С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.
Подбор растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица 3. «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств, для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
Дезинфицирующие растворы и моющие средства
Источник