Отходы_при_первичной_обработке_овощей

Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свек­лы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и исполь­зуются при варке бульонов и соусов.

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, по­досиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трю­фели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную про­мывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сра­зу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находить­ся в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Полуфабрикаты из овощей

Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требова­ниям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостовере­ние, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации».

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзи­нах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из поли­этилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бы­вают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкован­ные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в ме­таллические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а заморо­женные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при темпера­туре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»

Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капу­стой — дан набор овощей, который необходимо обработать и на­резать простой нарезкой.

Источник

Официальные нормы отхода овощей в общепите

Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Их вес определяют при помощи взвешивания – масса продукции на выходе всегда меньше изначальной. Установленные нормы отхода овощей различаются между собой в зависимости от сезона, особенностей культуры, вида сырья и обработки.

Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом

Отходы – непригодные для употребления в пищу остатки продуктов.

• брак, выявленный в результате сортировки;
• некачественные товары, в т. ч. с истекшим сроком годности, кожура, очистки.

По физическим свойствам отходы могут быть мягкими, твердыми и жидкими.

Нормы отхода овощей в зависимости от условий хранения

Потери зависят от условий хранения овощей – в расчет принимаются такие факторы, как частичное испарение влаги и вызванное этим увядание. Естественное снижение массы происходит в результате длительного нахождения на складе – более 20 суток.

Другие условия, влияющие на сохранность овощей – температура, вид хранилища, способов выкладки – навалом или в упаковке. Влияют на процесс гниения и увеличение массы отходов повреждения, заболевания, но эти издержки не относят к нормативам.

Картофель

Потери корнеплодов зависят от условия их содержания – в холодильных камерах или овощехранилищах с регулируемой температурой. В этих помещениях для повышения срока годности продуктов используют вентиляцию. Вычисление массы отходов проводят в нетто – так измеряют естественную убыль на начало отчетного периода.

Морковь

Срок хранения моркови с остатками почвы больше, чем мытой. По этой причине ее хранят в первоначальном виде, помещая на склад сразу после сбора отдельно от других овощей и фруктов. Поступающую морковь проверяют на целостность, выбирая только свежую, не подмороженную продукцию.

Свекла

Для снижения уровня отходов свеклу хранят в хорошо проветриваемых помещениях. Долю бракованный продукции составляют подгнившие и подмороженные овощи.

Капуста

При обработке капусты после длительного хранения ее очищают от подгнивших листьев, что заставляет говорить о потерях массы и убыли продукции. Это происходит в случае подмерзания кочанов. В расчетах отходов учитывают утилизируемые, такие не пригодные в пищу части овоща, как кочерыжки.

Лук

В результате длительного лежания луковицы могут подгнивать. В отходы относят отслоившуюся шелуху.

Другие овощи

Отходы овощей образуются в результате нарушения сроков и условий хранения. Большая доля потерь приходится на транспортируемую и размещаемую на складе молодую кукурузу. Этот показатель достигает 75% по сравнению с баклажанами, кабачками, патиссонами, уровень отходов которых не превышает 5–8%.

Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам

Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.

Существуют постоянные стандарты потерь, измеряемые в процентном соотношении к изначальной массе, показатели которых различаются по сезонам.

Процент отходов-Весна

Процент отходов-Лето

Картофельные всходы	20%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый парниковый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Осень

Картофель	25%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:	20%
Белокочанная	15%
Красная	40%
Цветная	75%
Брюссельская	35%
Кольраби	22%
Савойская	20–40%
Лук зеленый	16%
Репчатый	30%
Тыква	20%
Очищенные кабачки	25%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Зима

Картофель	30–35%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.

Источник

Отходы при первичной обработке овощей

Время варки блюд из рыбы необходимо знать каждому.

Один из базовых соусов Ингредиенты.

А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из.

Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира.

При промывании, замачивании, варке и припускании.

Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare —.

Огромное значение для потребителя имеет цвет пищевого.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки.

• О проекте
• Вводные занятия
• Мастер классы
• По странам
• Ресторанное меню
• Статьи
• Отзывы о ресторанах
• Специалисты
• Фото
• Видео
• Вопрос Шеф-повару
• Sous Vide. Су Вид
• Калькулятор калорий
• Мои проекты

© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.

x Поделится Email Распечатать

Источник

Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.

В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.

Регламент технологической обработки

1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)

2. Продольный надрез плода

1. Удаление плодоножки (как для фарширования)

2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм

1. Удаление плодоножки (как для фарширования)

2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части

Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»

1. Удаление плодоножки (как для фарширования)

2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см

1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)

2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм

Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»

1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)

2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм

1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки

2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке

1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)

2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм

Удаление плодоножки вместе с семенником

При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %

Перец сладкий замороженный

1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки

В том числе отходы используемые 43%

2. Удаление части семенной камеры

Для изготовления консервов «Овощи резаные»

1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой

2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки

Капуста белокочанная свежая

1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев

1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками

Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %

4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм

То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша

Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде

Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)

Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%

1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй

Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%

3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)

1. Удаление покровных чешуй

2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм

1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев

Источник