Отходы_при_механической_обработке_овощи

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
1	Картофель сырой очищенный	1000	Март	Х

Формулируем задачу. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М_Б = 1000 кг М_отх = М_Б : 100 х % _отх, кг % _отх (март) = 40 М_отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг М_отх = Х Ответ: масса отходов 400 кг.

1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
1	Картофель сырой очищенный	200	Январь	Х

Формулируем задачу. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М_Б = 200 кг М_Н = М_Б : 100(100 — % _отх), кг % _отх (январь) = 35 М_Н = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМ_Н = Х Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник

Как определить потери при обработке продуктов

В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.

Вебинар

Хочешь зарабатывать, а не просто работать? Разберём, как это сделать на примерах из практики.

Выходим в прибыль

Антон Власов

шеф-повар ресторана «Ковчег», г. Магнитогорск

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Погнали?

Вступай в Telegram-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: общение, новости, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры.

Бизнес, деньги, общепит

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Планируешь запустить службу доставки еды, но боишься наделать ошибок? Приходи на вебинар «Как создать службу доставки еды» 15 июня от Олега Юдина — франчайзи Domino’s Pizza и совладельца агентства Fish& Fish.

Узнаешь всё о драйверах доставки в 2023 году. Регистрируйся

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Продукт / способ приготовления	% потерь
Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон)	до 40%
Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности)	до 35%
Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший)	до 15%
Овощи / жарка	в среднем до 35%
Овощи / варка	в среднем 10%
Яйца / варка	от 8 до 12%
Молоко / варка	до 1%

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки.

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

Читай письма

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита

Алексей Гаврилов

Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений. Основатель event-проекта ProBar mgn

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).

Источник

Процент отходов овощей по сезонам

После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.

Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают:

• холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;
• тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.

Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки:

• для полуфабрикатов;
• для свежего, замороженного, охлажденного сырья;
• для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
• в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.

Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.

Источник