Отходов_при_холодной_обработки_овощей

нужен процент отходов при очистке овощей.

картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.

В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.

Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63

Источник

Официальные нормы отхода овощей в общепите

Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Их вес определяют при помощи взвешивания – масса продукции на выходе всегда меньше изначальной. Установленные нормы отхода овощей различаются между собой в зависимости от сезона, особенностей культуры, вида сырья и обработки.

Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом

Отходы – непригодные для употребления в пищу остатки продуктов.

• брак, выявленный в результате сортировки;
• некачественные товары, в т. ч. с истекшим сроком годности, кожура, очистки.

По физическим свойствам отходы могут быть мягкими, твердыми и жидкими.

Нормы отхода овощей в зависимости от условий хранения

Потери зависят от условий хранения овощей – в расчет принимаются такие факторы, как частичное испарение влаги и вызванное этим увядание. Естественное снижение массы происходит в результате длительного нахождения на складе – более 20 суток.

Другие условия, влияющие на сохранность овощей – температура, вид хранилища, способов выкладки – навалом или в упаковке. Влияют на процесс гниения и увеличение массы отходов повреждения, заболевания, но эти издержки не относят к нормативам.

Картофель

Потери корнеплодов зависят от условия их содержания – в холодильных камерах или овощехранилищах с регулируемой температурой. В этих помещениях для повышения срока годности продуктов используют вентиляцию. Вычисление массы отходов проводят в нетто – так измеряют естественную убыль на начало отчетного периода.

Морковь

Срок хранения моркови с остатками почвы больше, чем мытой. По этой причине ее хранят в первоначальном виде, помещая на склад сразу после сбора отдельно от других овощей и фруктов. Поступающую морковь проверяют на целостность, выбирая только свежую, не подмороженную продукцию.

Свекла

Для снижения уровня отходов свеклу хранят в хорошо проветриваемых помещениях. Долю бракованный продукции составляют подгнившие и подмороженные овощи.

Капуста

При обработке капусты после длительного хранения ее очищают от подгнивших листьев, что заставляет говорить о потерях массы и убыли продукции. Это происходит в случае подмерзания кочанов. В расчетах отходов учитывают утилизируемые, такие не пригодные в пищу части овоща, как кочерыжки.

Лук

В результате длительного лежания луковицы могут подгнивать. В отходы относят отслоившуюся шелуху.

Другие овощи

Отходы овощей образуются в результате нарушения сроков и условий хранения. Большая доля потерь приходится на транспортируемую и размещаемую на складе молодую кукурузу. Этот показатель достигает 75% по сравнению с баклажанами, кабачками, патиссонами, уровень отходов которых не превышает 5–8%.

Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам

Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.

Существуют постоянные стандарты потерь, измеряемые в процентном соотношении к изначальной массе, показатели которых различаются по сезонам.

Процент отходов-Весна

Процент отходов-Лето

Картофельные всходы	20%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый парниковый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Осень

Картофель	25%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:	20%
Белокочанная	15%
Красная	40%
Цветная	75%
Брюссельская	35%
Кольраби	22%
Савойская	20–40%
Лук зеленый	16%
Репчатый	30%
Тыква	20%
Очищенные кабачки	25%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Зима

Картофель	30–35%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.

Источник

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
1	Картофель сырой очищенный	1000	Март	Х

Формулируем задачу. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М_Б = 1000 кг М_отх = М_Б : 100 х % _отх, кг % _отх (март) = 40 М_отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг М_отх = Х Ответ: масса отходов 400 кг.

1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
1	Картофель сырой очищенный	200	Январь	Х

Формулируем задачу. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М_Б = 200 кг М_Н = М_Б : 100(100 — % _отх), кг % _отх (январь) = 35 М_Н = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМ_Н = Х Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник

Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав

Первый и единственный в своем роде комбинированный онлайн справочник химического состава и потерь продуктов в общепите. Теперь калорийность и отходы (потери) при различных обработках продуктов в общественном питании у вас под рукой и в удобном формате.

В справочнике химического состава более 1470 продуктов питания и полуфабрикатов.

Кроме традиционных продуктов, в справочник включены актуальные для ресторанного бизнеса ингредиенты, включая составляющие для молекулярной кухни.

Все продукты, включенные в справочник, входят в состав базы данных программы «Шеф Эксперт». С помощью нашей программы для общепита можно без труда делать сложные расчеты норм потер, расхода сырья, создавать Технико-технологические карты по ГОСТ, Калькуляции блюд и другие технологические документы. Подробнее.

Состав справочника для общепита:

• Калорийность продуктов питания в Ккал и КДж
• Содержание белков, жиров, углеводов
• Влажность продуктов, содержание сухих веществ
• Средняя стоимость продукта в России
• Потери при тепловой обработке
• Потери при холодной обработке
• Потери (отходы) при других обработках, которым подвергается продукт
• Потери белков, жиров, углеводов при различных тепловых обработках
• Содержание аллергенов из перечня ТР ТС 022-2011
• Данные для расчета массовых долей сахара, жира в ТТК

Как пользоваться справочником шеф-повара:

Кликните на нужную группу, и выберите необходимый ингредиент в списке (или воспользуйтесь поиском). Откроется страница с подробными характеристиками, включая калорийность и потери при различных обработках

Источник