- Потери при обработке — Помидоры черри. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры черри»
- Помидоры черри — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Помидоры черри»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при обработке — Помидоры без кожицы в собственном соку. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры без кожицы в собственном соку»
- Помидоры без кожицы в собственном соку — Химический состав
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
- Аллергены в продукте «Помидоры без кожицы в собственном соку»
- Комментарии:
- Как рассчитать потери и калорийность блюд:
- Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
- Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
Потери при обработке — Помидоры черри. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 200 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры черри»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Холодная обработка | 3,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Тепловая обработка | 3,00 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Удаление мякоти | 50,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Помидоры черри, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Помидоры черри — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,10 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,20 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 3,80 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 8,00 |
| Влажность в %: | 92,00 |
| Калорийность, ккал: | 21,40 |
| Калорийность, кДж: | 89,60 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры черри. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Помидоры черри»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры черри»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.
- Данные по пищевой ценности приведены по Томатам свежим грунтовым.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
Потери при обработке — Помидоры без кожицы в собственном соку. Белки, жиры, углеводы, аллергены…
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 138 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры без кожицы в собственном соку»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Припускание | 3,00 | 37,00 | 0,00 | 2,00 | 10,00 | 0,00 |
| Холодная обработка | 3,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Помидоры без кожицы в собственном соку, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.
Помидоры без кожицы в собственном соку — Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 0,50 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 2,30 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 4,70 |
| Влажность в %: | 95,30 |
| Калорийность, ккал: | 11,20 |
| Калорийность, кДж: | 46,89 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры без кожицы в собственном соку. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
Аллергены в продукте «Помидоры без кожицы в собственном соку»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры без кожицы в собственном соку»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Источник
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
| Наименование | Количество жидкости | Выход готового блюда (в л) |
| Каши | ||
| Гречневая рассыпчатая | 2,0 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная полувязкая | 6,0 | 5,5—6,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Геркулесовая вязкая | 3,2 | 4,6 |
| Геркулесовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная полувязкая | 10,0 | 10,0 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Макаронные изделия (отварные) | ||
| Макароны, лапша, вермишель и проч. | Любое | 2,5—3,0 |
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Источник