Лекция №11. Тепловой кулинарной обработки овощей
Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей зависит от свойств самого продукта и технологических факторов: способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки продукта, рН среды и др.
1. Строение продукта. Различие в продолжительности тепловой обработки отдельных видов овощей обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.
2. Технологические факторы:
– способ обработки: при варке овощей в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается, в СВЧ-аппаратах время тепловой обработки сокращается в несколько раз, при измельчении овощей сроки их тепловой обработки сокращаются;
– температура варочной среды: с повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз, экстенсина возрастает. Следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50-80ºС, поэтому если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, то развариваемость их при последующем нагревании снижается. Нельзя, в частности, в процессе варки овощей добавлять холодную воду, так как при этом увеличивается их продолжительность варки;
– реакция среды: щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов, однако при этом неустойчив витамин С. Кислая среда приводит к увеличению сроков тепловой обработки овощей и уплотнению их консистенции. Поэтому с целью сокращения сроков варки подкислять варочную среду необходимо в конце варки;
– выщелачивание: при длительно хранении в воде очищенного картофеля происходит выщелачивание его поверхностных слоев и в процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности, поэтому длительное хранение очищенного картофеля в воде приводит не только к потере питательных веществ, но и к ухудшению его развариваемости.
– подсаливание воды положительно влияет на размягчение тканей корнеплодов, однако при варке в подсоленной воде может ухудшиться вкус овощей с большим содержанием сахара.
Тема «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах при их кулинарной обработке. Свободная и связанная влага,
активность воды»
Источник
Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов
Известно, что состав, а следовательно, и технологические свойства овощей и плодов зависят от условий их произрастания.
Из кулинарной практики известно, что продолжительность варки различных овощей неодинакова. Какие же факторы влияют на продолжительность тепловой обработки?
Строение продукта. Различия в продолжительности тепловой обработки овощей зависит, прежде всего, от термоустойчивости клеточных стенок и разного характера деструкции их компонентов. Так, корнеплоды содержат больше клеточных стенок, а картофель и кабачки содержат их меньше и варятся быстрее. Но в свекле и моркови (относятся к корнеплодам) содержание клеточных стенок одинаково, а срок варки свеклы в три раза больше, чем моркови. В корнях петрушки содержание клеточных стенок выше, чем в свекле, а варятся они быстрее. Почему?
Содержание протопектина и экстенсина. В целом прослеживается прямая зависимость между содержанием протопектина и сроками тепловой обработки продуктов. Между содержанием экстенсина и длительностью тепловой обработки зависимости не установлено. Про термостойкость клеточных стенок судят по степени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при нагревании в воде клеточных стенок моркови масса их уменьшилась значительно больше, чем клеточных стенок свеклы при одинаковых условиях нагревания. Термостойкость стенок зависит от термостойкости протопектина и экстенсина. Протопектин моркови более стойкий, чем в свекле, а экстенсин, соответственно, менее стойкий. Масса клеточных стенок свеклы уменьшается, в основном, за счет расщепления протопектина (70%), в меньшей степени – за счет белка, а в моркови и петрушке – наоборот.
Соотношение двухвалентных и одновалентных металлов. Для овощей с примерно одинаковой степенью этерификации протопектина и соответственно равным содержанием ионов кальция и магния установлена следующая зависимость: чем больше в их клеточном соке содержится органических солей и их кислот, принимающих участие в ионообменных процессах, тем продукты быстрее достигают кулинарной готовности.
Поэтому различия в продолжительности тепловой обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-осадительной способностью сока, которая определяется содержанием указанных выше органических кислот и их солей. Чем выше соотношение (Cа ++ + Мg ++ )/( Na + + K + ) тем медленнее разваривается продукт.
Способ обработки. При варке овощей в воде или на пару значительных различий не наблюдается. В СВЧ-аппаратах сроки тепловой обработки сокращается в 3…10 раз. При измельчении овощей срок обработки снижается тем больше, чем меньше толщина кусочков.
При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.
Температура варочной среды. С повышением температуры степень деструкции углеводов клеточных стенок и экстенсина возрастает, следовательно, сокращаются сроки тепловой обработки. При температуре 90…95 о С срок тепловой обработки картофеля увеличивается примерно в 1,5…2 раза по сравнению с кипением, при 77…80 о С достигает 6 часов, при 55 о С не разваривается даже при длительной варке.
Реакция среды. Органические кислоты замедляют размягчение плодов и овощей. Причем чем выше кислотность, тем больше замедление. Но для свеклы, яблок, груш, чернослива зависимость имеет другой характер: при снижении рН среды до определенного значения размягчение замедляется, при дальнейшем повышении – размягчение начинает ускоряться. Точка перелома для свеклы при рН 5,7, яблок – 5,1.
При добавлении щавелевой кислоты срок варки не изменяется. Но щавелевую кислоту не разрешается использовать на пищевые цели.
Выщелачивание. При хранении очищенного картофеля в воде происходит вымывание с поверхностного слоя одновалентных металлов, участвующих в расщеплении солевых мостиков и размягчении при варке замедляется, эти слои в достаточной степени не размягчаются. При длительной варке возможен разрыв и отставание поверхностных слоев, что обусловлено набуханием и клейстеризацией крахмала. В результате ухудшается внешний вид клубней. В некоторых случаях этот процесс используется для сохранения при варке формы фигурно нарезанного картофеля.
Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и добавление в нее поваренной соли. Присутствие в воде ионов Са 2+ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки всего на 4,5…5,0%, а при варке моркови – на 10…15%
Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки может увеличиться. Кроме того, вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться.
Замораживание. При использовании в кулинарной практике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэтому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается.
Источник
33 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов:
-способ обработки продуктов
-степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим)
Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержание протопектина ПП, клетчатки и гемицеллюлоз (ГМЦ), степенью этерификации полигалактуроновых кислот в ПП (этерифиц карбоксильные группы), различия в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковое содержание в клет соке орган кислот и ионов щелочных металлов, что обуславливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов.
Содержание клеточных стенок неодинаково не только в разных овощах и плодах, но и непосредственно между сортами внутри одного вида ( к примеру, свекла – египетская 2,43%, бордо – 3,2%). В процессе варки количество клет стенок уменьшается на 25-35% (деструкция, а именно деструкция клет матрикса).
Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектин в-в арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе гидротермич обработки овощей наиб деструкции подвергаются пектиновые в-ва и в меньшей – ГМЦ.
Температура. Варку овощей и продуктов ведут при температуре 100 град. Варка в более высокой температуре ускоряет процесс доведения продуктов до готовности.
Реакция среды. На скорость деструкции ПП , а следовательно, и на продолжительность кулинарной тепловой обработки оказывает влияние рН среды ( к примеру, тушенная свекла с уксусом более жесткая, поэтому уксус добавляет в конце приготовления, когда она уже размягчена). При подкислении варочной среды количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.
Способ тепловой обработки .При СВЧ-нагреве овощей определены независимо от мощности аппарата минимальные сроки (в мин) доведения их до готовности, сократить которые практически невозможно: для картофеля — 4,0, моркови — 5,2, свеклы — 7,5, капусты белокочанной — 5,5, лука репчатого — 3,5. Следует отметить, что между указаннрй продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерифика-ции их полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепловой обработки.
С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой обработки указанных овощей (варка в воде, на пару) соотношение продолжительности обработки такое же, как и при СВЧ-нагреве. Например, если продолжительность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови такого же размера — около 40 мин, свеклы — около 1 ч, капусты белокочанной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с экспериментально установленными для этих овощей, за исключением капусты белокочанной, что объясняется специфичностью ее формы.
Источник