Моченая, толченая, пареная…
Все это – брусника. Она хороша в любом виде, тем более, что содержащиеся в этой ягоде безойная, лимонная, яблочная кислоты позволяют бруснике храниться долгое время на холоде и не терять своих полезных свойств. Из брусники варят морсы, кисели, варенья, ее добавляют для пикантности в квашеную капусту. А как любят нашу северную ягоду за границей! Там еще в XVII-м веке подавали пареную и моченую бруснику с дичью и другими мясными блюдами.
Широкое применение у брусники и в медицине: листочки (брусничек) назначают как мочегонное и антисептическое средство и при диабете. Ягоды и соки из брусники помогают при простуде, высоком давлении, при поносах, гастритах, желчекаменной болезни.
В общем, хвалить бруснику можно долго, но лучше всего ее иметь всю зиму в холодильнике или погребе. Тогда можно сказать, что вы обеспечены витамином С и многими полезными микроэлементами.
Она может простоять целый год, не теряя свои вкусовые и полезные качества. Если употреблять ее хотя бы по половине стакана в день, то это поддерживает иммунную систему и позволяет организму справляться с надвигающимися сезонными эпидемиями гриппа.
Как делать? Можно замачивать в банках: ягоды перебрать, помыть и уложить в банки. По мере заполнения ягоды встряхнуть в банке, чтобы они плотнее легли. Затем залить холодной кипяченой водой, закрыть крышкой, поставить на два-три дня в холод. После этого воду слить, залить свежей кипяченой водой и плотно укупорить крышкой (любой), и хранить в темном холодном месте.
От бабушки моего мужа я научилась делать бруснику моченую в сахарном сиропе: от такой даже дети не откажутся. Надо сварить сироп: на 5 л воды – два стакана сахара и 1 ст. л. соли. Такой сироп надо остудить и залить бруснику в банках. Закрыть просто обычными полиэтиленовыми крышками.
такую и до сих пор делают сельские жители Архангельской области: нужно спелые чистые ягоды потолочь деревянной толкушкой и уложить – либо в деревянную кадушку, либо в стеклянные банки – плотно, без просветов. Не добавлять при этом ничего!
А вот есть ее можно и с толокном, и с сахаром, и с медом, она очень вкусная, попадаются не только раздавленные, но и целые ягодки. Зимой такой деликатес!
Раньше ее делали в деревнях в печи, но в условиях современности можно поступить следующим образом: насыпать бруснику чистую в литровые банки, поставить банки на противень, и – в холодную (это важно!) духовку. Затем включить духовку и через некоторое время брусника будет оседать, и из трех банок получится две, т.е. надо доложить из третьей банки в остальные.
Кстати, этот способ отлично подходит для всех почти ягод: чернику, калину можно так впрок заготовить. Духовку включать на 100-120 градусов, не больше. Такая брусника вкусна зимой, очень подходит для пирогов.
изысканное и очень приятное на вкус: на 1 кг ягод понадобится 0,5 кг сахара. Залить чистые ягоды кипятком, тут же воду слить (откинуть на сито). После этого ягоды уложить в таз или широкую эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и варить, помешивая, до готовности на среднем огне.
Хранить в прохладном сухом месте, закрыв банки полиэтиленовыми крышками, а еще лучше завинчивающимися. Такое варенье можно сварить с яблоками: порезать яблоки (лучше зеленые, кисловатые) и добавить к бруснике. Сахару тогда надо на килограмм брусники и 300 г яблок – 800 г.
— готовят как с сахаром (на стакан ягод – 1 л воды и неполный стакан сахара, примерно 100-120 г), так и с медом. Бруснику надо помять ложкой, залить водой, дать закипеть и через 3-4 мин. снять с плиты. Процедить и, дав напитку немного остыть, добавить сахар или мед по вкусу.
Можно приготовить брусничный напиток с корицей или гвоздикой, а еще с имбирем – тогда такой морс будет освежающе-целебным, снизит температуру.
Нужно знать: собранные несозревшие ягоды очень быстро портятся, и даже созрев в домашних условиях, теряют свои полезные качества, становятся кислыми, горькими. Берегите лесные угодья!
заготавливают либо ранней весной, либо поздней осенью: нужно состригать лист со стеблем ножницами. И сушить их прямо со стебельком – когда высохнут, легко отстанут. Иногда при сушке лист чернее – а это вновь выросшие молодые листочки, поэтому лучше их не собирать, пусть растут. Хранить брусничник можно 2-3 года в сухом месте, чтобы не отсырел.
Источник
Брусника, как с умом использовать ее прямо сейчас и как заготовить на зиму
Англичане говорят – если жизнь даёт тебе лимоны, делай лимонад. А если бруснику? Мы знаем несколько гениальных идей по использованию этой вкусной осенней ягоды прямо сейчас. И про заготовки на зиму, разумеется, тоже не забыли.
Брусника – северная ягода, носящая на латыни гордое имя «виноградной лозы с горы Ида». Но не спрашивайте почему. Брусника известна очень давно, но лишь недавно её научились выращивать принудительно, а немецким сельскохозяйственным инженерам даже удалось разработать полный комплект необходимых машин для культивирования и сбора брусники. К счастью, в нашей стране осталось немало мест, где бруснику можно просто набрать в лесу или на болоте, довольно быстро и довольно много. Сейчас как раз подходящее для этого время. Поторопитесь, поскольку вы в прямой конкуренции с птицами, особенно злыми и крупными – тетеревами и глухарями, они очень любят бруснику и просто так её не отдадут.
Бруснику горячо любят во всех скандинавских странах, где её называют «лингон», а также на севере США и в Канаде, в английском языке для неё множество названий от горной клюквы до волчьей ягоды (а также лисьей и куропаточьей), впрочем «лингон» тоже есть. Национальной ягодой бруснику считают в Швеции, где она наиболее широко вовлечена в кулинарию, от знаменитых тефтелек до менее нам известной жареной селёдки и голубцов.
Тефтели с брусничным соусом
Брусничные традиции России
В русской кухне брусника тоже была весьма заметна, но население изрядно растеряло навыки за последние сто лет и нелишним будет напомнить некоторые её применения.
«Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда» — писал Пушкин, сам посмеиваясь над этими опасениями. В самом деле, высокое содержание в бруснике бензойной кислоты сообщает ей особую стойкость в консервации, именно брусничная вода имеет самые долгие сроки хранения из всех ягодных морсов. Благодаря этому свойству бруснику часто хранили просто мочёной – насыпали в кадушку или бочку и заливали кипятком, такая брусника отлично хранится в погребе до следующего сезона.
Сама же брусничная вода делается иначе. Интересно, что благодаря бензойной кислоте и природным антибиотикам брусничную воду можно было делать совершенно без сахара и она прекрасно хранилась. Имеющуюся бруснику делили пополам, и половину ставили на ночь в печь, «чтобы парилась». Наутро упаренную бруснику протирали через сито, а оставшуюся половину ягод заливали тремя объёмами воды и смешивали с получившимся пюре. Смесь настаивали в течение 12 дней, после чего получалась «совершенная брусничная вода». В городских условиях этот метод вполне можно воспроизвести, если ваша духовка устойчиво поддерживает невысокую температуру – 70-80 градусов Цельсия.
Ещё из брусники в России делали наливку – брусничник. Рецепт замечательно простой – «набрав ягод, насыпать бочку; налить три доли водки, а четвёртую долю воды, дать стоять две недели; потом слить в другое судно, подсластить сиропом и давши отстояться разлить по бутылкам». И замечательно получается, я вам скажу.
Бруничник — наливка из брусники
Брусника с сахаром
Раз уж больше всего бруснику любят в Швеции, имеет смысл для заготовки брусники впрок обратиться именно к шведской кулинарной традиции. В Швеции для этого используют три различных способа, получая банки с разными надписями на крышке.
Наилучший и наиболее высоко ценимый продукт – брусника размешанная с сахаром, роруда лингон. Никакой тепловой обработки не требуется- промытые и перебранные ягоды смешивают с сахаром в пропорции от 1/3 до 2/3 сахара на меру ягод, пока весь сахар не растворится. Это может занять некоторое время, от часа до суток. Ягоды при этом могут как оставаться целыми, так и быть частично размятыми, чтобы сахар быстрее расходился в соке. Такая полупротёртая ягода отлично стоит в холодильнике.
Брусника с сахаром
Брусничный джем
Если необходимы более долгие сроки хранения, из брусники варят джем – лингон силт. На килограмм брусники берут 250 мл воды и полкило сахару, всё смешивают в кастрюле, доводят до кипения и варят 15 минут на слабом огне. В бруснике много не только бензойной кислоты, но и пектина, поэтому такой быстрый джем легко застывает в желе. Горячим разлить по банкам и укупорить крышками.
В сезон брусника в Швеции стоит совсем недорого (по их, шведским понятиям победившего социализма, на наши деньги выходит 400 рублей за кило примерно), но в целях экономии или для смягчения слишком яркого вкуса в такой джем зачастую добавляют яблоки, разбавляя чрезмерно интенсивную бруснику. Из джема с яблоками получается отличная начинка для открытых пирогов.
Брусничный джем
Моченая брусника
Наконец, простейший способ заготовки – то самое мочение. Чистую целую бруснику просто заливают в банке кипятком и получается брусника мочёная, ватенлингон. В холодильнике или погребе она очень долго остаётся практически свежей.
Молченая брусника
Жареная селедка с брусничным соусом
Многие, надо полагать, пробовали брусничный джем с фрикадельками в Икее, это одно из самых традиционных применений. Выше я уже говорил о другом традиционном блюде – жареной селёдке – стект стрёмминг. Ещё 150 лет назад жареная селёдка была вполне привычной и в русской кухне, пусть по большей части её везли из Амстердама или Ярмута. У нас это блюдо совершенно забыли, а в Швеции прекрасно помнят до сих пор. Готовится такая селёдка очень просто.
Жареная брусника с брусничным соусом
Свежую селёдку нужно разморозить, обезглавить, выпотрошить и поставить спинкой вверх на разделочную доску, раскрыв брюхо на обе стороны. Теперь, если сильно надавить на спинку ладонью, хребет сам выскочит из селёдки (конечно, если она достаточно жирная и выловлена в подходящее время). Если этот ловкий приёмчик у вас не получится, просто разделайте селёдку на два филе как обычно. Филе посыпьте с внутренней стороны солью и белым перцем и панируйте в ржаной муке грубого помола. На сковороде растопите сливочное масло и быстро обжарьте филейки. Такую рыбку подают на намазанном маслом хрустящем ржаном крекере — кнекебрёт, сдобрив сверху тем самым брусничным джемом.
Если селёдки у вас много, обжаренные филейки можно прямо горячими сложить в лоток в несколько слоёв и залить горячим маринадом из воды, уксуса, сахара, душистого перца, лаврового листа и красного лука кольцами. Такую селёдку подают холодной с мочёной брусникой или джемом. Это замечательно вкусно и представляет отличную закуску.
Брусника в народной медицине
В заключение стоит упомянуть, что у брусники не только много гастрономических достоинств, но она широко используется в народной медицине. И листья, и ягоды брусники обладают выраженным антисептическим и мочегонным воздействием, хороши и при похмелье, и при беременности, ими лечат подагру и туберкулёз, выгоняют соли и камни, дубильные вещества полезны при болезнях желудка. Не забывайте про бруснику – от неё и радость, и польза.
Источник