От чего синеет чеснок при засолке огурцов

Содержание

почему сегодня днем засолили банку с огурцами а вечером чеснок стал синем.
Чеснок посинел при консервации, можно есть или вредно, — в огурцах, грибах?
почему синеет чеснок в маринаде??

почему сегодня днем засолили банку с огурцами а вечером чеснок стал синем.

Интернет пестрит такими же вопросами. Ответы дают и химики, и специалисты пищевой промышленности. Но единого мнения (приводятся ниже) по поводу того, почему чеснок при консервировании синеет или зеленеет, нет.
“Сине-зеленый цвет чеснок приобретает из-за образования уксуснокислых солей меди (которой много в чесноке) , имеющих именно такой цвет. Кроме того, результат зависит от технологии приготовления (количество уксуса, температурный режим и т. п.) , а также от сорта чеснока и технологии выращивания. Свет, тепло или холод влияния не оказывают. Попробуйте заменить уксус лимонной кислотой, в этом случае соединения гнусного цвета не образуются”. — “Чеснок синеет при нагревании с любой кислотой: лимоном, сметаной”. — “Синеет импортный чеснок, отечественный остается белым”. — “Чеснок в рассоле посинеет, если использовать йодированную соль! Если все-таки хотите использовать йодированную и чтоб цвет был нормальный, чеснок надо бланшировать или положить в маринад перед самой заливкой”. — “Флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чего чеснок и окрашивается. Поэтому не нужно заполнять банку до самого верха, чтобы избежать контакта”. — “Чтобы чеснок не синел, надо предварительно вымочить его в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить приготовленным маринадом”. — “Чеснок зеленеет или синеет от уксуса, если он в свое время перемерз или его неправильно хранили”. — “Главное, поймите, что это просто не очень красиво, а для здоровья нормально”.

Источник

Чеснок посинел при консервации, можно есть или вредно, — в огурцах, грибах?

Чеснок посинел при консервации, это вредно или нет, почему?

Чеснок посинел при консервации грибов: можно есть чеснок, можно есть грибы из банки?

Чеснок посинел при консервации огурцов: можно есть чеснок, можно ли есть огурцы, не вредно ли?

Маринованный чеснок посинел, можно ли его есть или не надо?

Можно есть овощи, где посинел маринованный чеснок?

Синий маринованный чеснок вредно есть или нет?

Обычная консервация, только чеснок синий.

Если Вы заметили, что в консервации чеснок приобрел странный зелёный или синеватый оттенок, то это удивляет, настораживает и, естественно, возникает вопрос: можно ли посиневший в консервации чеснок употреблять в пищу, пригодны ли в пищу и сами консервы. На самом деле, ничего страшного с вашими консервами не произошло.

Чеснок может синеть по одной простой причине. Это нормальная химическая реакция.

Поскольку в чесноке содержатся соединения меди, они, попадая в кислую среду, контактируя с уксусной кислотой, могут окрасить чеснок в синий или зелёный оттенок. Можно также заметить, что в банке некоторые дольки чеснока синеют, а другие нет.

Это также может зависеть от сорта чеснока, молодой это чеснок или уже полностью созревшей, подкармливали чеснок чем-то или он был выращен органическим.

Чеснок молодой накопил меньшее меди в своём составе, поэтому может и не менять свою окраску, вероятность позеленения более взрослого, спелого чеснока также более высока.

В любом случае, такой странного цвета чеснок употреблять в пищу можно и консервы с ним тоже не вредны.

Если же вы хотите избежать такой колористики в своей консервации, пробуйте поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.

Я помню синий чеснок у нас был в банках с грибами, но он попадался мне и в заготовках из магазина, поэтому ела, было вкусно и до сих пор живая. Я просто знаю, что синеет чеснок не от того, что портится, а от химической реакции. В чесноке есть такой элемент как медь, а она относится к щелочным металлам и вступая во взаимодействие с кислой средой, в нашем случае с маринадом, чеснок проявляет синий пигмент, который мы и видим на зубчиках. Медь растворилась на тканях продукта и их окрасила в синий цвет. При этом продукт не испортился и его можно употреблять в пищу, хотя он и выглядит непривлекательно.

Смена цвета чеснока в консервации смущает и расстраивает хозяек, поскольку ухудшается внешний вид всей заготовки. Одной из версий цветовой трансформации является та, что позеленение/посинени е свойственно китайскому чесноку, однако изменение цвета было замечено даже у плодов, выращенных на собственном огороде.

Другая версия гласит, что всему виной медь, содержащаяся в зубках, которая при соприкосновении с уксусом вступает в реакцию. Однако и эта версия вызывает сомнение, поскольку в одной чесночной партии могут позеленеть лишь некоторые плоды.

Ученые исследовали процесс консервирования с участием разного чеснока и пришли к выводу, что зубочки меняют цвет, если их целостность нарушена. Из тканей плода выделяется фермент и эфирное масло, после чего происходит химическая реакция. При этом разрушается аллиин, а частицы масла вступают с аминокислотами в реакцию – возникает пигмент, окрашивающий зубочки в зеленовато-синий цвет.

Информация о веществе аллин такова:

Количество аллиина в разном чесноке может различаться, причем плоды из теплых стран содержат больше вещества, чем плоды растений, произрастающих в более прохладном климате. Кроме того, более зрелый чеснок имеет больше аллиина, чем молоденький. Поэтому, чтобы гарантированно зубки не изменили цвет при консервировании, желательно использовать молодой чесночок, а лучше всего – прямо с грядки.

Зеленовато-синий чеснок безвреден и его можно есть, а некоторые хозяйки рекомендуют при возникающих сомнениях в степени зрелости плодов, чеснок высушить. В заготовках сушеные плоды цвет не меняют.

Такое действительно иногда происходит.

Зубчики чеснока в некоторых банках с заготовками целенькие и светленькие, а в других чеснок меняет свой цвет. В таких случаях возникают сомнения, не испортился ли он.

На самом деле изменение цвета не говорит, что что-то не так. Если сами зубчики молодые, цельные, не повреждены, они вполне могут при консервации и хранении не изменить цвета. Если чистили аккуратно, не разрезали.

Если более зрелый чеснок, то больше вероятности, что он изменит цвет, так как причина в веществах, которые в нем содержатся, в эфирных маслах. В зрелом чесноке их больше. Они вступают в реакцию и приобретается такой характерный оттенок. Это не вредно, это не влияет на свойства. Если попробовать, вкус такой же. Да и ничего страшного не будет. Дело в химическом составе.

Окисленная среда, в которую попадает чеснок, может способствовать его «подкрашиванию». Оттенки могут быть немного различными, но в том числе и синеватыми. При этом мы говорим о том, что «чеснок посинел», «чеснок потемнел» или «чеснок позеленел».

Так и есть, подобное посинение мы можем наблюдать, оно может встревожить.

Говорят о том, что слегка посиневший чеснок не страшен. Его посинение не сигнализирует о том, что в банке, допустим, содержится некий опасный элемент, какой-нибудь яд. Чеснок, видимо, созревший, в нём медь, сорт позволяет ему приобретать подобные оттенки — вот всё, что можно называть причинами. А грибы и огурцы ешьте, если нет иных сомнений.

Действительно такое может произойти, чеснок очень часто меняет свой цвет при консервации, особенно часто он приобретает синий оттенок. Не нужно бояться его есть, он никак не испортился, это просто так я реакция.

Зеленеет чеснок не только в огурцах и грибах, но и в помидорах, и при отдельных рецептах, когда маринуют один лишь чеснок.

Мне когда попадался позеленевший или даже посиневший чеснок, в основном нарезанный пластинками, то я его съедал без лишних вопросов. А что может случиться с чесноком и тем более с закатками, при соблюдении всех технологий консервации.

А синеет чеснок потому что в его химическом составе есть медь. Вступая в химическую реакцию с уксусной кислотой (кислая среда), чеснок меняет свой окрас.

Но здесь важно заметить, что происходит это не всегда, и не со всем чесноком

Скорее всего вам попался зрелый или старый чеснок. Вероятность позеленения или посинения молодого чеснока, минимальна.

Я не разбираюсь в сортах чеснока, и мне он кажется одинаковым. Но от условий его выращивания тоже можно получить такой же результат.

Это явление на сколько распространенное, настолько и редкое.

Синий или зелёный чеснок в банке не является признаком того, что всё содержимое банки испортилось.

В консервацию мы добавляем, почти всегда, только свой чеснок, выращенный самими, без каких либо удобрений кроме органики (навоз, опилки, компост) И даже весной, в соленьях такой чеснок не бывает ни синим, не зеленым.

Случалось добавлять и китайский, с магазина. Вот тот зачастую «линяет» во время хранения. Объясняю это тем, что растет он у них отнюдь не по своей воле, а подпинываемый различными пестицидами (иначе в таких бы объемах его на рынке не было). Не исключаю и передозировку в обработке почвы медным купоросом, и для предпосевной обработки семян. А после контакта с кислой средой рассола, медь окрашивает зубчики в такой цвет.

Чеснок в банке посинел — красиво, но есть боязно.

На вкусовых качествах и целебных свойствах изменение цвета чеснока с белого на синий — не сказывается. Помимо этого, он пригоден в пищу, он не становится ядовитым, меняя цвет; в данном случае, всему виной аллиин, именно этот элемент, находящийся в чесноке во время распада, по той или иной причине (укажем ниже) придает чесноку синий цвет.

Не будем вдаваться в сложные химические процессы, от чего чеснок синеет, нам, не химикам, а простым домохозяйкам и «уплетателям» консервированного чеснока, это совсем ни к чему. Укажу лишь самые простые советы, для того, чтобы чеснок не посинел в банке:

Чистить чеснок лучше руками, так как режущие элементы могут нарушить целостность чеснока, а это приведет к его посинению уже в консервации.

При воздействии очень высоких температур (заливка горячим маринадом и последующее укутывание) также способствует посинению чеснока. Здесь предпочтительны холодные маринады.

Не посинеет молодой чеснок. Чеснок очень зрелый содержит в себе много эфирных масел, которые потом могут выдать данный оттенок.

Не храните чеснок в холодильнике тот, который вы хотите использовать при закатке. Такой чеснок нужно хранить только при температуре от 18-ти до 25-ти градусов. При более низких температурах аллиин начинает распадаться.

Кулинары утверждают, что посиневший (иногда позеленевший) чеснок в данном случае безвредный. Однако отмечают, что единственное, с чем не нужно консервировать чеснок, так это с грибами, такое соседство не желательно. Лучше чесноком приправлять выложенные из банки грибы.

Источник

почему синеет чеснок в маринаде??

Это потому что флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чеснок и окрашивается.

Чтобы не синел, надо предварительно вымочить чеснок в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить его приготовленным маринадом.

нет единого мнения о том, почему синеет или зеленеет чеснок в м аринадах.
Покупной, домашний. все равно бывает, что приобретет такой оттенок.
Вот одна из версий-
В состав любого чеснока входит медь. Иногда при попадании в кислую среду (тот же маринад) медь вступает в соединения, поэтому окрашивается в синий цвет.

Конечно же вы спросите, почему не весь чеснок зеленеет/синеет? Все зависит от количества меди, то есть от сорта чеснока, от технологии его выращивания и других факторов.

Источник