От чего пустые огурцы при солении

Почему огурцы при засолке становятся пустыми внутри?

Солёные огурцы любят многие, но правильно приготовить это блюдо удаётся не каждой хозяйке. Часто овощи получаются мягкими, недостаточно хрустящими или, что особенно неприятно, пустыми внутри. О причинах появления пустот в середине огурцов, а также о том, как избежать возникновения этой проблемы, пойдёт речь в обзоре.

Почему при засолке огурцы становятся пустыми: причины

Появление пустот в солёных огурцах часто обусловлено двумя причинами:

Неправильные действия после сбора урожая

Не все огурцы одинаково подходят для засолки. Существуют сорта и гибриды, которые предназначены только для употребления в свежем виде. Это ультраранние, не успевающие накопить достаточное количество сахара и других питательных веществ, а также разновидности с крупными и рыхлыми плодами. Но даже правильно подобранный сорт не гарантирует успеха, если не соблюдать технологию соления.

Использование перезрелых плодов

Многие дачники, собрав урожай огурцов, стараются отобрать наиболее мелкие, сладкие и упругие плоды для приготовления салата, в то время как менее привлекательные экземпляры оставляют для соления и маринования. Эта классическая ошибка приводит к тому, что квашеные огурцы получаются мягкими и пустыми внутри.

Под засолку рекомендуется использовать корнишоны либо зеленцы небольших размеров с недоразвитыми семечками и маленькой семенной камерой. Плоды отбирают твёрдые и упругие.

Сахар в огуречной мякоти не просто определяет конечный вкус готового продукта, но является важным ингредиентом в процессе засолки. Дело в том, что заквашивание плодов происходит под воздействием двух типов микроорганизмов — молочнокислых бактерий и спиртообразующих дрожжей.

Ещё одно важное условие удачной засолки огурцов — использование свежей продукции. С каждым днём хранения питательная ценность и вкусовые качества плодов теряются, однако для огурцов это является действительно критичным: эти плоды портятся быстро, причём продлить их «жизнь» невозможно никак — ни на кусте, ни в холодильнике, ни при комнатной температуре.

Допустимый срок с момента сбора урожая до начала процесса засолки составляет 24 часа, причём в течение этого времени плоды должны находиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и не в полиэтиленовых пакетах.

Чем раньше собранные овощи будут расфасованы в банки или бочки и залиты рассолом с пряными травами, тем более плотными и хрустящими они будут после засолки.

Затянутый процесс приготовления

Квашение (соление) овощей — сложный процесс, который проходит в три этапа:

1. Начало обменных процессов между рассолом и растительной тканью, характеризующееся тем, что плод накапливает в себе соль, а рассол впитывает сахар и другие питательные вещества из огурца. В результате, в рассоле стремительно размножаются молочнокислые бактерии и дрожжи.
2. Активная стадия брожения, сопровождающаяся выработкой молочной кислоты и спирта.
3. После того как содержащийся в плодах сахар полностью переработан (сброжен) молочнокислыми бактериями и дрожжами, процесс брожения останавливается и фиксируется.

В банке или бочке с правильно засоленными огурцами должно содержаться:

Чтобы ускорить обменный процесс и одновременно воспрепятствовать развитию опасных микроорганизмов, первые день или два после добавления в банку или бочку рассола, такую ёмкость рекомендуется выдержать в тепле (+15…+20°С, но чем теплее в помещении, тем важнее не передержать огурцы и вовремя убрать их в холод либо закатать).

Основное брожение, напротив, должно протекать медленно, в этом случае обеспечивается правильный баланс вкуса и получается продукт, пригодный для длительного хранения.

Если брожение проходит слишком быстро, это означает, что дрожжей и бактерий, выделяющих в процессе своей жизнедеятельности газ, в рассоле образовалось недопустимо много. Именно по этой причине в огурцах могут образовываться пустоты — они представляют собой не что иное, как попавший внутрь плода и раздувший его газ. Больше всего повреждаются от излишков газа тонкокожие сорта огурцов.

Помимо затянувшегося процесса выдерживания ёмкости в тепле, интенсивное газообразование может происходить из-за того, что в рассол добавлено недостаточное количество соли, поэтому соблюдение рецептуры в процессе закваски огурцов является обязательным.

Возможные ошибки при выращивании

Чтобы огурцы не вздувались в процессе засолки, необходимо также придерживаться агротехнических правил, к которым овощ чувствителен.

Опытные огородники знают : недостаток влаги в почве или в воздухе приводит к формированию на кусте пустотелых огурцов. Этому овощу необходимы тепло и повышенная влажность.

Высокоурожайные сорта и гибриды нуждаются в поливе особенно, причём количество влаги на один куст на этапе обильного плодоношения нужно увеличить в 2–3 раза по сравнению с тем, которое использовалось в начале вегетационного периода.

Поливая грядку, важно:

1. Следить за тем, чтобы капли воды не оставались на листьях в светлое время суток, иначе солнечные ожоги быстро уничтожат растение.
2. Воду нельзя лить непосредственно под корень, таким образом его легко повредить, ведь корневая система у огурцов располагается неглубоко от поверхности земли.
3. Нельзя поливать грядку холодной водой, особенно если её температура сильно контрастирует с воздухом. При похолодании полив сокращают.

После каждого полива землю на грядке необходимо взрыхлить либо использовать мульчу, которая позволит дольше сохранить влагу. Оптимальный способ полива огурцов — капельное орошение, оно решает множество проблем, в том числе перерасход воды, её неподходящая температура, солнечные ожоги или повреждение корневой системы.

Неправильное внесение удобрений

Для развития огурцу необходима богатая органикой почва, а также набор минеральных веществ, в числе которых:

• калий;
• фосфор;
• азот;
• кальций;
• марганец;
• магний;
• железо;
• молибден;
• медь;
• бор;
• цинк.

Поэтому при выращивании огурцов следует руководствоваться стандартным правилом : органику и азотные удобрения вносят в почву до посадки и затем, в небольших количествах, на ранних стадиях формирования куста. К началу плодоношения упор делают на калийных и фосфорных удобрениях, а также на перечисленных выше микроэлементах.

Правильно подобранный грунт для огурцов должен отвечать таким требованиям:

• лёгкость;
• рыхлость;
• высокая влаго- и воздухопроницаемость;
• нейтральная кислотность (уровень рН в диапазоне 6,4–7);
• высокое содержание гумуса и другой органики.

Огурец — культура теплолюбивая, и при температуре ниже +13°С развиваться не сможет. Оптимальный температурный режим для растения зависит от фазы вегетации и составляет:

При этом важно, чтобы суточные и сезонные колебания температуры не были резкими (не превышали 3–5 градусов). Особенно критичны такие перепады в период закладки плодов.

Что делать и как избежать проблемы?

Поскольку качество солёных огурцов зависит от сырья, хозяйке нужно научиться правильно выбирать сорт под засолку. Из наиболее известных сортов для соления подходят Нежинские, Берлизовские, Вязниковские, Изящные, Должик, из гибридов — Стрекоза, Макар, Охотный ряд, Хит сезона, Буян, Буревестник, Зелёная волна, Марьина роща, Пучковое великолепие.

Ещё лучше использовать для этих целей голландские гибриды, такие как:

• Анджелина F1;
• Афина F1;
• Аякс F1;
• Беттина F1;
• Бьёрн F1;
• Гамбит F1;
• Гектор F1;
• Герман F1 ;
• Доломит F1;
• Клавдия F1;
• Лорд F1;
• Маринда F1 ;
• Меренга F1 ;
• Пасадена F1;
• Пионер F1;
• Регина F1;
• Сантана F1;
• Сатина F1;
• Церес F1;
• Эколь F1 и другие.

Предназначенные для засолки плоды необходимо тщательно перебрать, отбраковав переспевшие, подгнившие, сморщенные и повреждённые. При использовании продукции собственного урожая, не следует пытаться накопить нужное количество огурцов, лучше заквашивать плоды в посуде небольшого объёма, но делать это сразу после снятия плодов с куста.

Секрет, который поможет воспрепятствовать вздутию зеленцов в процессе сбраживания, предусматривает добавление в рассол небольшого количества (не более 1 мл на 1 л воды) сорбиновой кислоты. Этот природный консервант, известный также как пищевая добавка Е200, можно приобрести в аптеке. Сорбиновая кислота приостановит развитие газообразующих дрожжей, в то время как образование молочнокислых бактерий замедлено не будет.

Наконец, для обеспечения правильного течения химических процессов, сопровождающих засолку, важно выбрать правильную тару. Чем крупнее ёмкость, в которую уложен залитый рассолом урожай, тем сильнее нагрузка на каждый плод, а значит, меньше шансов сохранить его плотным и упругим.

Замечено, что чаще пустыми оказываются большие огурцы, засоленные в промышленных условиях с использованием ёмкостей объёмом 200 л и более. Хозяйки, солящие овощи в стеклянных банках на 2–3 л, с такой проблемой сталкиваются реже.

Наличие собственного погреба и возможность заквасить овощи в бочке является большим преимуществом, однако лучше подбирать бочки ёмкостью в 50 л, а при значительных урожаях — не более 150 л.

Вкусные солёные огурцы должны быть плотными и хрустящими. Если в мякоти присутствуют пустоты, это означает, что в процессе выращивания, сбора, хранения или приготовления плодов были допущены ошибки. Умение вовремя выявлять и устранять их — навык, который необходимо приобрести любой хозяйке.

Источник

Почему огурцы пустые внутри при засолке и можно ли этого избежать

Подскажите, почему огурцы пустые внутри при засолке? Вчера открыла бутыль, чтобы сделать салат, так половину пришлось выбросить. Одна кожица, резать нечего. У меня такое впервые, раньше плоды всегда твердые были.

Кисленькие хрустящие огурчики с сочной мякотью особо хороши в салатах, но и под печеную картошку идут на «ура». После маринованных овощей это одна из самых популярных зимних заготовок, к тому же делается она быстро и просто. Вместе с тем иногда нас может поджидать сюрприз и тогда остается только удивляться, почему огурцы пустые внутри при засолке. Вытаскиваешь огурец, а он не твердый, а «пустотелый». И вот что с таким делать? И на терку натереть нечего, и в салат покрошить. Что же может быть причиной испорченной засолки и можно ли как то предотвратить такое?

Почему огурцы пустые внутри при засолке

Первым делом вспомните, что именно вы закладывали в банку. Возможно, овощи уже были такими, с пустой серединкой, тогда и удивляться нечему. А вырастает такой урожай, если мало влаги, когда были резкие перепады температуры и в случае заболеваний растений. Еще возникает пустотелость у переспевших огурцов и тех, которые долго хранились перед засолкой.

Не забывайте, что для зимних заготовок салатные сорта не подходят – они быстро теряют тургор.

Если же вы уверенны в том, что плоды были качественные и плотные, рассмотрим другие варианты получившейся проблемы:

1. Огурцы солились в тепле. Только первые несколько дней емкость с овощами находится при температуре около 20° тепла, чтобы запустить процесс. Дальнейшая засолка должна проходить медленно и в прохладе. Оставив банку в квартире, вы получите соленые огурцы быстро, но они могут оказаться со временем пустыми.
2. В одной емкости оказались овощи разных размеров. У них разная скорость сбраживания, что влияет на срок и качество хранения.
3. Слишком мало соли в растворе или использовалась йодированная соль.
4. Для рассола взята мягкая вода из – под фильтра.

Как предупредить «пустотелость» в соленых огурцах

Конечно, если досадный сюрприз обнаружился уже зимой, исправить ситуацию невозможно. Но предупредить ее появление будет не сложно, если придерживаться всех рекомендаций. Выбирайте для засолки только специальные «закаточные» сорта, но никак не салатные. Их легко определить по наличию множества пупырышков. Не используйте слишком крупные емкости и не храните соленые овощи дольше одного сезона. Замачивайте плоды перед консервацией, маринованием и засолкой, чтобы они набрали влагу и стали твердыми. А еще не копите их в течение недели, ведь самыми упругими и качественными будут свежеесорванные огурчики.

Для приготовления рассола применяйте отстоянную воду, но не фильтрованную. Огурцы в мягкой воде и сами размякают. Делайте достаточно крепкий соляной раствор (не ниже 6 %), причем только из каменной соли. Если любите бочковые соленья, приобретите дубовую кадку. Она и дополнительным ароматом насытит, и загнить не даст, и воду не впитает.

Источник