От чего хрустят огурцы при засолки

Хруст будет стоять на весь дом: используйте эти советы при заготовке огурцов, чтобы они получились плотными и хрустящими

Почему у одних так получается всегда, а у других огурцы становятся мягкими, водянистыми, а иногда вообще «в кашу»? Есть ли секретная формула успеха, которая помогает опытным хозяйкам добиваться того, чтобы огуречный хруст стоял на весь дом? Секретной формулы нет, зато есть несколько тонкостей, которые необходимо учитывать.

Качество огурцов

Огромную роль играет качество самих огурцов. Чтобы они остались хрустящими при засолке или мариновании, следует придерживаться следующих принципов: 1. Выбирать сорта, пригодные для заготовки. Обычно они имеют тонкую кожуру и много пупырышек. Ни в коем случае нельзя брать салатные сорта, так как именно они получаются «в кашу». Салатные сорта, как правило, имеют гладкую поверхность. 2. Использовать маленькие огурцы, лучше всего до 10 см длиной. Крупные огурцы-переростки лучше оставить на салаты, так как при засолке или консервировании целыми они становятся мягкими. 3. Использовать только свежие огурцы. В идеале, только что с грядки. Допустимо, чтобы они полежали сутки, но не более. При увядании структура плода становится рыхлой, что приводит к размягчению и потере вкуса. 4. Перед засолкой или консервированием огурцы необходимо замочить в холодной воде. Чем дольше они хранились, тем дольше должно быть вымачивание. Обычно это 2-3 часа в холодной воде. Плоды, только что снятые с растения, можно не замачивать, но лишь при условии, что грядка хорошо полита, а съем урожая происходил утром. В этом случае огурчики будут максимально сочные.

Тонкости при использовании добавок

Лучшие друзья огурцов — чеснок и укроп. А также хрен, смородиновые, дубовые и вишневые листья, пряные травы, острый перец. Но здесь есть свои тонкости. Сохранить хрусткость помогают листья дуба и хрена. А вот чеснок, наоборот, способствует размягчению тканей. Количество чеснока не должно превышать 15 г на 1 кг огурцов.

Правильно подобранная соль

Если хотите сохранить вкус, аромат и хрусткость, откажитесь от йодированной соли. Это касается и засолки, и маринования. В случае с маринованием, йодированная соль не только изменяет вкус и плотность огурцов, но и повышает риск срыва крышки. Лучше всего использовать обычную каменную соль.

Термическая обработка

Огурцы становятся мягкими при термической обработке. Варка или стерилизация приводят к тому, что заготовки хрустеть не будут. Следует либо солить огурцы на зиму, либо использовать рецепты маринования, где тепловая обработка ограничивается заливанием в банку горячего рассола. И напоследок рекомендация, которой всегда следовали наши предки. Солить и квасить овощи необходимо на растущей Луне, тогда и огурцы, и капуста будут твердыми и хрустящими.

Источник

Как засолить огурцы, чтобы они получились твёрдыми и хрустящими?

Не у всех получаются солёные огурчики хрустящими и твёрденькими, почему? А потому, что есть несколько секретов, для достижения этой цели. Во первых, сорт огурцов должен быть зимним, летние сорта для засолки не походят, они получатся пустыми и мягкими.

Рецепт: Берем нужное количество огурцов и замачиваем в холодной воде на ночь. Утром промываем огурцы под проточной водой и начинаем раскладывать по банкам. На дно банки (ёмкости) кладём листик и кусочек корня хрена,сухой укроп, листик чёрной смородины и вишни, чеснок и затем огурцы. Наполняем банку до половины и снова кладём всё то же, что и на дно банки. Заполняем до конца банку, сверху сухой укроп и заливаем горячим рассолом.

Рассол варим так. В кипящую воду засыпаем каменную соль до того момента, пока вода не станет очень пересоленной. Я делаю на глаз. Ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль.

Оставляю огурцы открытыми на дня два. Затем сливаю рассол, кипячу его ещё раз и снова заливаю огурцы. Закрываю обычными крышками и ставлю в подвал или кладовку.

Именно хрен и делает огурчики твёрдыми!!

Если вы собрались засаливать огурцы в 3х литровой банке, нужно взять пару килограммов небольших огурчиков, лучше всего свежесобранных, вымыть и замочить часа на 3.

Банки моют и стерилизуют. Когда банки остынут, огурцам обрезают кончики и кладут обсохнуть на полотенце. Рассола готовят на 3х литровую банку пару литров, для этого надо взять 4 ст. ложки каменной соли с горкой. Кипятят рассол 5 минут и остужают. В банку кладут зонтик укропа, чеснок 5 долек с удалённой сердцевиной, несколько листьев смородины, веточку тархуна (эстрагона), лист хрена и пару листочков вишни с молодых веток. Огурцы укладываются вертикально и плотно. Сверху опять специи и целым листом хрена закрывают. Заливают всё остывшим рассолом. Часть рассола должна остаться, в неё тоже кладут специи и пару огурчиков. Это для того, что огурцы в банке впитают в себя рассол, просядут и его уровень уменьшится. Банку прикрывают крышкой и оставляют на двое суток, в это время идёт брожение. Затем рассол сливают, добавляют туда оставленный рассол и снова кипятят. Огурцы прямо в банке промывают холодной прокипяченой водой для того, чтобы удалить белый налет. Добавляют огурчики из резерва, кладут туда горошины чёрного перца, штук 20, заливают горячим рассолом и закатывают крышку. Банку переворачивают и остужают. Хранят в прохладном месте.

а я не промываю, они и с осадком вкуснючие, я так думаю мой рецепт и Ваш из одной серии — 8 лет назад

Я именно солю огурцы, а не мариную, никакого уксуса или аспирина. Банки не летают, огурчики плотные и упругие. Рецепт вычитан в каком то сборнике типо кулины или газете, закатываю так уже лет 10-15. Банки помыть с содой, огурцы предварительно замочить часа на 3. В банки укладываем плотоно огурцы (без фанатизма) перемежая их специями, зеленью и чесноком. Специи могут быть любые — перец черный и душистый, хрен, острый жгучий, эстрагон, лаврушка (я не люблю) чеснок, горчица, листья смородины хрена или вишни, зонтики укропа и т.д. Мне бабушка еще про какую то траву говорила, муравка, но я такую не знаю. Вообщем укладываем все в банки, не жалеем чесночек. Делаем рассол — в 1 литре воды растворям 1 ст.л. соли и этим рассолом заливаем огурцы. Убераем под стол, прикрываем марлей (что б не летела мошка и лишниймусор) и оставляем 3-4 дня. Все зависит от жары, обычно этого срока достаточно. Сливаем с банки рассол, кипятим, добавляем на каждую банку еще по 1 ст.л. соли и закатываем металлическими стерильными крышками. Есть можно месяца через 3, стоят по нескольку лет, единственное что рассол мутноват.

1. Пробовала добавлять листики дуба, не сказала бы что есть эффект, как и от водки в рассол.
2. Плотными огурцы получаются с белыми хвостиками, среднего размера и пупырышки.
3. В открытой банке в холодильнике стоят месяц (дольше не держала)
4. Если вздулись банки — слить рассол и залить еще раз, при высокой температуре клетки бутулизма погибают.

Источник

Эта вкуснейшая закуска готовится за 5 минут: рецепт хрустящих малосольных огурцов, которые понравятся каждому

Малосольные огурцы — традиционная русская закуска к праздничному и повседневному столу.

Наши предки готовили это блюдо очень часто: огурцы отправлялись на засолку сразу с грядки, а готовили их в бочонках или эмалированном ведре. На следующий день они уже были готовы и радовали домашних своим пикантным вкусом.

Малосольные огурцы, кроме быстрого приготовления, имеют преимущество перед солеными и в пользе, ведь в них сохраняется большая часть питательных веществ и не содержится большое количество соли.

Рецепт приготовления малосольных огурцов

• Огурцы — 1 килограмм;
• Соль — 2 столовые ложки;
• Сахар — 1 чайная ложка;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Укроп — пучок;
• Свежая мята — 1 стебель.

Процесс приготовления малосольных огурцов

Для засолки выбирайте огурцы небольших размеров, с пупырышками. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят для засолки. Промойте огурцы и отрежьте у них кончики (если этого не сделать, они будут засаливаться дольше).Разрежьте огурцы вдоль на 4 части, чтобы они лучше промариновались. Зубчики чеснока натрите на мелкой терке. Укроп и мяту нашинкуйте, как можно мельче. Возьмите пищевой пакет и выложите в него подготовленные огурцы, зелень, чеснок, сахар и соль. Хорошо перемешайте огурцы прямо в пакете, немного разминая их руками (это необходимо, чтобы огурцы дали сок). Закройте пакет и уберите огурцы в холодильник минимум на 7 часов, а лучше на ночь.

Подавайте к столу. Приятного аппетита!

Источник

Хруст придает вода: раскрываем главные секреты соленых огурцов

Хрустящие соленые или малосольные огурчики — непременный атрибут праздничного стола в России. Прекрасная закуска под алкоголь и ингредиент множества салатов. Но у этого продукта есть своя специфика, из-за которой выбор его каждый раз превращается в интересную задачку.

Итак, главное, на что надо обращать внимание при выборе покупных солений, — это отсутствие в ингридиентах уксуса (правило это верно для пресервов и бочковых огурцов, о баночных закрутках речь пойдет дальше). Настоящие соленые огурцы сквашиваются только водой и солью, все остальные добавки в рассол используются «для аромата». Кроме того, для засолки огурцов берутся только наши, отечественные плоды. Связано это с малым сроком годности продукта и невозможностью долгой его транспортировки. А вот маринованные огурчики, в которые добавляют уксус, можно хранить и транспортировать долго — их делают и из иностранного урожая. Но маринованные и соленые — две большие разницы, как говорят в Одессе. Так что, если в составе продукта под названием «соленые огурцы» вы увидите уксус, знайте, вас обманывают.

Проще, конечно, выбирать хрустящую закуску на рынке, там обычно можно попробовать на вкус и рассол, и кусочек самого огурца.

— Рассол, кстати, вполне может быть не только прозрачным, но и слегка мутноватым, — поясняет эксперт по русской кухне Андрей Прокопьев. — Это просто признак того, что огурцы действительно квасятся. Но надо понимать, что мутноватый — это не значит мутный. В классическом рассоле огурцы должны быть видны.

Для домашней засолки специалисты советуют учитывать характеристики воды. Классический хруст соленого огурца появляется в рассоле с жесткой водой, а при умягченной его не добиться. Поэтому домашнюю засолку лучше делать на родниковой или колодезной воде.

— Абсолютного стандарта на соленость или «хрустящесть» огурцов нет, — пояснил Прокопьев. — Даже заводское производство по ГОСТу может немного разниться от партии к партии. Обычные домашние закрутки обязательно будут отличаться по вкусу даже у одной и той же хозяйки, и это совершенно нормально. Здесь роль играет все: урожай огурцов, вода, качество соли, добавочные травы и специи, время засолки и так далее. Но есть примерный стандарт годности: если вы правильно стерилизуете и закатываете банки, то в сухом прохладном месте они могут храниться до двух лет. Год — как минимум, потому что именно для этого и придумывали засолку наши предки: дожить на соленьях до нового урожая.

Источник