32. Технологические процессы очистки плодов и овощей от наружного покрова и для удаления несъедобной части
Процесс отделения кожицы плодов и овощей при производстве целого ряда консервов обязателен. При этом должны быть удалены несъедобные части плодов: грубая кожица, косточки, семенные гнезда, семена, плодоножки и т. д. \
Очищают плоды и овощи разными способами в зависимости от их физиологических особенностей.
Корне- и клубнеплоды очищают от кожицы:
- механическим способов, используя машины с терочной поверхностью;
- термическим способом, при котором оказывается комбинированное воздействие паром и температурой (0,3-0,5 МПа, 140-180 °С) и удаляется слой кожицы 1-2 мм в моечно-очистительных машинах;
- химическим способом, воздействуя на поверхностный слой раствором горячей щелочи (соответственно 8-12%-й раствор, 90-95 С, 5-6 мин).
- обжигом (343-371 °С, 12-16 с);
- паром (10 с при давлении 1,0 МПа) с последующим удалением кожицы струей воды, инфракрасными лучами.
33. Принципы работы картофелечисток.
В машинах для механической очистки рабочий орган выполняется либо ножевым, либо абразивным. Эти машины могут быть как периодического, так и непрерывного действия. На рис. 2.20 приведена машина периодического действия для очистки корнеплодов от кожуры. 
Рис. 2.20. Машина периодического действия для очистки корнеплодов от кожуры: 1 — разгрузочная дверца; 2 — крышка; 3 — рабочая камера; 4 — вращающийся диск; 5 — вал; 6 — скребок; 7 — масленка; 8, 10 — шестерни; 9 — электродвигатель; 11 — лоток; 12 — форсунка; 13 — патрубок; 14 — станина Машина имеет неподвижную чугунную рабочую камеру (3), внутренняя поверхность которой имеет чередующиеся выступы и впадины, препятствующие совместному вращению корнеплодов с вращающимся диском (4). Поверхность диска покрыта абразивной массой с размерами зерен 2-5 мм. Загрузка продукта в машину ведется периодически. При этом крышка (2) открыта, разгрузочная дверца (1), расположенная в нижней части лотка (11), закрыта. Рабочий диск (4) приводится во вращение валом (5) от электродвигателя (9) через пару цилиндрических зубчатых шестерен (8 и 10). Удаление снятой кожуры из машины осуществляется скребками (6), прикрепленными к нижней поверхности диска (4), через патрубок (13). Чтобы смыть разрушенную кожуру с продукта, внутрь рабочей камеры через форсунку (12) под напором подается чистая водопроводная вода. Машина имеет масленку (7) для смазки вертикального шкального вала. Все узлы и детали машины смонтированы станине (14). Средняя продолжительность обработки одной партии загружен-ных корнеплодов- 1,0-1,5 мин. Для цехов малой и средней мощности предназначена картофе-лечисткаМОК-300. Техническая характеристика картофелечистки МОК-300 300 10 0,55 ■ 425 > 70 Техническая производительность, кг/ч: Масса одновременно загружаемого продукта, кг: Мощность двигателя, кВт: 505 1000 Габариты, мм: Масса, кг: Фирма «KRONEN» (Германия) выпускает несколько модификации машин для очистки картофеля, моркови, яблок, дынь и др. Машины серии PL (рис. 2.21), техническая характеристика которых приведена в табл. 2.1, предназначены для очистки картофеля и моркови. В них предусмотрены две различные системы очистки: ко-рундная и с помощью ножей. Принцип работы машин следующий: в корпусе установлена шайба, покрытая корундом, либо шайба с ножами. Внутренняя стенка цилиндрического корпуса машины покрыта корундом или резиной. За счет вращения шайбы продукт чистится. Во время чистки в камеру подается вода, которая смывает с продукта образовавшиеся отходы. Рис. 2.21. Машины для очистки картофеля и моркови: a-PL 12;6-PL25;b-PL40 
Машину PL 40 можно использовать и как моечную машину для корнеплодов. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М имеет в качестве рабочего органа 20 валиков с абразивной поверхностью, составляющих с помощью перегородок четыре секции с волнообразной поверхностью. Машина состоит из рамы, ванны, наружного каркаса, клиноре-менной передачи, душевого устройства, разгрузочного лотка, привода, загрузочного бункера. Техническая характеристика картофелечистки КНА-600М Техническая производительность (по очищенному картофелю), кг/ч: 600-800 Удельный расход воды, дм 3 /кг: 2,0-2,5 Мощность электродвигателя, кВт: 3,0 Габариты, мм: 1490 * 1145 * 1275 Масса, кг: 480
Источник
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфатация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение.
Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.
Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный.
При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шерохова тую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овогцемоечпую машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают креп
ким щелочным раствором, нагретым до 100 “С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин.
При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588. 684 Па (6. 7 атм) в течение 1. 2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.
При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-иым раствором каустической соды, нагретым до температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический.
Источник