Основные_правила_приготовления_овощей

«Основные правила тепловой обработки овощей, плодов и грибов».

Овощи и плоды занимают в питании человека особое место. Эта группа в наименьшей мере поддается замене другими пищевыми продуктами. Овощи и плоды являются источниками витаминов, минеральных солей, органических кислот и ферментов. Картофель наряду с этим служит источником углеводов (крахмал), а плоды— легкоусвояемых Сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза). Содержание крахмала в картофеле может достигать 18—20%; количество сахара в плодах б—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник).

1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.

2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.

3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.

5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.

6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.

8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.

9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.

10. Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество – солонин.

11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.

12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).

14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту – заправленными маслом.

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощныеблюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда.Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

Источник

Правила приготовления овощей и фруктов

• Тепловая обработка и вода лишают овощи и фрукты многих полезных веществ, поэтому сведите к минимуму время приготовления и количество воды. В этом смысле хороши: микроволновка, приготовление на пару, тушение, жарка в соке или соусе.

• Во время варки кладите овощи в кастрюлю уже после того, как вода закипела, и плотно закрывайте крышкой – это сократит время приготовления.

• Не держите овощи в воде: ополосните их под струёй или несколько раз обмакните в миску с водой. В крайнем случае, не оставляйте в воде надолго – многие полезные вещества легко растворяются.

• Если это возможно, не очищайте овощи и фрукты от кожуры. Клетчатка, кальций, калий сконцентрированы в кожуре или сразу под ней. Так, среднего размера яблоко с кожурой содержит на 54 % больше клетчатки, чем это же яблоко, но без кожуры.

• Не режьте овощи и фрукты заранее или слишком мелко. И то и другое увеличивает доступ воздуха к продуктам, а кислород разрушает некоторые полезные вещества.

Правила хранения овощей и фруктов

• Листовым овощам (капусте, салату) совершенно необходимы холод и высокая влажность – только тогда они не теряют содержащихся в них полезных веществ. Держите их в закрытой ёмкости в контейнере для фруктов и овощей в нижней части холодильника.

• Храните в холодильнике на верхних полках свежие горох, фасоль, сою и бобы в стручках до тех пор, пока не соберётесь что-нибудь из них приготовить.

• Помидоры и тропические фрукты храните при комнатной температуре. Они при таком способе хранения становятся максимально вкусными. Но не оставляйте их под прямыми лучами солнца – так они портятся быстрее.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Группа овощей и фруктов

Группа овощей и фруктов Овощи и фрукты можно есть в сыром виде, отварными или тушеными, сами по себе или в сочетании с другими блюдами, в супах или салатах, в качестве закусок или десертов. Овощи и фрукты представляют богатейшую палитру вкусов, текстур и цветов. Они придают

Рак – дефицит фруктов и овощей

Рак – дефицит фруктов и овощей Фрукты и овощи – два вида продуктов, которые чаще всего ассоциируются с долгожительством. Ни цельнозерновой хлеб, ни отруби, ни даже вегетарианская диета не демонстрируют такую мощную связь с долголетием, как потребление свежих фруктов и

Салат из фруктов и овощей

Салат из фруктов и овощей 1 яблоко, 1 груша, 1 мандарин, морковь – 50 г, огурцы свежие – 50 г, консервированный зеленый горошек – 50 г, лимонный сок – 2 столовые ложки, майонез – 30 г, зелень петрушки, соль по вкусу.Очищенные яблоки, груши, мандарины, морковь и огурцы нарезать

Запеканка из фруктов, овощей и творога

Запеканка из фруктов, овощей и творога 100 г яблок, 20 г изюма, 20 г инжира, 50 г творога, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 10 г сахара, 5 г манной крупы, 35 г моркови, 25 г шпината, 30 г сметаны.Морковь нашинковать мелкой «лапшой» и тушить с 10 г масла и небольшим количеством воды до

О пользе овощей и фруктов

О пользе овощей и фруктов Диетологи советуют съедать каждый день по крайней мере 5 порций различных овощей и фруктов.Одной порцией считается, например, яблоко или апельсин, чашка таких мелких ягод, как виноград или малина, две или больше столовых ложек с верхом

Сборные соки из сырых овощей и фруктов

Сборные соки из сырых овощей и фруктов 1). Морковь – 3 ч., сельдерей – 4 ч., петрушка – 2 ч., шпинат – 3 ч.2). Морковь – 13 ч., свекла с ботвой – 3 ч.3). Морковь – 7 ч., яблоко – 2 ч., свекла – З ч.4). Морковь – 8 ч., свекла – 3 ч., огурец – 3 ч.5). Морковь – 7 ч., свекла – 3 ч., репа – 2 ч.6).

Целебная сила фруктов и овощей

Целебная сила фруктов и овощей В древности люди на интуитивном уровне чувствовали пользу растений. Ими не только лечили различные хвори, но и применяли в качестве магических средств против ведьм, злых духов и вурдалаков. Особенно широко в этих целях использовались

Предварительная обработка овощей и фруктов

Предварительная обработка овощей и фруктов Поместите продукты в емкость с холодной водой, чтобы она покрывала их полностью. Добавьте в воду 0,25 стакана перекиси водорода. Затем выдержите их в этом растворе: более нежные (как салат) — в течение 15, а с более толстой кожурой

Блюда из овощей и фруктов

Блюда из овощей и фруктов Большое содержание витаминов, органических кислот и различных химических элементов делает повседневное употребление овощей, фруктов и ягод необходимым для жизнедеятельности человека.Овощи — богатый источник витаминов. Например, в свекле

Соки из целебных растений, фруктов и овощей

Соки из целебных растений, фруктов и овощей Другой разновидностью извлечений из свежих растений являются соки, которые, в свою очередь, можно приготовить несгущенными и сгущенными. Их можно получать из таких лекарственных растений, как ландыш, наперстянка, красавка,

Правила приготовления овощей и фруктов

Правила приготовления овощей и фруктов • Тепловая обработка и вода лишают овощи и фрукты многих полезных веществ, поэтому сведите к минимуму время приготовления и количество воды. В этом смысле хороши: микроволновка, приготовление на пару, тушение, жарка в соке или

Правила хранения овощей и фруктов

Правила хранения овощей и фруктов • Листовым овощам (капусте, салату) совершенно необходимы холод и высокая влажность — только тогда они не теряют содержащихся в них полезных веществ. Держите их в закрытой ёмкости в контейнере для фруктов и овощей в нижней части

Ешьте больше овощей и фруктов

Ешьте больше овощей и фруктов В нашей диете придается огромное значение овощам и фруктам. Хотя некоторые фрукты и овощи содержат природный натрий (и это прекрасно!), вообще, в них мало натрия, зато они богаты необходимыми витаминами, минеральными веществами и клетчаткой –

Волшебная сила фруктов и овощей

Волшебная сила фруктов и овощей Вы скорее всего уже заметили, что ученые уделяют особое внимание фруктам и овощам. Дело в том, что эти полезные продукты по полной загружены важными витаминами и другими питательными веществами, а также отличаются практически полным

Источник