Основные_формы_нарезки_овощей

Овощи нарезают простой нарезкой и сложной

Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4—5 см, толщиной 0,2х0,2 см.Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) вырезают сначала на пластины толщиной 0,1 — 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 90. Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую к соломке. Репчатый лук разрезают пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.

Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинкам и, которые затем нарезают на брусочки длиной 3—5 см. Толщина брусочков из корнеплодов — 0,25—0,5, картофеля — 0,5— 1 см.

Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими — овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 90 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.

Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи,одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего — поперек ломтиками.

Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 90º.Морковь не обтачивают.

Кольца (полукольца). Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.

СЛОЖНАЯ НАРЕЗКА. После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами.

Бочонки, грибы, груши. Используют для варки, мелкие для жарки во фритюре. Чесночк. Картофель разрезают на дольки, в которых делают выемку, обтачивают, придают форму чесночка.

Спираль. Вырезают специальным ножом из картофеля, моркови, свеклы. Эта форма нарезки применяется при оформлении блюд.

Стружка. Этот вид нарезки получают только из картофеля. На крупном картофеле делают срезы, чтобы получился цилиндр высотой 2—З см. После чего тонким слоем вокруг картофеля срезается лента и складывается в виде банта. Толщина ленты не должна превышать З мм (толстая лента ломается).

Шарики (орешки). Вырезают специальной ложечкой-выемкой с острыми краями. Ложечку накладывают на картофель, морковь или свеклу и вращательным движением вырезают шарик или придают форму шарика способом обтачивания, предварительно разрезая овощи на кубики.

Гребешки, звездочки, шестеренки. Нарезают главным образом петрушку, репу, огурцы маринованные и свежие, редьку, свеклуУмением фигурной нарезки занимаются профессионалы.

Искусство вырезания требует терпения, сосредоточивания, внимательности и уважения к натуральному продукту.

Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 9464 ;

Источник

Основные виды нарезки овощей и их характеристика

Интенсивный темп жизни, высокий уровень занятости на работе ограничивают время, которое хозяйка может потратить на приготовление домашней пищи. Поэтому производители кухонного оборудования предлагают множество аксессуаров, способных облегчить и ускорить этот процесс. В большей степени отличаются разнообразием приспособления для нарезки продуктов – это ножи различного назначения из металлов и керамики, терки, измельчители для овощей, фруктов, яиц, приспособления для измерения массы и объема продуктов, хранения продуктов и готовых блюд, а также многие другие.

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки – два основных процесса, тесно связанные между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся. Сам процесс нарезки – это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.

Существуют различные способы нарезки продуктов, соответствующие их виду и направлению кулинарного использования. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук и др.). Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик), или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

Основные виды нарезки овощей и их характеристика

• Соломка, или «жюльен» (julienne). Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают их одну на другую и шинкуют на соломку длиной 4–5 см, сечением 0,1–0,2 см.

• Брусочки, или «батонэ» (batonnet). Сырые овощи нарезают на пластинки толщиной 0,5–0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.

• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.

• Ломтики: Вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм; «мирпуа» (mirepoix) – ломтики неправильной формы со сторонами 1–3 см; «эманс» (emince) – очень тонкие полуломтики или ломтики.

• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

• Бочоночки – «прентаньер» (printanière). Овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.

• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.

• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.

• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.

• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.

• Кубики: «брюнуаз» (brunoise) – очень мелкие кубики со сторонами 1–2 мм; «сизле» (ciselé) – очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз; «жардиньер» (jardinière) – кубики со сторонами 3–4 мм; «македонские кубики» (macédonienne) – кубики со сторонами около 5 мм.

• «Пейзан» (paysanne) – прямоугольники размером 8×10 мм.

• «Виши» (vichy) – способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1–2 мм.

• «Сифле» (sifflets) – способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики.

Источник

Способы нарезки овощей

При приготовлении любых блюд с овощами, будь то салаты, рагу, соусы или супы, запеканки или пироги, овощи должны быть подготовлены и нарезаны. От формы и размера нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, текстура и быстрота приготовления.

Как правильно резать овощи? Для того чтобы получить наилучший результат, необходимо придерживаться определённых правил. В европейской кулинарной традиции принято несколько способов нарезки овощей, каждый из них имеет определённое название.

Рассмотрим различные способы нарезки овощей. Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурцы нарезают на несколько частей вдоль — дольками.

Крупные овощи, например, картофель, свёклу, редьку, тыкву режут ломтиками различной толщины. Ломтики овощей можно обжарить и использовать для приготовления салатов. В тоже время, ломтики можно превратить в элегантные кубики или изящную соломку.

Если овощные ломтики толщиной около 12 мм сложить стопкой и нарезать вдоль на кусочки такой же ширины и длиной 5-7 см, то получим овощи, нарезанные брусочками или, как говорят французские повара, батоне. Чаще всего таким способом нарезают картофель для приготовления картофеля-фри.

Нарезка тонкими брусочками шириной и толщиной 6 мм и длиной около 5 см называется соломка или «спичка».

Тонкая соломка толщиной всего 1-2 мм и длиной 2.5-5 см – это жюльен. Летние овощи, нарезанные способом «жюльен», добавляют в прозрачные бульоны в качестве гарнира или используют для приготовления свежих салатов.

Кубиками – универсальный способ нарезки овощей. Чтобы нарезать овощи кубиками, сначала нарежьте ломтики на бруски или соломку нужной ширины, затем, держа их вместе, режьте поперёк. В зависимости от длины ребра кубика, различают три градации размера: кубики со стороной около 2 см называют крупными, 1 см – средние, 0.5 см – мелкие кубики или «конкассе». Овощи, нарезанные кубиком одинакового размера, кладут в салаты, в овощные и мясные рагу, заправочные супы. Они красиво выглядят, быстро и равномерно готовятся и хорошо впитывают приправы. Методом «конкассе» чаще всего нарезают помидоры и сладкий перец, очищенные и освобождённые от семян.

В некоторых случаях овощи нарезают очень мелким кубиком – с ребром не более 2-х мм. Таким способом, называемым «брюнуаз», обычно нарезают морковь, репу, корневой или стеблевой сельдерей, которые затем припускают в сливочном масле и используют при приготовлении супов, соусов и фаршей, а так же для ароматизации блюд.

Некоторые виды овощей режут наискось, если хотят сократить время жарения за счет увеличения поверхности соприкосновения овощей и разогретой сковороды.

Листовые овощи и салаты, такие как шпинат, щавель, мангольд, латук нарезают узкими длинными ленточками. Такой способ нарезки называется «шиффонада».

Овощи цилиндрической формы, например, морковь, можно нарезать кружочками.

Если овощ состоит из двух частей, отличающихся по форме или текстуре, например, брокколи, следует нарезать более плотную, медленнее готовящуюся часть на кусочки помельче, а более нежную часть этого овоща – крупнее. Тогда они будут готовиться одинаковое время.

Нарезанные овощи, как правило, используют сразу же, однако, если накрыть влажной тканью, они могут храниться, но не очень продолжительное время.

Источник