Ошибки_при_нарезке_овощей

Грубые ошибки, которые мы делаем при подготовке овощей

Правильная обработка продуктов поможет вам избежать отходов и сохранить свежесть и вкусовые качества овощей. Вот несколько советов, которые повысят ваш «уровень квалификации» в приготовлении пищи и сделают из вас настоящего профессионала.

Никогда не мойте овощи заранее

Не поддавайтесь соблазну вымыть сразу все овощи, как только принесете их домой с рынка. Это может показаться хорошей идеей с точки зрения экономии времени, но ополаскивание продукции заранее может создать среду, благоприятную для размножения бактерий. Если у вас мало времени, а салат входит в меню каждый день на обед, можно мыть листовую зелень пораньше, если дадите хорошенько стечь воде и высушите овощи. Как только листья достаточно высохнут, храните их в немного раскрытом полиэтиленовом пакете, положите бумажное полотенце внутрь для поглощения излишней влаги. Мытье целых овощей и фруктов задолго до приготовления ускорит их порчу.

Не режьте овощи слишком рано

Есть много овощей, которые можно нарезать на день или два раньше времени, но некоторые действительно не следует трогать, пока не придет время их использовать. Нарезка твердых овощей — тыквы, брюссельской, цветной капусты или брокколи — большими кусками лишь немного повлияет на их качество.

Оберните влажное бумажное полотенце поверх нарезанных овощей, так они могут сохранится некоторое время сочными и свежими. Хранить такие продукты нужно в холодильнике, в дышащем контейнере вместе с влажным бумажным полотенцем.

Дело в том, что когда вы режете овощи, большая площадь их поверхности подвергается воздействию воздуха. Следовательно, продукт будет портиться гораздо быстрее, чем если бы он был оставлен целым или разрезан на крупные куски. Сделайте эту подготовительную работу ближе к тому времени, когда вы планируете использовать овощи. В этом случае продукт не высохнет и не потемнеет. Избегайте предварительной нарезки баклажанов и помидоров ломтиками или кубиками. Баклажаны становятся темными очень быстро, а из помидоров вытекает сок, они вянут.

Закупка овощей раньше времени

Обратите внимание на сроки хранения свежих овощей. Да, здорово отправиться в продуктовый магазин в субботу утром с длинным списком всего, что нужно на неделю, но некоторые продукты являются скоропортящимися и могут хранится всего несколько дней. Например, артишоки, спаржа, авокадо, грибы, кукуруза и брокколи начнут портиться в течение 1-2 дней. Перцы, лук-порей, помидоры и капуста, как правило, достаточно крепкие, чтобы продержаться около недели. Кабачки, морковь, картофель, капуста и лук сохраняется еще дольше. Планируйте заранее и используйте скоропортящиеся овощи вскоре после того, как вы принесете их домой. Возможно, вам понадобится сделать вторую короткую поездку в магазин где-нибудь в середине недели.

Нарушение целостности овощей

Некоторые овощи начинают темнеть почти сразу, как только их разрезают и мякоть подвергается воздействию воздуха. Это окисление может быть остановлено либо приготовлением овощей, либо небольшой обработкой. Например, пастернак станет коричневым практически сразу после того, как он будет очищен или отрезан. Окуните этот овощ в сок лимона или лайма с водой, чтобы замедлить его потемнение. Используйте этот же подход для корней таро, артишоков и корня сельдерея. Белый картофель становится черным после того, как был разрезан, а сладкий становится серо-черным, но при погружении в холодную воду он не будет темнеть.

Потеря питательных веществ

В основу многих рецептов входят только очищенные овощи, а кожуру принято выкидывать. Однако именно в ней содержатся самые важные питательные вещества. Кожура огурца — отличный источник клетчатки, картофельная — содержит волокна и минералы, медь и железо, баклажана — насунин, антиоксиданты. Полезные для здоровья питательные вещества, которые скрываются под кожурой моркови, как правило, соскабливают. Рассмотрите возможность очистки моркови с помощью овощной ножа, не срезайте кожицу целиком.

Моем зелень

Если вы помещаете зелень в дуршлаг и моете под проточной водой, скорее всего, она останется грязной. Для того чтобы не допускать такой ошибки, нужно делать вот что. Погрузите листья в большую миску, наполненную холодной водой, и осторожно взбалтывайте зелень, чтобы смыть грязь. Затем самое главное — вытащите аккуратно листья из воды. Для лука-порея используйте тот же метод, чтобы убрать грязь, которая может скрываться между каждым слоем его компактных листьев. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды моем с использованием щетки.

Использование неправильных инструментов

Для предотвращения перекрестного загрязнения имейте две разделочные доски. К тому же так вы избавитесь от слишком навязчивых ароматов. Вы же не хотите, чтобы все ваши блюда пахли луком или чесноком.

Лучше выбрать разделочную доску из твердой древесины, которая устойчива к царапинам, где бактерии могут попасть в ловушку.

Всегда работайте с заостренными ножами. Тупой нож не режет чисто, а сминает и повреждает стенки овощей. Используйте ножи шеф-повара для разных работ — от измельчения моркови до разрезания тыквы или кабачка. Маленький и тонкий нож хорош при точной работе. Им удобно обрезать листья, мелко рубить чеснок.

Источник

7 ошибок, которые часто совершают при приготовлении овощей

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Приготовление овощей и фруктов — это одна из основных операций, которая выполняется на кухне. Поэтому сложно представить, как тут можно ошибиться. Однако на самом деле довольно многие часто совершают критические погрешности в элементарных операциях с продуктами. Полезные советы от Novate.ru помогут сделать все правильно, улучшить вкус овощей и фруктов на кухне, а также максимально дольше сохранить их свежими и полезными в сыром и приготовленном виде.

1. Неправильное очищение фруктов и овощей

Перед готовкой каждый раз приходится очищать фрукты и овощи от кожуры. Однако стоит убедиться, что для этого применяется наиболее эффективный метод. Неправильная чистка не только приводит к потере ценных съедобных продуктов, но и к потере лишнего времени. Для большинства продуктов лучше всего подходит овощечистка. С ее помощью можно быстро удалить кожуру с картофеля, моркови и огурцов, а также волокнистые пряди сельдерея. Овощечистка также отлично подходит для удаления кожуры с манго, но все же это не универсальный инструмент на кухне.

Например, она неэффективна в очищении продуктов с тонкой кожицей, таких как чеснок и имбирь. Чеснок лучше раздавить широкой стороной ножа или встряхнуть зубчики между двумя металлическими мисками. Кожица имбиря соскальзывает легко и быстро всего с одним движением обычной ложки. Избавиться от толстой кожуры, например тыквы может помочь микроволновая печь. Примерно через три минуты нахождения в микроволновой печи кожица легко отслаивается ножом для очистки овощей.

2. Неправильная нарезка овощей

Круглые овощи и фрукты — вид продуктов, с которым чаще всего допускаются ошибки. Ведь они так легко скользят по разделочной доске и смешаются, повышая риск травм на кухне. Лучший способ нарезать круглые овощи и фрукты безопасно — сразу создать плоскую поверхность для резки. Также необходимо согнуть пальцы не режущей руки так, чтобы большой палец находился за пальцами, а лезвие ножа плотно прилегало к суставам. Во время нарезки нужно удерживать овощ неподвижно, не касаясь лезвия кончиками пальцев.

3. Ранняя заготовка фруктов и овощей без учета окисления

Предварительная нарезка фруктов и овощей — отличный способ сэкономить время на дальнейшем приготовлении среди недели. Однако это не лучший вариант, когда нужно сохранить вкус и цвет овощей. С богатыми антиоксидантами фруктами и овощами, такими как ягоды, капуста, брокколи или свекла проблем обычно не возникает. Эти продукты защищены от окисления и не меняют цвет, когда их разрезают. Однако совсем другая ситуация возникает с картофелем, яблоками, бананами, баклажанами, пастернаком, корнем сельдерея и авокадо. Как только их разрезают, обнаженная поверхность становится коричневой. Уменьшить потемнение довольно просто: смочив поверхность среза соком цитрусовых, или положив нарезанные овощи в воду, а фрукты — в подкисленную воду, смешанную с лимонной кислотой, соком цитрусовых или уксусом.

Полезный совет: Но лучший способ предотвратить окисление фруктов и овощей — это в первую очередь их своевременное приготовление, непосредственно перед готовкой или употреблением.

4. Подготовка овощей для приготовления еды слишком рано

Окисление — не единственная проблема, о которой нужно беспокоиться при предварительной нарезке фруктов и овощей. Слишком ранняя подготовка продуктов может привести к потере питательных веществ и общего качества под действием кислорода, света и тепла. Как только внутренняя часть фруктов и овощей становится открытой, витамины начинают разрушаться. Особенно чувствителен к внешнему воздействию витамин С, так как он может вытекать с жидкостью при нарезке продуктов.

Очищение и нарезка овощей также может увеличить риск их порчи. Оказывается, фрукты и овощи продолжают дышать после сбора урожая. Нарушение целостной оболочки изменяет скорость их «дыхания» и способствует выделению углекислого газа. В избытке этот элемент может изменить вкус и текстуру нарезанного продукта.

5. Нарезка овощей произвольным размером

Нарезка овощей на идеально одинаковые кусочки может показаться лишней тратой времени. Однако этот важный аспект имеет огромное значение для правильного приготовления блюда. Однородные кусочки готовятся более равномерно. Это относится к овощам, приготовленным на сковороде и на плите, а также к овощам, запеченным на противне. Все, что нарезано очень маленькими кусочками, например, фарш, маленькие кубики, приготовится быстрее. Если смешать и с кусочками более большого размера, то к моменту приготовления вторых, первые сгорят.

Единственная причина нарезать овощи на разные размеры — целенаправленно. Нарезка продуктов для длительного приготовления, таких как картофель, на маленькие кубики, а брокколи — в больших соцветиях, гарантирует, что они будут готовиться с одинаковой скоростью.

6. Избавление от кожуры, стеблей и ботвы овощей, богатых питательными веществами

Конечно, некоторые виды кожуры несъедобны, но стоит дважды подумать, прежде чем чистить морковь, огурцы, картофель или имбирь. Возможно, это самая полезная часть этих продуктов. В целом кожура содержит самую высокую концентрацию витаминов, минералов и антиоксидантов, и в кожуре содержится до 30 процентов растительной клетчатки. Эта клетчатка не только полезна для здоровья пищеварительной системы, но также помогает дольше чувствовать сытость. Стебли и ботва также часто содержат больше питательных веществ, чем сам овощ. Из таких «отходов» тоже можно готовить блюда, например гарнир из обжаренной зелени, соусы, или добавки для жаркого, салата.

7. Неправильное приготовление овощей

Каждый овощ полон витаминов, минералов и антиоксидантов, но чтобы получить их, нужно приготовить продукты правильно. Некоторые овощи, например, картофель, грибы, шпинат, спаржа и брюссельская капуста содержат водорастворимые витамины, в том числе витамины B и C. Кипячение этих овощей приводит к попаданию витаминов в воду для приготовления пищи. Если не планируется употреблять жидкость как в случае с супом, эти витамины будут потеряны. Вместо этого лучше приготовить эти овощи на пару или в микроволновой печи, чтобы сохранить в них питательные вещества. С другой стороны, жирорастворимые витамины A, D, E и K лучше усваиваются организмом, когда они приготовлены в жире. Приготовление картофеля, листовой зелени, такой как капуста, брокколи в жире при обжаривании, делает овощи более питательными, чем если бы они были приготовлены в воде.

Источник