Органолептические_свойства_винегрет_овощной

Винегрет овощной (ТТК3192)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Картофель:
с 1.09 по 31.10	100	25	75
с 1.11 по 31.12	107	30	75
с 1.01 по 28.02	116	35	75
с 29.02 по 31.08	125	40	75
Свекла	50	20	40
Морковь	40	20	32
Лук	10	16	8
Зелёный горошек	25	10	23
Солёные огурцы	25	0	25
Квашенная капуста	30	30	21
Масло растительное	5	0	5
Выход, гр.	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи сортируют, моют, варят, охлаждают до +8+18 °С.Отварные и очищенные картофель, свеклу и морковь, солёные огурцы нарезают мелкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают. Репчатый лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг; если используется зелёный лук, то его нарезают длиной до 1 см.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет добавляют припущенный охлаждённый зелёный горошек.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид:овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Цвет: продуктов, входящих в винегрет.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.32 г	3 %
Жиров	7.06 г	9 %
Углеводов	9.39 г	3 %
Калорийность	107.82 ккал (451 кДж)	5 %

Источник

Винегрет (ТТК7012)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Свекла	61	61
2	Морковь столовая свежая	40	30
3	Картофель	40	26
4	Огурцы соленые	28	25
5	Лук репчатый	12	10
6	Горчица готовая	5	5
7	Уксус 9%	5	5
8	Масло растительное рафинированное	5	5
9	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить морковь, свеклу и картофель. Нарезать кубиками. Также нарезать соленые огурцы и лук. Смешать горчицу с уксусом и растительным маслом до гомогенной массы. Заправить винегрет, перемешать. Если надо – посолить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Винегрет
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру вязкая, тягучая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегрет
5 х 10^4	0,1	0,1	0,1	0,1	25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Винегрет (в целом блюде (изделии))
16,63	18,48	3	3,33	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
2,2	5,6	12,7	110 (461)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3%	7%	3%	4%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,5	3,7	8,5	73,5

Источник

Винегрет овощной (ТТК5430)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла	350 гр	350	5.25	0.35	30.8	140
морковь	250 гр	250	3.25	0.25	17.25	80
капуста квашеная	300 гр	300	5.4	0.3	13.2	57
лук репчатый	50 гр	50	0.7	0	5.2	20.5
масло подсолнечное	30 гр	30	0	29.97	0	269.7
горошек зеленый	300 гр	300	15	0.6	41.4	219
картофель	40 гр	40	0.8	0.16	7.24	32
укроп	20 гр	20	0.5	0.1	1.26	7.6
соль	4 гр	4	0	0	0	0
Итого	1344	30.9	31.7	116.4	825.8
1 порция	168	3.9	4	14.5	103.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка, за счет соответственного уменьшения закладки соленых огурцов или капусты квашеной.

Также при желании можно добавить сельдь филе:

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 61.4 ккал.
• Белки: 2.3 гр.
• Жиры: 2.4 гр.
• Углеводы: 8.7 гр.

Источник

Винегрет овощной (ТТК3237)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Картофель			289	210*
Свекла			191	150*
Морковь			126	100*
Огурцы соленые **			188	150
Капуста квашеная**			214	150
Лук зеленый			188	150
или лук репчатый			179	150
Заправка для салатов или масло растительное			100	100
Выход			—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

Винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.32 г	3 %
Жиров	7.06 г	9 %
Углеводов	9.39 г	3 %
Калорийность	107.82 ккал (451 кДж)	5 %

Источник