Органолептические_показатели_суп_овощной

Суп овощной с зеленью (ТТК2809)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп овощной с зеленью

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп овощной с зеленью вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Картофель свежий продовольственный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Морковь режут соломкой, лук репчатый шинкуют и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-10 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящую воду закладывают подготовленный картофель, варят 10-15 минут, затем добавляют замороженные капусту брюссельскую и зеленый горошек и после закипания варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенные овощи, свежие помидоры, нарезанные дольками, соль.

Готовый суп заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.25 г	3 %
Жиров	1.87 г	2 %
Углеводов	2.78 г	1 %
Калорийность	36.16 ккал (151 кДж)	1 %

Источник

Овощной суп с зеленой фасолью (ТТК7028)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощной суп с зеленой фасолью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной суп с зеленой фасолью вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Фасоль стручковая замор.	60	60
2	Лук репчатый	25	21
3	Морковь столовая свежая	40	30
4	Помидоры (Томаты) грунтовые	40	34
5	Масло растительное рафинированное	20	20
6	Вода питьевая	195	195
7	Специи Перец черный горошком	1	1
8	Специи Лавровый лист	1	1
9	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук и морковь нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить помидоры. Вскипятить воду, залить пассерованные овощи, посолить. Довести до кипения, опустить фасоль и специи, проварить 5 мин. после закипания.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощной суп с зеленой фасолью
В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке.	Бульона – красноватый, овощей – свойственный компонентам.	Бульона – жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки.	Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной суп с зеленой фасолью
5 х 10^2	1,0	–	–	–	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощной суп с зеленой фасолью (в целом блюде (изделии))
10,05	11,82	5,33	6,66	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
2,8	20,2	7,2	222 (930)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4%	24%	2%	9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,9	6,8	2,4	74

Источник

Суп овощной с рисом (250) (ТТК6404)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Суп овощной с рисом (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп овощной с рисом (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Рис	15	15
2	Морковь столовая свежая	39	29
3	Помидоры (Томаты) грунтовые	37	32
4	Перец болгарский (сладкий)	34	26
5	Лук репчатый	36	30
6	Масло растительное рафинированное	5	5
7	Вода питьевая	198	198
8	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
9	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
10	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить рис. За 10 мин. до готовности добавить пассеровку из овощей. В конце варки суп приправить лавровым листом и перцем горошком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Суп овощной с рисом (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Суп овощной с рисом (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Суп овощной с рисом (250) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Овощной суп с говядиной п/ф(ТТК7986)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта овощной суп с говядиной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной суп с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Томат												200				200
2	Говядина оковалок п/ф												500				500
3	Макаронные изделия (макфа спираль)												250				250
4	Масса отварных макарон												500				500
5	Цукини												500				500
6	Перец болгарский п/ф												500				500
7	Лук репчатый п/ф												500				500
8	Цветная капуста с/м												550				500
9	Базилик п/ф												40				40
10	Соль												70				70
11	Сухой бульон говяжий												30				30
12	Чеснок п/ф												40				40
13	Усилитель вкуса												10				10
14	Масло растительное												100				100
15	Вода												6000				6000

Выход полуфабриката, г: 7000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Мясо говядины нарезают мелким кубиком, заливают водой и тушат до полного размягчения мяса.
2. Макароны отваривают, промывают.
3. Цукини, перец болгарский, лук репчатый нарезают кубиком 0,5*0,5 см. цветную капусту нарезают на маленькие соцветия.
4. Чеснок мелко рубят, базилик нарезают соломкой.
5. Репчатый лук пассируют на растительном масле до золотистого состояния, добавляют томат и продолжают немного пассировать.
6. Бульон из под мяса разводят, чтобы получилось 6 литров. в кипящий бульон добавляют нарезанные овощи, пассированный с томатом лук, варят 7-9минут, за минуту до готовности добавляют чеснок и базилик, соль, усилитель вкуса, сухой говяжий бульон.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Овощной суп с говядиной п/ф

Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа.

Бульона – красный, свойственный входящим продуктам

Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3.

В меру солёный, в меру острый. Свойственный овощам, мясу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Овощной суп с говядиной п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник