Органолептические_показатели_соуса_грибного

Соус грибной с томатом (ТТК5833)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус грибной с томатом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус грибной с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
шампиньоны свежие	60 гр	60	2.58	0.6	0.06	16.2
томаты в собственном соку	200 гр	200	2.4	1	7.2	48
лук репчатый	30 гр	30	0.42	0	3.12	14.1
масло подсолнечное	1 ст.л.	10	0	9.99	0	89.9
базилик сушеный	1 ч.л.	7	1.01	0.28	4.27	17.57
паприка сушеная	0.5 ч.л.	3.5	0.49	0.45	1.19	12.53
Итого	311	6.9	12.3	15.8	198.3
1 порция	52	1.2	2.1	2.6	33.1
100 грамм	100	2.2	4	5.1	63.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Изготавливают соус грибной ПФ ( см ТТК ).

Томатное пюре пассируют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 63.9 ккал.
• Белки: 2.2 гр.
• Жиры: 4 гр.
• Углеводы: 5.1 гр.

Источник

Соус грибной п/ф(ТТК8184)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус грибной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус грибной 2 п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	лук репчатый п/ф												90				90
2	масло растительное												70				70
3	грибы белые с/м п/ф												120				120
4	шампиньоны												130				120
5	вода												330				330
6	сливки 33%												72				70
7	соль												10				10
8	мучная затяжка
9	масло растительное												10				10
10	мука в/с												10				10

Выход полуфабриката, г: 500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Репчатый лук нарезаем мелким кубиком и пассируем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелким кубиком грибу и продолжаем жарить 3-5 минут, затем вливаем воду, доводим до кипения и варим 5 минут, после добавляем сливки и мучную затяжку (смесь муки и растительного масла) ещё раз доводим до кипения и сразу снимаем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда или отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: часов при t 2-6˚C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Соус грибной п/ф

Без пленки на поверхности.

Серый.

Средней густоты, без комков.

Приятный, в меру перченый и соленый. Ярко выраженный грибной вкус. Без посторонних примесей и портящих признаков.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус грибной п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Соус грибной (ТТК5832)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус грибной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Нарезанный лук репчатый пассируют , добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 минут. пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 минут, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	82
Белки, гр	1,4
Углеводы, гр	7
Жиры, гр	5

Источник

Соус грибной (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы сушеные 40 40 г 2 Вода 860 860 г 3 Грибной отвар 750

Внешний вид — однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука. Вкус и запах — хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый. Цвет — коричневый. Консистенция — соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Грибы сушеные								40		40		г
2	Вода								860		860		г
3	Грибной отвар								750		750		г
4	Маргарин молочный столовый								38		38		г
5	Мука пшеничная								38		38		г
6	Лук репчатый шинкованный								Пассерование		300		300		г
7	Маргарин молочный столовый								Пассерование		30		30		г
8	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								Сборка, смешивание		30		30		г
9	Соль поваренная пищевая								10		10		г
ИТОГО										2 096		2 096		г

Готовят грибной отвар. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют отваренные измельченные грибы и продолжают жарить еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром и варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят еще 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным и маргарином. Соус грибной подают к крупным блюдам — котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам, а так же к мясным — биточкам, котлетам и другим блюдам.

• Цвет: коричневый.
• Вкус: хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый..
• Запах: хорошо выраженные, грибные, аромат пассерованного лука, в меру соленый..
• Консистенция: соус однородный, вязкий, эластичный, грибы и лук мягкие..
• Внешний вид: однородная эластичная масса, без комочков заварившейся муки и всплывающего жира, с частицами грибов и пассерованного лука..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 1013

Источник

Технологическая карта: соус грибной

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают В разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук, слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С в течение 10-15 мин, добавляют измельченные грибы, жарят 3-5 мин.

Просеянную муку слегка пассеруют на жире, охлаждают, разводят грибным отваром, вымешивают до образования однородной массы, добавляю перец, варят 10-15 мин, солят, процеживают, кладут пассерованный лук i грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки, мелко нарезанными грибами и пассерованным луком, равномерно распределенными по массе соуса;

цвет — серовато-коричневый или светло-коричневый;

вкус, запах — характерные для данного вида соусов, в меру солоноваты с привкусом и ароматом грибов;

консистенция — средней густоты.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Источник