Органолептические_показатели_салат_овощной

Салат Степной из разных овощей (ТТК3256)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Степной из разных овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Степной из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	293	220
Морковь	238	190
Огурцы соленые	213	170
Лук репчатый	202	170
Горошек зеленый консервированный	169	110
Заправка для салатов № 603	—	150
Выход	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	72 ккал	4.7%
Белки	1.5 г	1.63%
Жиры	3.2 г	4.78%
Углеводы	8.9 г	6.36%

Источник

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

Технико-технологическая карта Салат овощной с ветчиной

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться. Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14 о С. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи и ветчина нарезаны мелкими кубиками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью. Консистенция: овощей – мягкая, салата – сочная. Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза. Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Источник

Салат овощной (ТТК4439)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, затем снять кожицу и нарезать на дольки. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать крупными ломтиками и варить до полуготовности.

Бобы перебрать, удалить жилки, разрезать пополам и ошпарить кипятком. Грибы нарезать ломтиками. Затем помидоры, цветную капусту, бобы, грибы смешать, ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду, добавить бобовый отвар, соевый соус, концентрат, соль и довести до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимать и при непрерывном вращении сковороды слева направо струйкой вылить сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.55 г	2 %
Жиров	3.80 г	5 %
Углеводов	6.42 г	2 %
Калорийность	57.29 ккал (239 кДж)	2 %

Источник

Технологические карты по приготовлению овощных салатов по профессии 16675 «Повар».

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Способ приготовления:

1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;

3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;

4. Заправить растительным маслом.

6. Требования к способу подачи, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

Источник