Органолептические_показатели_овощи_припущенные

Овощи и зелень припущенные (ТТК3352)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи и зелень припущенные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи и зелень припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Цветная капуста											96	50	58	30	—	—
Морковь					31	25	38	30	50	40
Репа			—	—	20	15	33	25
Или брюква											—	—	19	15	32	25
7	5	13	10	13	10
						Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)									—	—	7	5	7	5
Шпинат				—	—	—	—	14	10
или салат											—	—	—	—	14	10
Фасоль овощная (лопатка)
свежая											44	40	44	40	—	—
или горох овощной
(лопатка) свежий											44	40	44	40	—	—
или горошек зеленый
62	40	62	40	31	20
						консервированный
Соль для варки овощей											10	10	10	10	10	10
Выход											—	1000	—	1000	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.63 г	2 %
Жиров	1.08 г	1 %
Углеводов	6.13 г	2 %
Калорийность	39.00 ккал (163 кДж)	1 %

Источник

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе (ТТК3370)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Морковь		63	50	63	50	115	92
Репа	—	—	44	33	51	38

Или брюква														—	—	—	—	49	38
Тыква														51	36	51	36	—	—
Или кабачки														57	38	57	38	—	—
Горошек зеленый
консервированный												31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная														—	—	—	—	49	39
63	33	—	—	—	—
						Капуста цветная
10	10	10	10	10	10
						Маргарин столовый
Масса припущенных
овощей														—	125	—	125	—	175
Сахар														2	2	2	2	2	2
Соус														—	75	—	75	—	75
Выход														—	200	—	200	—	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Условия хранения Срок хранения 12 ч.

Источник

Овощи припущенные в молочном соусе (ТТК3610)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Морковь		63	50	63	50	115	92
Репа	—	—	44	33	51	38

Или брюква														—	—	—	—	49	38
Тыква														51	36	51	36	—	—
Или кабачки														57	38	57	38	—	—
Горошек зеленый
консервированный												31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная														—	—	—	—	49	39
63	33	—	—	—	—
						Капуста цветная
10	10	10	10	10	10
						Маргарин столовый
Масса припущенных
овощей														—	125	—	125	—	175
Сахар														2	2	2	2	2	2
Соус №№ 582, 586														—	75	—	75	—	75
Выход														—	200	—	200	—	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Овощи припущенные

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кабачки, фаршированные овощами, вырабатываемое и реализуемое в диетической столовой.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Масса грибов и лука припущенных

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кабачки обмыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить сердцевину (мякоть не выбрасывать). Проварить кабачки 3-5 минут. Морковь нарезать кубиком и отварить. У свежих грибов отрезать шляпки, нарезать кубиком, бланшировать в кипящей соленой воде (20 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, воду слить. Нарезать грибы кубиком, лук – полукольцами, припускать 5 минут с корнем петрушки. Смешать морковь, грибы, лук и мякоть кабачка, посыпать зеленью, добавить соль, перец. Кабачки нафаршировать овощной смесью: аккуратно выложить в подготовленные кабачки (лодочки), полить сметанным соусом и довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества

Грибы с кабачками и помидорами

Овощи и грибы аккуратно нарезаны, кабачки без трещин

Присущий вареным и припущенным овощам

Мягкая, но овощи не разваливаются

Присущий компонентам входящим в состав блюда

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Источник