Органолептические_показатели_мусса_клюквенного

3. Укажите требования к качеству блюда «Мусс клюквенный».

Мусс клюквенный – готовое блюдо, является продукцией потребительского назначения и должно соответствовать требованиям качества, предъявляемым к данному виду продукции. Энергетическая, биологическая и физиологическая ценность должны соответствовать норме, рассчитано на 100 гр. готового блюда. Органолептические свойства: внешний вид-поверхность ровная, без трещин и подтеков, не оплывшая, цвет бледно розовый, консистенция однородная, пористая, пенообразная и упругая, вкус в меру сладкий с привкусом клюквы, без постороннего привкуса и запаха. Это блюдо должно отвечать требованиям безопасности не содержать каких либо пищевых добавок, красителей, антиокислителей и др., сохраняемости, т.е. в течение всего срока хранения сохранить хороший внешний вид, свежесть и высокие вкусовые качества, а также быть эстетично оформленным в соответствии с современными требованиями. На сырье, используемое для приготовления блюд должен иметь сертификат качества.

4. Нормирование труда в общественном питании, виды норм, применяемых на предприятии.

5. Воздушное тесто, приготовление и соотношение продуктов. Ассортимент изделий.

Оформление воздушных пирожных: пирожное «Воздушное» с кремом, пирожное «Воздушное» с кремом (двойное).

6.Правила подачи холодных блюд и закусок.

1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(ресторан высшего класса)

2.Технология приготовления и отпуск блюда «Бифштекс с луком».

Порционные куски толщиной 20-30мм. Нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жаренный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры – картофель жаренный (жаренный из вареного), картофель жаренный во фритюре.

3. Охарактеризуйте виды продукции производственного и потребительского назначения. Укажите, к какому из них относится блюдо «Бифштекс с луком».

Продукция поп делится на 2 группы: продукцию производственного назначения и продукцию потребительскую. Продукцией производственного назначения явл. Сырьё и п./ф., используемые на поп для приготовление блюд и кулинарных изделий. Продукцией потребительского назначения будут явл. п./ф., изготовленные на поп, готовые блюда, изделия. Сырьём для предприятия будут явл. Овощи, рыба, а также продукция предприятий пищевой промышленности (масло, мука, крупы, майонез, сыры, колбасы и др.), а также п./ф., постовляемые предприятием пищевой промышленности, предназначенные для дальнейшей переработки. Бифштекс с луком готовое блюдо, относится к продукции потребительского назначения. Все виды продукции поп должны соответствовать требованиям качества, предъявляемым к данному виду продукции они содержат следующие показатели: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства, безопасность, сохраняемость, эстетические свойства. Эти требования к качеству изложены в соответствующих стандартах предприятия, технико–технологических картах, рецептурах, действующих сборников рецептур.

Источник

Презентация выпускной квалификационной работы «Мусс клюквенный, соус шоколадный»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.277 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.277 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.277 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист по информатике Кибербуллинг

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Приготовление сладких блюд: «Мусс клюквенный, соус шоколадный» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнила студентка группы 53-26 по профессии «Повар,кондитер»

Руководитель : Заровская В.И
Сургут, 2018

2 слайд Цель и задачи
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Мусс клюквенный, соус шоколадный».
Задачи:
изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Мусс клюквенный, соус шоколадный»;
приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Мусс клюквенный, соус шоколадный»;
обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;
составить технологическую карту с расчётом на1, 2, 50 порций;
составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

3 слайд Актуальность темы
В условиях крайнего севера, мы получаем очень мало витаминов , поэтому употребляя клюкву, мы насыщаемся огромнейшим количеством витаминов.

Высокое содержание витаминов и минеральных веществ:
Витамин С
Витамин B9
Витамин В1
Витамин В2
Витамин РР
Витамин Е
Витамин В6
Калий
Магний
Фосфор
Железо
Кальций
Натрий

5 слайд Историческая справка
Мусс (от фр. mousse — пена). Сладкое десертное блюдо, готовится из какого-либо ароматического основания фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.

Организация рабочего места

7 слайд Подготовка сырья
Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

8 слайд В данном блюде используется следующее сырье:
Клюква свежая
Желатин
Сахар-песок
Кондитерская посыпка
Какао-порошок
Сгущенное молоко
Ванилин
Используемое сырье

9 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа.

10 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде.

11 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут.

12 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного
Отвар процеживают, добавляют сахар и нагревают до кипения.

13 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного

14 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного
Взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу.

15 слайд Технологический процесс приготовления Мусса клюквенного

17 слайд Технологический процесс приготовления Соуса шоколадного
Молоко сгущенное развести горячей кипяченой водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании влить смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.

18 слайд Технологический процесс приготовления Соуса шоколадного
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой кипяченной воде.

20 слайд Требования к качеству и условия хранения

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму
Консистенция: пенообразная, слегка упругая, нежная
Цвет: розовый
Вкус :сладкий, с кисловатым привкусом
Запах: соответствует продуктам, запах клюквы

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 12-140С.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, блюдо является заказным.

21 слайд Вывод
Отработан технологический процесс приготовления блюда «Мусс клюквенный, соус шоколадный» с различными вариантами подачи в предприятиях общественного питания 1 и 2 наценочной категории.
Составлена технологическая карта на блюдо.
Произведен расчет блюда «Мусс клюквенный, соус шоколадный» :
выход блюда 70/50/3/2;
цена блюда с наценкой 180% составляет 62-32.

Источник