Органолептические_показатели_морса_клюквенного

Морс клюквенный с грейпфрутом (ТТК2153)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный с грейпфрутом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный с грейпфрутом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Морс клюквенный с/р		г	100,000	100,000
Грейпфрут		г	48,000	40,000
Апельсин св		г	60,000	50,000
Сироп медовый с/р		г	10,000	10,000
Лимонный сок с/р		г	15,000	15,000
Мята св		г	2,400	2,000
Грейпфрут		г	12,000	10,000
Выход блюда (в граммах):	125/102

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дольки цитросовых размять ложкой, сместе с цедрой. Переложить с бокал, залить коктейлем из жидких ингридиентов. Украть долькой грейпфрута и мятой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Коктейль, содержащий дольки цитрусовых плодов. Подается в бокале, украшеным долькой грейпфрута и мятой.
• Цвет – Свойственный входящим ингридиентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		«Морс»		на	1 пор
выход 125/102
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,130	0,236	23,710	101,483

Источник

Определение органолептических показателей

К прохладительным безалкогольным напиткам относятся газированные напитки на натуральных соках, газированные напитки на синтетических эссенциях, минеральные газированные воды естественных источников и искyственные (сельтерская вода, ситро), а также морсы — негазированные безалкогольные напитки.

Физико-химические показатели качества напитков.

показатели	лимонад	крем- сода	крюшон	театральный	москва	яблочный сидр	Напитки на синтетич. основе
плотность по сахариметру	9,1	8,2	9,1	9,3	9,1	9,9	7.2
титруемая кислотность в мл литрах 1 н. раствора едкого натра на 100 мл напитка	2,0-2,5	1,0-1,5	2,0-2,5	1,8-3,0	1,5-2,6	1,5-2,0	1,5-2,5
содержание СО2 (в весовых %) не ниже	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0.3

Органолептические и физико-химические показатели морсов.

Показатели	Морс клюквенный	Морс брусничный
Цвет	Красный	Розово-красный
Вкус и аромат	Свойственный клюкве	Свойственный бруснике
Внешний вид	Не прозрачный, без осадка
Плотность по сахариметру	3,5-4,4	6,5-0,1
Кислотность в мл литрах 1н. раствора щелочи на 100 мл напитка	22-34,37	3,0-0,5
Стойкость со дня выпуска завода при температуре 20ºС (в сутках), не менее
Содержание консервирующих веществ	Не допускается
Присутствие солей тяжелых метало и мышьяка	Не допускается

Газированные прохладительные напитки, приготовленные на натуральных соках и синтетических эссенциях, должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц, иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие названию напитков. В этих напитках не должно быть консервирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также сахарина.

Показатели качества некоторых газированных прохладительных напитков приведены в таблицах (см выше).

Отбор проб для анализа.

Пробы напитков для анализа отбирают:

а) на заводе в день розлива,

б) в торговой сети не позднее 7 суток с момента розлива для прохладительных безалкогольных напитков, не позднее 2 суток — для негазированных медовых напитков и кваса и не позднее 15 суток — для содовой и сельтерской воды.

Отбор проб бутылочных напитков в экспедиции завода производят в следующем количестве: 5-15 бутылок от партии до 5000 бутылок, 15-30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок, в торговой сети в количестве 5-15 бутылок от партии до 250 ящиков, 15-30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.

Определение органолептических показателей.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида напитка проверяют состояние упаковки бутылки, бочки, укупорку, маркировку и содержание этикетки.

Прозрачность, цвет вкус. На специальном световом экране непосредственно в бутылке проверяют напиток на наличие в нём мути, взвешенных веществ, механических примесей, после чего раскупоривают бутылку и часть напитка выливают в химический стакан (из бесцветного стекла). Определяют аромат и вкус напитка, а также цвет его в проходящем свете.

Источник

прохлад.напитки

К прохладительным безалкогольным напиткам относятся газированные напитки на натуральных соках, газированные напитки на синтетических эссенциях, минеральные газированные воды естественных источников и искyственные (сельтерская вода, ситро), а также морсы — негазированные безалкогольные напитки.

Физико-химические показатели качества напитков.

Органолептические и физико-химические показатели морсов.

Кислотность в мл литрах 1н. раствора щелочи на 100 мл напитка

Стойкость со дня выпуска завода при температуре 20ºС (в сутках), не менее

Присутствие солей тяжелых метало и мышьяка

Газированные прохладительные напитки, приготовленные на натуральных соках и синтетических эссенциях, должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц, иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие названию напитков. В этих напитках не должно быть консервирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также сахарина.

Показатели качества некоторых газированных прохладительных напитков приведены в таблицах (см выше).

Отбор проб для анализа.

Пробы напитков для анализа отбирают:

а) на заводе в день розлива,

б) в торговой сети не позднее 7 суток с момента розлива для прохладительных безалкогольных напитков, не позднее 2 суток — для негазированных медовых напитков и кваса и не позднее 15 суток — для содовой и сельтерской воды.

Отбор проб бутылочных напитков в экспедиции завода производят в следующем количестве: 5-15 бутылок от партии до 5000 бутылок, 15-30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок, в торговой сети в количестве 5-15 бутылок от партии до 250 ящиков, 15-30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.

Определение органолептических показателей.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида напитка проверяют состояние упаковки бутылки, бочки, укупорку, маркировку и содержание этикетки.

Прозрачность, цвет вкус. На специальном световом экране непосредственно в бутылке проверяют напиток на наличие в нём мути, взвешенных веществ, механических примесей, после чего раскупоривают бутылку и часть напитка выливают в химический стакан (из бесцветного стекла). Определяют аромат и вкус напитка, а также цвет его в проходящем свете.

Определение плотности напитков.

От показаний сахариметра отнимают:

К показанию сахариметра прибавляют:

Сахариметр откалиброван при температуре 20ºС.

Определение физико-химических показателей.

Плотность. Плотность (удельный вес) напитка обусловлена содержанием сухих веществ, основную часть которых составляет сахар.

Напиток освобождают от углекислоты взбалтыванием или переливанием несколько раз из одного стакана в другой, фильтруют через вату и наливают в цилиндр ёмкостью 250 мл. В цилиндр с напитком опускают сахариметр. Когда прекратятся качания сахариметра, по его верхнему мениску отсчитывают плотность напитка. Плотность определяют при температуре 20 С. Если температура напитка выше или ниже 20°С, то его соответственно нагревают или охлаждают. Можно также пользоваться специальной таблицей поправок (см выше). Кроме того, плотность напитка можно определить с помощью рефрактометра Шкала некоторых рефрактометров имеет показатели для определения плотности напитков.

Кислотность. Пробу напитка частично освобождают от углекислоты, переливая из одного стакана в другой. Набирают пипеткой Мора 10 мл напитка, переносят в колбу на 100 мл, добавляют 50 мл дистиллированной воды и колбу нагревают на элёктрической плитке до кипения (До полного удаления углекислоты). После этого в колбу добавляют 2-3 капли 1 °/о спиртового раствора фенолфталеина и в горячем виде содержимое титруют 0,1 н. раствора едкого натра до розового окрашивания. Сравнение производят с контрольной колбой, куда наливают 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.

Расчёт производят по формуле:

Х — кислотность напитка в миллилитрах 1 н. раствора едкого натра на 100 мл напитка,

а — количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованное на титрование,

100 — пересчёт на 100 мл напитка,

10 -пересчёт 0,1 н. раствора едкого натра на 1,0 н. раствор,

10 — количество напитка, взятое для титрования, в миллилитрах.

На титрование пошло 0,68 мл 0,1 н. раствора едкого натра:

Х = (0,68 х 100) : (10 х 10) = 0,68 мл.

Источник

Морс клюквенный, полуфабрикат (ТТК1864)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Клюква с/м		г	150,000	150,000
Сахар-песок		г	100,000	100,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

замороженную ягоду переложить в емкость(ягоду не размораживаем), взвесить необходимое количество, промыть ягоду один раз холодной водой. промытую ягоду переложить в кастрюлю налить холодной воды, добавить сахар, поставить на плиту, перемешать сахар. довести до кипения, варить не более 3-х минут. снять с плиты. немного остудить, пробить блендером,или в кутере, для тех у кого нет блендера или кутера, протереть ягоды через сито. затем процедить через мелкое сито, косточек и жмыха от ягоды не должно быть в процеженном морсе. полученный морс остудить. не хранить морс в открытом виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Жидкость без посторонних включений, допукается наличие осадка.
• Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Морс клюквенный с/р		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	ккал
0,750	110,000	443,000

Источник