Органолептические_показатели_икра_грибная

ГОСТ 2654-86 Консервы. Икра овощная. Технические условия

Текст ГОСТ 2654-86 Консервы. Икра овощная. Технические условия

Консервы ИКРА ОВОЩНАЯ Технические условия Canned food. Vegetable paste.

Настоящий стандарт распространяется на консервы — икру овощную.

I. АССОРТИМЕНТ

икра из кабачков (или патиссонов);

икра баклажанная подольская;

Икру кабачковую вырабатывают с добавлением и без добавления аскорбиновой кислоты.

Коды ОКП указаны в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

• 2.1. Икру овощную вырабатывают в соответствии с требованиями настоящею стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
• 2.2. Для изготовления овощной икры применяют следующие сырье и материалы: кабачки свежие;

баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;

зелень петрушки, сельдерея, укропа свежую, быстрозамороженную или консервированную солью;

масла эфирные укропа, петрушки, сельдерея;

пряности: перец черный молотый, перец душистый, перец красный молотый;

экстракты пряностей — перца душистого и перца горького;

С. 2 ГОСТ 2654-86

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128 не ниже первого сорта;

масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

соль поваренную нишевую по ГОСТ 13830. выварочную затаренную, не ниже высшего сорта; сахар-песок по ГОСТ 21;

пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343;

муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574;

кислоту уксусную лесохимическую нишевую 80%-ную по ГОСТ 6968 или уксус спиртовой натуральный пищевой, или уксус винный, или уксус столовый, или кислоту уксусную ледяную по ГОСТ 61. или кислоту уксусную синтетическую нишевую, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

воду питьевую по ГОСТ 2874 1 ;

кислоту аскорбиновую но Госфармакопее.

Допускается использовать сушеные лук по ГОСТ 7587. морковь по ГОСТ 7588. белые коренья по ГОСТ 16731 и полуфабрикаты из обжаренных лука, моркови, белых кореньев с начала производства овошной икры до 1 октября.

Не допускаются на переработку свежие овощи, в которых остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

• 2.3. Органолептические показатели овощной икры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Внешний вид н консистенция

Однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей и без видимого отделения жидкости. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая

Свойственные икре, изготовленной из определенного вида обжаренных овощей; для икры из кабачков — из обжаренных или уваренных кабачков; для икры излука — из смеси обжаренного или бланшированного лука. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабовыраженная горечь, свойственная баклажанам

Однородный по всей массе для икры:

из кабачков — от желтого до светло-коричневого;

из баклажанов — от светло-коричневого до коричневого;

из свеклы — темно-красный разных оттенков;

из лука — от желтого до светло-коричневого.

Допускается незначительное потемнение верхнего слоя продукта (или боковой поверхности)

2.2—2.4. (Измененная редакция, Изм. N9 1).

• 2.5. Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оиговых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
• 2.6. Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Источник

§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов

Все грибы делятся на три группы: губчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик, моховик, козляк); пластинчатые (рыжик, груздь, опенок, ли­сичка, волнушка, сыроежка, валуй, свинушка, шампиньон); сумчатые (смор­чок, строчок, трюфель белый и черный).

По своим вкусовым качествам грибы делятся на три категории. К первой относятся белый, рыжик, шампиньон, груздь; ко второй — березовик, подоси­новик, масленок; к третьей — моховик, козляк, лисичка, валуй и др.

На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем виде, соленые, маринованные и сушеные.

Грибы используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Свежие грибы, поступившие на предприятие общественного питания, не­медленно подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из сортировки, очистки, промывания и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Белые, березовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорчен­ные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу нужно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранять их от потемнения. После промывания белые грибы и шам­пиньоны кладут на сито и ошпаривают два-три раза горячей водой, а остальные грибы промывают 2 — 3 мин в кипяченой воде, и отваривают.

У маслят очищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорчен­ные, червивые места, удаляют со шляпки слизистую кожицу, после чего промы­вают и проваривают 2—3 мин в кипящей воде.

У рыжиков очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, про­мывают и проваривают 1—2 мин в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса.

Грузди, козляки, волнушки, валуи в свежем виде не употребляют. Как правило, они поступают на предприятия общественного питания солеными или маринованными.

При холодной обработке грибов получаются следующие отходы, % к мacсе: белые — 24, шампиньоны — 24; маслята—22; березовики — 22; подоси­новики — 22; сморчки — 16.

Соленые, маринованные и сушеные грибы также подвергают обработке. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру, крупные экземпляры разрезают на части. Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные экземпляры, хорошо промывают в во­де, меняя ее три-четыре раза, после чего замачивают в 7-кратном количестве холодной воды на 3—4 ч, еще раз тщательно промывают, а использованную холодную воду процеживают и приготовляют на ней грибной бульон.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соеди­няют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.

Салат картофельный с грибами. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы и соленые огурцы, репчатый лук. солят по вкусу, заправляют сметаной (можно майонезом или салатной заправкой).

Норма продуктов (№ 74), г: картофель — 115, соленые грибы — 30, репча­тый лук — 20, соленые огурцы — 50, сметана — 15, сметана или салатная, за­правка (№ 895) — 50. Выход — 100.

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтика­ми или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укла­дывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.

Норма продуктов (№ 96), г: маринованные или соленые грибы — 98, реп­чатый лук —12 или зеленый — 12,5, растительное масло — 10. Выход — 100.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают хо­лодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с расти­тельным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправ­ляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.

Норма продуктов (№ 126), г: белые сушеные грибы — 10 и соленые — 79, растительное масло — 10, репчатый лук — 15, зеленый лук — 10, уксус 3 %-ный — 5, чеснок — 0,5, перец черный молотый — 0,02. Выход — 100.

Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора де­лают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или мари­нованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поли­вают майонезом или салатной заправкой (№. 895).

Норма продуктов (№ 120), г: помидоры — 147, грибы — 49, репчатый лук — 30 или зеленый—31, салатная заправка или майонез—15. Выход—200.

Требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов. К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых ово­щей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор ово­щей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформиро­ваны и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для дан­ного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожа­рены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточ­но выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо вы­раженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная дефор­мация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побурев­ший. Не допускается запаха пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на по­верхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдель­ных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное коли­чество соуса соответствующей консистенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продук­ции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На осно­вании оценок по каждому» показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Источник