Органолептические свойства огурец свежий

01.04.2016 23:56 — дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

e-mail:	office@matrixplus.ru *tender@matrixplus.ru*
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

Оценка качества огурцов свежих.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на огурцы для потребления в свежем виде и соления, огурцы для консервирования. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на короткоплодные, среднеплодные, длинноплодные.

Для потребления в свежем виде используют все вышеназванные плоды, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте районированных для этой цели сортов.

Органолептическую оценку огурцов производят по внешнему виду, запаху, вкусу, наличию запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых с грубыми кожистыми семенами и поврежденных плодов. Кроме того, определяют размер плодов.

По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный, гибрида Призыв 238; с незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинский и гибридов Сигнал 235, Успех 211. Допускаются изогнутые плоды для длинно-плодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2).

Мякоть плодов плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.

Для огурцов из защищенного грунта допускается до 3 % плодов с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, незначительными солнечными ожогами и слегка увядших; для огурцов из открытого грунта — до 10 %, в том числе с незначительными потемнениями от нажимов и солнечными ожогами до 5 %. По размеру (длина в см, не более) короткоплодные плоды делят на две группы: I группа (скороспелые, в период май — июнь) — 11, II группа- 14, среднеплодные — 25, длинноплодные — более 25. Наибольший поперечный диаметр плодов не более 5,5 см. В партии огурцов допускается до 10 % плодов с отклонениями от установленных размеров по длине не более 1,0 см.

Содержание земли, прилипшей к плодам из открытого грунта, не более 0,5 %, из защищенного грунта — не допускается. Плоды загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами не допускаются.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат (ТТК1846)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Огурцы св		г	1 035,000	1 000,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Огурцы свежие промыть, отрезать края. Нарезать, переложить в чистый контейнер, слегка отжать воду.Хранить при температуре +2+4 в течении 12 часов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Огурцы свежие с\р»			на	1 кг
выход 1000
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
8,000	1,000	28,000	153,000

Плоды растения — огурцы пригодны для пищи в сыром виде, так же широко используются в кулинарии в качестве ингредиентов разнообразных блюд, в том числе используются для консервирования различными способами, в том числе повсеместно известны малосольные огурцы, маринованные и солёные огурцы.

О целебных свойствах огурцов существуют упоминания в русских лечебниках — травниках, а также в старинном лечебнике XVII века «Прохладный вертоград». Отвар из огурцов народные врачеватели рекомендовали пить вместо воды, а мякоть свежих огурцов применяли как эффективное мочегонное, желчегонное и слабительное средство. Настой и отвар осенних листьев (ботвы) в народной медицине рекомендовали принимать при кровотечениях различного происхождения.

Наружно их употребляют при ожогах, а также в качестве косметического средства при угрях, сыпи и некоторых кожных заболеваниях. Свежие огурцы входят в состав косметических масок для лица, которые отбеливают кожу и делают её более эластичной. Жирную кожу косметологи рекомендуют протирать спиртовой огуречной настойкой.

Солёные и маринованные огурцы не обладают лечебными свойствами. Их не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, гипертонией, атеросклерозом, а также в период беременности.

Источник