Органолептические показатели огурцы консервированные
В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.
Таблица 6. — Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.
1. Органолептические показатели:
Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5
Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений
Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Огурцы оливково — зелёные или оливковые без пятен и ожогов
Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами
Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.
Таблица 7. — Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.
Физико-химические показатели:
Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:
корнишоны длиной до 70 мм
корнишоны и огурцы других размеров
Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %
Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %
Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:
Микробиологические показатели:
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы
Не допускается в 25 г продукта
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм 3 .
В коническую колбу (250 см 3 ) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см 3 ) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см 3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
где V — объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см 3 ;
c — молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм 3 ;
V0 — объём, до которого доведена навеска, см 3 ;
V1 — объём фильтрата, взятого для титрования, см 3 ;
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
где m1 — масса часового стекла с примесями, г;
m2 — масса часового стекла, г;
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.
Характерные признаки дефекта
Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
Источник
ГОСТ 20144-74
Огурцы консервированные. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов с добавлением пряностей, фасованных в банки, залитых раствором уксусной кислоты или смесью уксусной и молочной кислот и поваренной соли, герметически укупоренные и стерилизованные, и устанавливает требования к консервированным огурцам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и экспорта.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. В зависимости от показателей качества и размера консервированные огурцы подразделяются на сорта: высший и первый.
Показатели качества консервированных огурцов, изготовляемых для экспорта, должны отвечать требованиям, предъявляемым к консервам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Коды ОКП указаны в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2. Для выработки консервированных огурцов должны применяться следующие сырье и материалы:
соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
вода питьевая по ГОСТ 2874;
кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР.
1. В числе пряностей обязательно должны быть укроп, чеснок, перец стручковый или черный горошком, хрен (корень или листья), лавровый лист.
2. Для выработки продукции первого сорта допускается использовать экстракты-CO1.3. Консервы должны вырабатываться по действующей технологической инструкции и рецептуре с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.4. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).
Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм.
Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5
Огурцы целые размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые,
без механических и других повреждений
Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки.
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов
для обеспечения массы нетто
Вкус слабокислый, умеренно соленый, запах приятный с ароматом пряностей,
без посторонних привкуса и запаха.
Допускается легкая естественная горечь перца
Огурцы оливково-зеленые или оливковые без пятен и ожогов
Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами
Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:
корнишоны длиной до 70 мм
корнишоны и огурцы других размеров
Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %
Массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту, %
Массовая доля тяжелых металлов, %, не более:
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, фасованных в металлическую тару.
Допускается по заказу-наряду внешнеторгового объединения для консервированных огурцов, поставляемых на экспорт, изменять массовую долю хлоридов.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
(Измененная редакция, Изм. N 2).
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб по ГОСТ 26313, подготовка проб — по ГОСТ 26671, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 26186, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26932, ГОСТ 26935, ГОСТ 8756.18.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3.4. Посторонние примеси определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов приведены в приложении 2.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
массу нетто и массу огурцов, г;
наименование составных частей консервов;
наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в СССР».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должна быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.4. Срок хранения консервов — 2 года со дня изготовления.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
Огурцы консервированные высшего сорта массой нетто, г:
Источник