Органические_кислоты_во_фруктах

6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем

Пищевые кислоты и регуляторы кислотности (кислоты, щелочи и их соли) применяют для изменения кислотности пищевой системы, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту требуемого вкуса. Для решения этих технологических задач используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности; к последним относят соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера.

В пищевой промышленности находят применение как органические, так и неорганические кислоты. Наиболее широко применяемые в России пищевые кислоты, согласно международной цифровой системе кодификации, имеют следующие индексы:

– молочная кислота L-, D- и DL-;

Кроме вышеперечисленных пищевых кислот, для регулирования рН пищевых систем разрешено использовать соляную кислоту (Е 507), серную кислоту (Е 513) и ее соли – сульфаты натрия (Е 514) и калия (Е 515).

Ряд кислот – бензойную (Е 210), пропионовую (Е 280), сорбиновую (Е 200) – используют в качестве консервантов. Их применяют в слишком небольших количествах, чтобы они могли оказывать подкисляющий эффект.

6.3.1. Пищевые органические кислоты

Органические кислоты являются одними из наиболее подвижных компонентов растительной, животной клетки и микроорганизмов. В химическом составе растений органические кислоты обычно составляют до 25–30 % сухого веса. При этом они содержатся в растениях как в свободном состоянии, так и в виде кислых и нейтральных солей. В плодах и ягодах большая доля кислот приходится на свободные кислоты и лишь незначительное количество представлено солями. Данные качественного и количественного содержания кислот в составе фруктов и ягод приведены в табл. 6.8.

Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах

Наименование кислоты, % от общего содержания

Наименование кислоты, % от общего содержания

Наиболее широко в плодах, ягодах и вегетативных частях растений представлены две кислоты – яблочная и лимонная.

Виды растений, близко соотносящиеся друг с другом ботанически, имеют тенденцию к обладанию одинакового «рисунка» содержания кислот, даже в том случае, если общая кислотность их различна (например, смородина, цитрусовые). При этом они обычно содержат одну преобладающую кислоту, хотя их общее количество может быть разным. Следует отметить, что количество и тип кислоты варьируются с большим разнообразием в зависимости от климата, способа культивирования и степени созревания плодов. Столь широкое распространение органических кислот убедительно говорит об их существенном значении в жизни растения, в его обмене веществ. Они играют большую роль в дыхании и фотосинтезе растений, а также в процессах построения белков.

Органические кислоты в большинстве своем имеют асимметричное строение, поэтому существуют в двух оптически деятельных и одной рацемической формах. В природе кислоты встречаются, как правило, в одной из оптически активных форм, рацемическая смесь образуется в результате химического синтеза. Основные физико-химические свойства пищевых кислот приведены в табл. 6.9.

Лимонная кислота. Более половины всех потребляемых в пищевой промышленности органических кислот приходится на долю лимонной кислоты. Эта кислота является трехосновной, хорошо кристаллизуется как в виде моногидрата, так и в виде безводной кислоты, различаясь по температуре плавления: моногидрат – 70 С, безводная – 153 С.

Источник

Органические кислоты

Большинство овощей и фруктов содержат органические кислоты: бензойную, винную, лимонную, яблочную и щавелевую, которые способствуют восстановлению щелочной реакции организма и играют важную роль в обмене веществ.

Семечковые фрукты содержат в основном яблочную кислоту, ягоды – лимонную кислоту, в винограде есть винная кислота.Так,яблочная кислота присутствует в ягодах рябины, кизила и барбариса, винная содержится в бруснике, красной смородине, крыжовнике, землянике, сливах и абрикосах. Кроме того, в незрелых плодах, крыжовнике, смородине и винограде присутствует янтарная кислота. Земляника,вишня и малина содержат салициловую кислоту, при этом в малине обнаружена еще и муравьиная кислота.

Сильные антисептические свойства присущи бензойной кислоте, которая в больших количествах есть в бруснике и клюкве. Органические кислоты часто входят в состав сложных эфиров и эфирных масел, содержащихся во многих частях (корни, листья, плоды, семена) различных растений.

Большое количество органических кислот содержится в зеленых овощах, так, много щавелевой кислоты в шпинате и щавеле, ревене и инжире. Щавелевая кислота оказывает двоякое действие, так как может быть весьма полезной или принести вред. В отличие от других органических кислот, щавелевая кислота способна синтезироваться из углеводов непосредственно в организме и иногда образует химические связи, нарушающие обмен солей. Однако употребление свежих ягод и фруктов способствует восстановлению этого обмена, так как многие плоды фруктово-ягодных культур способствуют удалению из организма излишков щавелевой кислоты. Например, такими свойствами обладают листья черной смородины и винограда, айва, кизил, груши и яблоки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Натуральные органические удобрения

Натуральные органические удобрения Натуральные органические удобрения бывают животного и растительного происхождения. Органические удобрения, имеющие различное происхождение, по-разному воздействуют на почву. Если удобрения животного происхождения оказывают

Промышленные органические удобрения животного происхождения

Промышленные органические удобрения животного происхождения Эти удобрения производят из отходов, получаемых при убое и промышленной переработке крупного рогатого скота и птиц.Костная мукаКостная мука – это медленнодействующее удобрение, представляющее ценность

Натуральные органические удобрения

Натуральные органические удобрения Такие удобрения наиболее благотворно воздействуют на элементный состав земли, на разнообразные ее характеристики (водо-и воздухопроницаемость), обеспечивают стабильность ее структуры. По мере разложения, органика улучшает гумусный

VI. Воздух и органические вещества

VI. Воздух и органические вещества Минеральные вещества (зола) составляют ничтожную по весу составную часть растений; главную же массу составляют органические вещества, которые при накаливании, при доступе кислорода воздуха, сгорают и оставляют только минеральную

Органические удобрения

Органические удобрения Механический состав почвы оказывает большое влияние на ее плодородность, а соответственно — на урожай различных культур. В значительной степени урожай зависит от наличия в почве органических веществ и растворенных минеральных солей.Тяжелые

Органические удобрения

Органические удобрения Что для сада важнее: минеральные или органические удобрения?Они дополняют друг друга, повышают эффективность, но органические удобрения в основе своей важнее. Они активнее воздействуют на плодородие почвы, укрепляя ее структуру, восстанавливая

Глава 2. Органические удобрения

Глава 2. Органические удобрения Органические удобрения содержат питательные вещества в форме органических соединений растительного или животного происхождения. Органические удобрения оказывают многостороннее агрономическое действие на свойства почвы. При

Для чего нужны органические удобрения

Для чего нужны органические удобрения Каждый дачник хочет, чтобы его участок давал обильный и качественный урожай, чтобы на нем цвели красивые цветы. Однако надо помнить, что культурные растения хорошо растут, развиваются и дают большой урожай только на плодородных

Органические удобрения для разных видов растений

Органические удобрения для разных видов растений Органические удобрения следует вносить в почву с учетом требований к ним отдельных видов растений.Особенно высокие требования предъявляют однолетние овощные растения: все виды капусты , огурцы , томаты — доза внесения

Органические удобрения

Органические удобрения Механический состав почвы оказывает большое влияние на ее плодородность, а соответственно — на урожай различных культур. В значительной степени урожай зависит от наличия в почве органических веществ и растворенных минеральных солей.Тяжелые

Органические кислоты

Органические кислоты Большинство овощей и фруктов содержат органические кислоты: бензойную, винную, лимонную, яблочную и щавелевую, которые способствуют восстановлению щелочной реакции организма и играют важную роль в обмене веществ.Семечковые фрукты содержат в

Органические удобрения

Органические удобрения Благодаря удобрениям данного вида почва обогащается перегноем и питательными веществами, которые легко растворяются водой. Кроме того, улучшается структура и физические свойства грунта, активизируется жизнедеятельность полезных для растений

Органические удобрения

Органические удобрения Навоз — одно из самых распространенных органических удобрений. Применяют его только в перепревшем виде.В нем содержатся питательные вещества, которые необходимы для нормального роста и плодоношения винограда. Кроме того, навоз улучшает

Источник