Формы нарезки овощей и из назначение
Сырой —для рассольников, обжаренный — для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
Морковь, петрушка, сельдерей
Квадратное сечение от 0,4×0,4, длина — 2,5— 3,5 см
Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд
Для бульона с овощами и других блюд
Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
Для шей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной — для холодных блюд, крошка из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового
Для супов, тушения, икры и др.
Для салатов, борща украинского и др.
Морковь, петрушка, сельдерей
Разные размеры, но не более 3,5 см
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки
Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного
Для крупяных супов, харчо , фаршей, щей суточных и др.
На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты
Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща и др
Для приготовления салатов
Дня гарниров к шашлыкам, люля-кебабу, цыплятам -табака
Длина — 4— 6см, ширина — 1— 1,5см; толщина — 0,1-0,2 см
На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу
Толщина — 0,3см; длина — 15-25 см
Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачи-вание) на выемку
Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в то мате, в рассоле
Орешки — диаметр — 1,5 — 2,5см
Орешки, чесночки, шарики — для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
Шарики, орешки — диаметр — 1— 1,5см
На гарнир к холодным и горячим блюдам
На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Для жарки во фритюре, на гарнир
Рис. 2. Виды ножей для нарезки овощей:
a — гастрономический; б — коренчатый; в — желобковый;г, е — карбовочный; д — для нарезки сыра; ж, з — для фигурной нарезки (карбовочный)
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания.
Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров,
Картофель обтачивают в форме бочонка, разрезают на дольки. В дольке вырезают выемку и придают форму чесночка. Используют для приготовления супов, жарки во фритюре, подают на гарнир.
Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Картофель нарезают на кубики, затем из обтачивают, придав форму шарика, жарят во фритюре, средние и мелкие используют в качестве гарнира.
Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см. Вокруг цилиндра тонко срезается лента толщиной 2— 2,5 мм, длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой, или скрепляется деревянной иглой.
Спираль. Изготовляется специальным ножом и используется для жаренья во фритюре.
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 4204 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Повар — специалист
Тестовый контроль — один из возможных вариантов контроля знаний, позволяющий примерно оценить уровень знаний на разных этапах обучения. Применяется для определения текущего состояния или уровня знаний на определенный момент времени.
Тестовый поурочный контроль
по теме «Технологические процессы механической обработки овощей, плодов»
Ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, готовых блюд называется:
8. Ручной способ используется для очистки следующих видов овощей__________________________________________________________
9. Обработка плодов состоит из следующих операций________________________________________________________
8. Механический способ очистки используется для следующих видов овощей___________________________________________________________
9. Основным преимуществом механической обработки овощей является__________________________________________________________
10. Разместите оборудования в овощном цехе согласно технологическому процессу обработки овощей: стеллажи, овощерезательные машины, картофелеочистительные машины, ванны, производственные столы, холодильный шкаф.
Используя ранее полученные знания, организуйте рабочее место для различных способов очистки овощей и подберите необходимый инвентарь и оборудование
Предложите варианты повышения качества выполнения технологического процесса механической обработки овощей
Источник
Основные виды нарезки овощей и их характеристика
Интенсивный темп жизни, высокий уровень занятости на работе ограничивают время, которое хозяйка может потратить на приготовление домашней пищи. Поэтому производители кухонного оборудования предлагают множество аксессуаров, способных облегчить и ускорить этот процесс. В большей степени отличаются разнообразием приспособления для нарезки продуктов – это ножи различного назначения из металлов и керамики, терки, измельчители для овощей, фруктов, яиц, приспособления для измерения массы и объема продуктов, хранения продуктов и готовых блюд, а также многие другие.
Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки – два основных процесса, тесно связанные между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся. Сам процесс нарезки – это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.
Существуют различные способы нарезки продуктов, соответствующие их виду и направлению кулинарного использования. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук и др.). Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик), или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.
Основные виды нарезки овощей и их характеристика
• Соломка, или «жюльен» (julienne). Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают их одну на другую и шинкуют на соломку длиной 4–5 см, сечением 0,1–0,2 см.
• Брусочки, или «батонэ» (batonnet). Сырые овощи нарезают на пластинки толщиной 0,5–0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.
• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.
• Ломтики: Вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм; «мирпуа» (mirepoix) – ломтики неправильной формы со сторонами 1–3 см; «эманс» (emince) – очень тонкие полуломтики или ломтики.
• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
• Бочоночки – «прентаньер» (printanière). Овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.
• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.
• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.
• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.
• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.
• Кубики: «брюнуаз» (brunoise) – очень мелкие кубики со сторонами 1–2 мм; «сизле» (ciselé) – очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз; «жардиньер» (jardinière) – кубики со сторонами 3–4 мм; «македонские кубики» (macédonienne) – кубики со сторонами около 5 мм.
• «Пейзан» (paysanne) – прямоугольники размером 8×10 мм.
• «Виши» (vichy) – способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1–2 мм.
• «Сифле» (sifflets) – способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики.
Источник