Определение_качества_овощей_при_хранении

Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения.

Плодоовощная продукция, предназначенная для закладки на длительное хранение и промышленной переработки, должна соответствовать требованиям действующих стандартов и санитарный правил.

Степень зрелости плодов и овощей (например томатов) при съёме должна быть такой, чтобы они могли выдержать транспортирование в надлежащих условиях, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому или ботаническому сорту.

Различают следующие степени зрелости плодов:

Зеленые плоды — плоды, которые не могут после съёма даже в самых оптимальных условиях приобрести свойственные плодам данного помологического сорта внешний вид, консистенцию и вкус мякоти.

Плоды ниже съёмной зрелости — плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственны плодам данного помологического сорта.

Съёмная зрелость — степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. Состояние съемной зрелости при уборке определяют по совокупности признаков (например, для яблок такими признаками являются лёгкость отделения плода от плодушки, окраска кожицы, степень побурения семян, возраст плодов, определяемый от массового цветения до уборки или по сумме активных температур за этот период, и др.).

Перезревшие плоды — плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости, имеют мучнистую, разжиженную или потемневшую мякоть или размягченные, с разжиженной, вытекающей при нарушении кожицы мякотью (абрикосы, персики, сливы, алыча).

Техническая зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.

Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Лежкость и качество плодов и овощей, а также сохранность в процессе транспортирования во многом зависят от того, на сколько тщательно производится их послеубыточная обработка: сортировка, калибровка, упаковка и т.п. Плоды предварительно отсортировывают в саду во время сбора и укладывают в тару. Послеубыточная обработка овощей включает в себя отделение земли, сорных примесей и другие операции, в зависимости от вида продукции.

2.2. Техничсекие требования к качеству плодов и овощей.

Технические требования к качеству плодов.

Смородина черная свежая. Свежие ягоды черной смородины в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягода каждого сорта должны быть вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерны для помологического сорта окраски.

Вкус и запах — свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Степень зрелости черной смородины должна быть съемной или потребительской.

Для каждого товарного сорта черной смородины нормируется процентное содержание от массы ягод перезревших и с механическими повреждениями, не достигших съемной зрелости, в том числе незрелых (зеленых), а также примесей растительного происхождения. Так же нормируется содержание токсичных элементов и пестицидов.

Не подлежат заготовке ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты.

Технические требования к качеству овощей.

Перец сладкий свежий. Плоды перца сладкого должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Размер плодов для сортов перца с удлиненной формой плода должен быть не менее 6 см по длине из плодоножки, а у сортов с округлой формой плода — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Наличие плодов с отклонением от установленных размеров на 1 см не сможет превышать 5% от массы.

Вкус перца сладкий, с легкой остротой.

Допускается (не более 10% от массы) наличие слегка вялых, но не сморщенных плодов и плодов со свежими царапинами.

Баклажаны свежие. Плоды баклажана должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой.

Мякоть должна быть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо — с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Размер плодов должен быть не менее 10 см для сортов с удлиненной формой плода и не менее 5 см для сортов с плодами другой формы.

Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов не должно превышать 10% от массы.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать установленных допустимых уровней.

Источник

1.Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения.

Потери в массе и качестве. Биологические (за счет дыхания, прорастания, жизнедеятельности организмов, насекомых, грызунов, самосогревания, заболеваний).

Механические (испарение(2/3 потерь от естественной убыли), травмы, подмерзание, нажимы и проколы, ушибы).Естественная убыль за счет дыхания и испарения.

Хранение в свежем виде при температуре близкой к 0,в условиях психроанабиоза.

Повышенная влажность воздуха 85-98%, чтобы они не увядали. Не укладывают плотно, оставляют промежутки.

2.Основные факторы, влияющие на сохранность овощей и плодов.

-сортовые особенности (до 20%)

-зона выращивания продукции (до 30%)

-агротехника (сроки сева и уборки, удобрение, обработка почв, поливы и др.)

Снижение качества овощей и плодов и потери их в массе при хранении происходят в результате: затрат сухих веществ на дыхание; частичного испарения влаги; прорастание в ранневесенний период; физиологических расстройств; повреждения микроорганизмами; самосогревания; повреждение нематодами, клещами, насекомыми, грызунами; запаривания, удушья, подмерзания, травмирования.

3.Процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.

4. Значение покоя и послеуборочного дозревания для хранения сочной продукции.

Покой- это определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя –генетический признак сорта. Покой определяется неспособностью меристематических тканей по тем или иным причинам использовать их для построения новых тканей и органов. Меристематические ткани клубней картофеля, находящиеся в состоянии покоя, характеризуются пониженным содержанием нуклеиновых кислот, и только с увеличением их до определенного уровня и с началом синтеза новой, информационной РНК становится возможным деление клеток и прорастание клубней. Во время покоя блокируется ряд биохимических процессов под действием природных ингибиторов роста веществ фенольной (кофейная кислота) и терпеноидной (абсцизовая кислота) природы. При переходе от покоя к росту обнаружено изменение фракционного состава РНК. При завершении периода покоя усиливается синтез всех фракций РНК и появляется фракция высокомолекулярной РНК.

Специфическое действие этилена на плоды позволило применять его для искусственного их дозревания. Недозрелые плоды помещают в камеры с этиленом при 20-22?С лишь до первых признаков созревания, далее они дозревают на воздухе. Для дозревания томатов в камеру вводят 1 объем этилена на 2000 объемов воздуха, а для цитрусовых это соотношение равно 1:5000. После искусственного дозревания плодов с использованием этилена их устойчивость к микроорганизмам снижается и они в большей степени подвергаются физиологическим заболеваниям.

Источник

Свежие овощи. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Безопасность плодов и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.

Контроль качества плодов и овощей может быть:

Неразрушающий контроль — применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».

Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.

К явным дефектам относят слишком мелкий диаметр клубней, механические повреждения, увядание, повреждение фитофторой и мокрой гнилью.

К скрытым дефектам относят кольцевую гниль, железистую пятнистость, черную ножку и др.

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Микробиологические изменения — это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.

Категории:

1(стандарт)- продукция без дефектов+ допустим деф< или = N станд

2(нестандарт)- с допуст деф > N станд

3(брак)- с недопустимыми деф( пром переработка)

4(отход)- с недопустим деф( утилизация с разрешением органов санэпидемнадзора).

Овощи классифицируются следующим образом:

1.Клубнеплоды (картофель), 2. Корнеплоды (морковь), 3.Листовые (капуста), 4. Пряные, 5. Шпинатные, 6. Плодовые, 7. Тыквенные (тыква, арбузы, дыни)

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

— Ранний (тонкая кожица, быстро разваривается мякоть; не пригоден для семенного материала)

— Поздний (толстая кожица, могут выступать точки роста («глазки»))

Ранний сразу употребляется в пищу. Поздний закладывается на длительное хранение.

Признак созревания – размер, измеряемый по наибольшему поперечному диаметру.

По назначению: — столовый (быстро варится, но не разваривается), — кормовой (крупный), — технический (для производства крахмала).

Источник