Определение кислотности огурцов маринованных

Лабораторные исследования. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

Определение процентного содержания рассола или маринада. Для установления количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и рассчитывают их процентное отношение.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10 — 15 %, в маринованных и соленых томатах и огурцах — не более 45 – 50 %.

Определение кислотности рассола или маринада. Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную, а при анализе маринада — на уксусную кислоту.

В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 Н раствором едкого натра или едкого калия до стойкого розового окрашивания.

Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычисляют по формуле 1.

где Х — кислотность рассола (маринада) в процентах; а — количество миллилитров 0, 1 Н щелочи, израсходованной на титрование; 0, 009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту, 100-пересчет на проценты.

Кислотность рассолов в пересчете на молочную кислоту: квашеной капусты-0, 7-2, 4%,.огурцов соленых — 0, 6-1, 4, томатов соленых — 0, 6-2%. Кислотность овощных маринадов в пересчете на уксусную кислоту — 0, 4-0, 9% для слабокислых и кислых и 1, 2-1, 8% для острых.

Определение содержания поваренной соли в рассоле или маринаде. К нейтрализованной пробе (после определения ее кислотности, по окончании титрования раствором щелочи) добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0, 1 Н раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (X, %) вычисляют по формуле 2.

где а — количество 0, 1 Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0, 00585 — коэффициент пересчета на хлористый натрий; 100-пересчет на проценты.

Содержание соли в рассолах квашеной капусты должно быть в пределах 1, 2-2, 5%; огурцов соленых — 3-5, томатов соленых-3-8, в маринадах овощных — 1-3%.

Источник

Определение титруемой кислотности в маринадах.

Метод основан на титровании исследуемого раствора децинормальным раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина (ГОСТ 25555.0-82).

Приборы, оборудование и реактивы. Титровальная установка; пипетка на 10 мл; коническая колба на 100-150 мл; мерный цилиндр на 50 мл; 0,1 н раствор едкого натра, 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина.

В коническую колбу вместимостью 250 мл переносят 25 мл рассола, доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры. В коническую колбу отбирают пипеткой 50 мл, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность выражают в процентах в пересчете на молочную кислоту по формуле

где V – объем 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

V₁ – объем, до которого доведен взятый для исследования рассол, мл;

V₂ – объем взятого рассола, мл;

V₃ — объем раствора, взятый для титрования (50), мл;

k – поправочный коэффициент для пересчета на точно 0,1 н раствор щелочи;

0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту.

В маринованных продуктах титруемую кислотность определяют так же, как и в квашеных и соленых овощах, и выражают в процентах в пересчете на уксусную, пользуясь переводным коэффициентом 0,006.

Определение массовой доли поваренной соли проводят так же, как у квашеных овощей (ГОСТ 26186-84).

Приборы, реактивы и материалы. 0,1 н раствор едкого натра; 0,05 н раствор азотнокислого серебра; 10%-ый раствор хромовокислого калия; 1%-ый спиртовой раствор фенолфталеина; дистиллированная вода; титровальная установка; пипетки на 10 и 25 мл; мерная колба емкостью 250 мл; бумага фильтровальная.

В мерную колбу емкостью 250 мл пипеткой вносят 10 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки, хорошо размешивают. Раствор в количестве 25 мл переносят пипеткой в коническую колбу емкостью 250 мл нейтрализуют 0,1 н раствором щелочи и присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

где V – объем 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

V₁ – объем рассола, взятого для анализа;

V₂ – объем, до которого доведен взятый для анализа рассол;

V₃ – объем разбавленного рассола; взятого для титрования, мл;

0,0029 – 0,05 н раствор азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию.

Источник

Определение кислотности огурцов маринованных

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.

Таблица 6. — Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов.

1. Органолептические показатели:

Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть менее 2,5

Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей

Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений

Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки

Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто

Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца

Огурцы оливково — зелёные или оливковые без пятен и ожогов

Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью

Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами

Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами

Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей

Допускается слегка помутневшая заливка

Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.

Таблица 7. — Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.

Физико-химические показатели:

Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:

корнишоны длиной до 70 мм

корнишоны и огурцы других размеров

Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %

Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %

Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:

Микробиологические показатели:

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы

Не допускается в 25 г продукта

Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм 3 .

В коническую колбу (250 см 3 ) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см 3 ) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см 3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

где V — объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см 3 ;

c — молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм 3 ;

V₀ — объём, до которого доведена навеска, см 3 ;

V₁ — объём фильтрата, взятого для титрования, см 3 ;

4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

где m₁ — масса часового стекла с примесями, г;

m₂ — масса часового стекла, г;

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.

Характерные признаки дефекта

Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации

Источник