Операции_механической_кулинарной_обработки_овощей

Технологический процесс механической обработки овощей и грибов

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах. Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, под­товарниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных пред­приятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, умень­шение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля323

очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще-очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный карто­фель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвялен­ного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены не­равномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Таблица 5.1 Форма нарезки, размеры и рекомендации по

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Презентация по технологии на тему «Технология механической кулинарной обработки овощей» (5 класс)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.279 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.279 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.279 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочие листы на классный час по теме «1 Мая. День труда. Мир профессий». Разговоры о важном.

Описание презентации по отдельным слайдам:

2 слайд Механическая кулинарная обработка овощей
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части).

3 слайд ЦЕЛЬ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
Сортировка и калибровка – способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
Мытье – для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
Очистка – удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид.

4 слайд Первичная обработка луковых овощей
Сортировка, отрезание донца и шейки, снятие сухих чешуек, мойка в холодной воде, нарезка.
Сортировка, отрезание корешков, зачистка белой части, удаление увядших, загнивших и пожелтевших листьев, мойка в большом количестве воды
Репчатый лук
Зеленый лук

5 слайд Первичная обработка корнеплодов
Сортировка, калибровка, мойка, очистка, мойка, нарезка.
Сортировка, отрезание зелени и корешков, мойка, очистка, мойка.

Морковь, репа, свекла, редька
Петрушка, сельдерей

6 слайд Первичная обработка капустных овощей
Снятие загрязненных и загнивших листьев, обрез наружной части кочерыжки, мойка, разрезание качена на 2-4 части, вырезание кочерыжки, нарезка
Отрезание стебля, удаление зеленых листьев, зачистка потемневших или загнивших соцветий, мойка, нарезка.
Белокочанная, краснокочанная капуста
Цветная капуста

7 слайд Обработка салатных и десертных овощей
Калибровка, отрезание корешков, промывание несколько раз в большом количестве воды .
Калибровка, отрезание стебля, промывание в холодной воде несколько раз.
Салат, шпинат, крапива
Щавель

8 слайд Обработка консервированных овощей
Отжимают, перебирают, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают, соединяют с капустой, измельчают.
Промыть в холодной воде, отрезают плодоножку, используют целиком или нарезают, у крупных – очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена, нарезают – ломтик, ромбик, соломка – рассольник, салаты.

Квашенная капуста
Соленые огурцы

9 слайд Механическая обработка плодовых овощей
Сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Помидоры свежие

10 слайд Ручная обработка.
Инструменты и приспособления
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления:
кухонный и желобковый ножи,
нож для очистки овощей,
терку,
дуршлаг

11 слайд Нарезка
Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Способы нарезки:
Механический (с помощью овощерезательных машин, профессиональных терок)
Вручную (с помощью ножей, специальных выемок)

12 слайд Виды нарезки овощей
Простая нарезка
Фигурная нарезка
Брусочки,
Соломкой,
Кубиками,
Кружочками,
Кольцами,
Шинковка,…

Звездочки,
Гребешки,
Шестеренки,
Груши,
Розы,…

13 слайд Простые формы нарезки.
Дольки. Соломка.
Дольки — вид нарезки применяется в тех случаях, когда приготовление супов занимает много времени. В таком случае овощи не должны развариваться.
Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды сначала нарезают ломтиками, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм

14 слайд Простые формы нарезки.
Брусочки. Стружка.
Брусочки: сырые овощи нарезают на пластинки 0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Используют для жарки, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Стружка: очень тонкие и длинные кусочки овощей. Как правило, для получения стружки используется терка. Этот вид удобен для дальнейшего приготовления супа-пюре.

15 слайд Простые формы нарезки.
Ломтики. Кубики
Ломтики: вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам, шинкуют поперек на ломтики 1-2 мм. Используют для салатов и винегретов.
Кубики: овощи нарезают на брусочки, а затем кубиками. Крупные 2х2 см – для картофеля в молоке, средние 1,5х1,5 см для супов и овощного рагу, мелкие 0,5х0,5 см для гарнира и холодных блюд.

16 слайд Простые формы нарезки.
Кольца , полукольца, кружочки
Один из классических видов нарезки лука.
Кольца должны быть очень тонкими. Для дополнительного измельчения кольца и полукольца можно дополнительно разделить руками после нарезки.
Такой вид нарезки удобен для дальнейшего обжаривания.

18 слайд Профессии и производство

На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе.
Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места.
Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

19 слайд Оборудование по обработке зелени
Загрузчик на линию ящиков с зеленью,
Сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени,

20 слайд Оборудование по обработке зелени
Мойка зелени,
Сушка (центрифуга),
Сушильный туннель,

21 слайд Оборудование по обработке зелени
Охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта,
Устройство для нарезки зелени,
Система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

22 слайд Очистка овощей и фруктов
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса.
В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально.
Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
Машина очистительная
для очистки картофеля.

23 слайд Профессии и производство
В овощных цехах работают:
Повара,
Уборщики,
Специалисты по обслуживанию различных машин и т. п.

Источник

Механическая кулинарная обработка овощей.

развитие внимания, памяти, логического мышления, эстетического вкуса.

формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе;

воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;

воспитание ответственности и самостоятельности.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт :в подготовке рабочего места,безопасной эксплуатации технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Методы урока: словесный,наглядный,практический

Межпредметные связи :ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение: ф липчарт, проектор.

Инвентарь: х олодильное оборудование,весынастольные,наборразделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье :картофель,томаты,лукрепчатый, лук фиолетовый, морковь,стручковый сладкий перец, огурцы, б/к капуста, зелень ассорти.

1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. — 11-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 400 с.

Источник