Опенок летний и осенний, и их двойники
В этом году много опят. Это вкусные грибы; их варят, жарят, тушат, солят, маринуют и даже сушат. К сожалению, у опят есть ядовитые двойники, которые могут расти рядом на том же пне. Название рода Armillariella точно отражает особенность этих грибов: у них на ножке есть кольцо, напоминающее браслет (Armilla).
Опенок летний
Опенок летний появляется летом и растет до осенних заморозков. Чаще большой группой на березовых или еловых пнях, подгнившей древесине и даже на старой поленнице дров. Однажды я видела угол полуразрушенной деревенской избы, который порос летними опятами. Этот очень вкусный и душистый гриб имеет двуцветную медово-бурую шляпку со светлым бугорком в верхней части и более темным краем. Иногда создается впечатление, что волнистые края летних опят сильно промокли. Кольца на ножке взрослых и старых опят может не быть, вместо него иногда остается лишь более темная полоска. Пластинки шляпок молодых грибов кремовые, с возрастом становятся коричневыми. Ножка тоже двуцветная. Сверху, над кольцом, она желтоватая, ниже кольца — темнее, с короткими чешуйками (завитками). А так как пучки летних опят растут на пнях и бревнах, то ножка этого гриба чаще бывает изогнутой. При чистке грибов оставляют только ту часть ножки, которая находится выше кольца, жесткий низ срезают. Суп из летних опят вкусный и ароматный. Эти опята лучше собирать в корзины, так как в полиэтиленовых пакетах они быстро отмокают и слеживаются. Принесенные домой грибы нужно сразу же переработать, иначе вскоре они начнут темнеть.
Летние опята на старых бревнах в лесу
Опенок осенний (опенок настоящий)
Опенок осенний, или настоящий, растет не только на пнях, старых бревнах, поваленных деревьях и корнях, но и на стволах живых деревьев. В темноте пни, пронизанные грибницей опят, могут светиться. Опенок является грибом-паразитом, который селится даже на живых деревьях, постепенно разрушая их ткань. Опят много на вырубках, в смешанных и хвойных лесах, в подлеске леса. Они временами поселяются даже в садах, выбирая старые плодовые деревья. Жертвами гриба может стать более двухсот видов деревьев, кустарников и травянистых растений. Грибница расползается по зараженному месту и проникает в камбий (слой между корой и древесиной). Токсины, которые выделяет грибница, рано или поздно губят растение. Вот как образно описывает «наглое» поведение осеннего опенка М. Сергеева: «Тем не менее, иной раз опенок становится опасным паразитом,. Этот гриб невероятно всеяден. Он способен расти почти на двух сотнях видов растений. Причем одна и та же грибница может неоднократно менять «хозяев». Так произошло у меня на даче. Вначале опята, как им и положено, поселились на старом березовом пне под окнами и несколько лет радовали нас богатым урожаем. Но однажды осенью опята не появились на обычном месте. Причина этого обнаружилась довольно скоро: на клумбе, на месте ближайшего к пню огромного куста пионов, по непонятной причине проболевшего все лето, выросла целая куча грибов. На следующий год начали чахнуть уже два куста пионов и снова дали урожай опята. Через три года, благополучно «доев» мои пионы, грибница «уползла» за забор к соседям. Там грибы поселились на старой яблоне. С тех пор на моем участке опята не появлялись и, честно говоря, я об этом не жалею». Когда я узнала о такой активности опят, то перестала разбрасывать грибные очистки этих грибов под деревьями, которые растут на нашем участке.
Опенок осенний нередко ведет себя как верхолаз, залезая на ствол так высоко, что собирать его приходится с длинной палкой в руках, сбивая на землю пучки и одиночные грибы. Больше всего любят эти опята стволы поваленных и срубленных деревьев, которые некоторое время пролежали в лесу и поросли мхом-сфагнумом. Да и на пнях мох часто сопутствует опятам.
Опенок осенний (настоящий) имеет выпуклую желто-коричневую шляпку, макушка которой часто украшена бугорком. Шляпка с мелкими чешуйками бурого цвета. Их больше в середине шляпки. У молодых грибов пластинки желтоватые, постепенно они буреют, появляются темные пятна. Светлая мясистая крепкая мякоть с приятным запахом. Она очень вкусная. Светлая ножка книзу темнеет и утолщается. У старых грибов она становится более жесткой. На ножке есть кольцо-перепонка, оставшаяся от пленки, натянутой под шляпкой молодых грибов. Верхнюю часть ножки молодых грибов можно не выбрасывать, так как она еще не успела стать грубой и волокнистой. Опенок осенний считается одним из лучших грибов, которые годятся для варки, жарки, засолки и сушки. Только есть их в сыром виде нельзя.
Опенок ложный
Опят в лесу много. Кроме опенка летнего и осеннего, есть и другие вкусные опята. Например, луговой опенок, зимний гриб (опенок зимний), чешуйчатки (золотистая и обыкновенная). Не все они относятся к роду «опята». Эти достойные двойники, которые нравятся грибникам. Другое дело — те опята, которые собирать категорически нельзя. Прежде всего, это ложноопенок серно-желтый (зеленолистная серная голова) и кирпично-красный. Они обычно селятся в лиственных лесах. В некоторых странах ложноопенок кирпично-красный (род Гифолома) считается съедобным. У нас он относится к ядовитым горьким грибам, которые могут вызвать расстройство желудка. Серно-желтый опенок (род Гифолома) в ряде стран Западной Европе считается несъедобным, у нас — ядовитым, хотя химический состав яда пока не конкретизирован. Кстати, этот гриб может паразитировать даже на розах! После употребления ложного опенка возникает расстройство пищеварительных органов. Главное отличие несъедобных опят — пластинки желтого, зеленовато-желтого или оливкового цвета и яркая окраска кожицы шляпки ложноопенка кирпично-красного. У стареющих грибов пластинки зеленеют (у серно-желтого) или становятся черно-бурыми и буровато-зелеными (у кирпично-красного). Зеленый оттенок пластинок шляпки опят должен насторожить любого грибника. Ножка у ложных опят чаще не имеет кольца, вместо него могут быть мелкие темные полоски. С названиями этих грибов часто возникает путаница. Так, опенок серопластинчатый (коллибия веретеноногая), который появляется ближе к октябрю, считается несъедобным. Пластинки его шляпки светло-серые, нередко с пятнами цвета ржавчины. Под этим же названием (опенок серопластинчатый) иногда описывают коллибию серопластинчатую. Вкусный съедобный гриб, у которого голубовато-серая окраска пластинок. Однако, его лучше не брать, так как легко спутать с несъедобными или ядовитыми собратьями. Только опытные грибники, хорошо знающие именно эту коллибию, могут позволить себе данный гриб. Несъедобной является и другая коллибия, напоминающая луговой опенок. Речь идет о коллибии сливающейся. Есть еще один несъедобный гриб, который можно спутать с осенним опенком. Это чешуйчатка углелюбивая, или огневка, (род Фолиота) с несъедобной горькой мякотью. Ее отличительными признаками являются клейкая (в молодом возрасте) красно-желтая шляпка с хлопьевидным краем и пластинками ржавого цвета (у молодых грибов они бледно-желтые). Поясок на ножке небольшой, коричневатый. Сомнительным грибом считается и чешуйчатка огненная, с яркой красновато-бурой или красновато-желтой шляпкой.
Заготовка опят
Опята являются не только вкусным, но и полезным грибом. Всего 100 г приготовленных опят содержат суточную потребность организма в цинке и меди. Есть в них и другие важные для здоровья компоненты. Я давно следую прочитанному когда-то совету врача, который изучал отравления грибами. Он утверждал, что варить или жарить опята нужно долго, не менее 40 минут. Мною многократно проверено, что вкус и аромат при этом сохраняются полностью. Нередки случаи отравления плохо проваренными опятами или засоленными холодным способом без достаточной выдержки. Засаливать и мариновать опята лучше после предварительного отваривания. Я заготавливаю эти грибы на зиму в большом количестве. Часть их замораживаю. Делаю это так: сначала чищу и хорошо промываю грибы, кипячу 3 — 5 минут, после чего сливаю воду. Затем оставляю их на ночь остывать в дуршлаге, на следующий день заворачиваю порциями в пищевую пленку или кладу в пакеты. После этого замораживаю. Зимой достаю пакет (или два) и варю или жарю грибы около 40 минут. Готовлю супы, жаркое, делаю начинку для пирогов и т.п.
Все стадии роста опенка осеннего
Вот один из рецептов опят, запеченных с помидорами. Я его когда-то нашла на открытке, на которой был изображен опенок осенний. Это вкусное блюдо выглядит очень красиво. Его смело можно ставить даже на праздничный стол. Берут шляпки свежих или замороженных опят и варят их 20 минут. За это время мелко нарезают лук и слегка обжаривают его в растительном масле без запаха. Выкладывают сваренные опята и жарят их с луком еще 15 минут. Обязательно под крышкой, на маленьком огне. Затем перекладывают грибы с луком в форму, солят, сверху кладут слой помидоров, нарезанных тонкими кружками, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. Опята, приготовленные таким образом, очень вкусные и горячие, и холодные.
Эти опята можно разложить по пакетам и заморозить
Статьи по теме:
© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.
Источник
Летние опята и ложные опята: как отличить опасных двойников
В подмосковных лесах из-за частых дождей на полтора месяца раньше срока начался сезон ложных опят. Грибов, которые внешне похожи на своих съедобных собратьев. В комитете лесного хозяйства Московской области предупредили, как не стать жертвой «обманщиков».
— Главное отличие ложных опят от съедобных — отсутствие кольца на ножке, — пояснили в комитете. — Есть еще несколько характерных признаков у отдельных видов — окраска шляпок и цветовые особенности пластинок.
По словам председателя комитета Олега Баженова, ложные опята произрастают в тех же местах, что и съедобные. «Растут семейками на пнях, поваленных деревьях, на стволах и выступающих частях корней деревьев. Бытует мнение о различных вариантах использования таких грибов в народной медицине. Однако грибнику, особенно начинающему, не стоит экспериментировать и забывать главное правило: «Не уверен — не бери».
Определить ложные опята можно по следующим признакам:
1. Аромат. У съедобных грибов есть приятный и легкий аромат. У ложных — чаще запах очень неприятный, плесневый.
2. Цвет. У несъедобных видов грибов шляпки обладают более ярким оттенком. Цвет может колебаться от насыщенного серно-желтого и вплоть до кирпично-красного. Более яркий оттенок ближе к центральной части. У съедобных окраска неяркая и достаточно скромная.
3. Форма шляпки. У ложной группы шляпка округло-вытянутой формы, постепенно она становится выпукло-полураспростертой. У настоящего на шляпке есть темные чешуйки.
4. Цвет пластинок. У несъедобных видов пластинки желтого цвета, когда созреют, становятся оливково-бурые. У настоящих они имеют желтовато-белый либо кремовый цвет.
5. Ножка. Полая и достаточно тонкая у ложноопят, высотой около 10 см, у настоящих — не больше 6 см. У съедобного класса на ножке есть колечко, которого нет у ложных видов.
6. Сростки. Опята съедобные чаще всего растут достаточно крупными сростками. Ложные также могут произрастать группами.
— Каждый грибник знает о существовании ложных опят — и каждый боится ошибиться, — отмечает миколог Михаил Жуков. — Чаще всего под ложными подразумеваются опенок красно-кирпичный, опенок серопластинчатый и опенок серно-желтый. Ложноопенок красно-кирпичный выглядит очень аппетитно, но в пищу его способны употреблять немногие: по вкусу он горький, хотя и вовсе не ядовитый, как зачастую считают.
Существуют любители, которые добиваются устранения горечи путем нескольких отвариваний — хотя после такой термообработки гриб, скорее всего, станет совершенно безвкусным. Опята серопластинчатые, по последним данным, относятся к условно съедобным. Единственным видом ложных опят, способным вызвать очень сильное отравление, являются опята серно-желтые.
— В этих грибах содержится опасный токсин, который не уничтожается во время термической обработки, — уточняет Жуков. Провоцирует сильную интоксикацию — открывается рвота, начинается диарея, в большом количестве выделяется пот, сердце начинает чаще биться, возможна потеря сознания. До смертельных исходов еще не доходило, но состояние может быть крайне тяжелым.
Этот гриб можно идентифицировать по высокой ножке, нежно-желтому цвету и серой серединке на шляпке.
А можно ли сейчас найти в лесу съедобные грибы? Конечно, они повсюду. Еще с апреля расплодились и не планируют заканчиваться сморчки. С мая попадаются дождевики и шампиньоны. Уже проклюнулись летние опята и сыроежки.
Вот тут-то вам и понадобится зоркий глаз грибника. Запомните, что яркие признаки летнего опенка — очень приятный, слегка парфюмерный запах и характерный окрас шляпки, напоминающий яичницу. Из летних опят получается ароматная грибная похлебка, однако в силу хрупкости заготавливать их на зиму проблематично.
Источник