Мясо для шашлыка
Приготовить шашлык можно из всех сортов мяса, даже соевого. На Кавказе же считают, что идеальным блюдо на шампурах может получиться только из молодой баранины. А как готовят его в других уголках мира?
Качество
Вкусный шашлык может получиться только из свежего и качественного мяса. Какое мясо лучше для шашлыка и как его выбрать? В Азии – это баранина, в Европе – свинина. Не совсем удачным вариантом является говядина и птица, но их вкус можно облагородить массой дополнительных ингредиентов.
Хорошее мясо имеет натуральный цвет, в меру плотное и сочное. При надавливании из него не должна вытекать жидкость. Поверхность куска обычно глянцевая, без признаков матовости и липкости. Чтобы выбрать качественный продукт, нужно потрогать его руками. Все соки сохраняются в охлажденном мясе, которое после убоя животного должно хранится при температуре от 0 до +4 градусов не более 2 суток.
Если взять кусок в руки и потрогать пальцем, ямка от надавливания исчезнет сразу, а палец останется чуть влажным. Правильно подобрать цельный кусок без жира, сколько килограммов — зависит от количества человек в компании. Нужно помнить, что при жарке продукты теряют в весе, и из 1 кг мяса получится на 200 или даже 300 г меньше. В среднем на одного человека нужно брать минимум 300 г сырого мяса, но если посиделки запланированы на долгое время, то эту цифру увеличивают вдвое.
Итак, мясо для шашлыка – это свежее охлажденное или замороженное 1 раз. Парное и дважды замороженное не подходит: первое будет очень жестким, даже резиновым, а второе – сухим. Любой неприятный запах, желтые прослойки жира, излишняя рыхлость и водянистость – повод отказаться от покупки. Хорошее мясо не должно вызывать неоднозначных чувств, а чтобы сделать удачную покупку, иногда приходится потратить на поход по рынкам и магазинам ни один час.
Баранина
Считается, что лучшее мясо для шашлыка – это баранина. Животное должно быть моложе 1 года. Весной по особым случаям на Кавказе принято готовить шашлык из молочной тушки. Это мясо идеально подходит на шашлык, так как его волокна самые нежные и при жарке дают приятный сливочный вкус и аромат.
Лучше делать шашлык непосредственно по приходе гостей. У баранины есть особое свойство: как только она остынет, есть ее уже не совсем приятно, так как волокна мяса быстро твердеют. В чем замариновать баранину?
Рецепт простого маринада:
- лимонный сок;
- оливковое масло;
- соль, перец;
- лук, чеснок;
- зелень.
Все ингредиенты смешивают, дают постоять несколько минут. Маринад выливают в емкость с нарезанной бараниной и тщательно мнут руками 10-15 минут. После этого оставляют мариноваться 2-3 часа. Можно залить мясо минералкой и натереть солью и специями, тогда уже через 1 час можно жарить шашлык.
Какую часть еще можно использовать? Можно нарубить бараньи ребрышки или рульку и запечь на решетке, тоже получится очень вкусно. Главное – брать молодую тушку, так как у старого животного эти части будут слишком жирными.
Свинина
Это мясо не имеет выраженного запаха, как баранина, за что его и ценят в Европе. Свинину берут постную, с минимальным количеством жира. Обычно предпочитают шейную часть – красное мясо, пронизанное слоями тонкого жира. Такое мясо всегда получается сочным и нежным. Самый вкусный шашлык получается из шеи, замаринованной в собственном соку с обилием специй. Для маринада даже не нужно использовать ингредиенты, которые дополнительно размягчают волокна.
Если шею купить не удалось, подойдет мясо с передней лопатки или вырезка, которую сняли с области хребта. Выбор может пасть и на корейку, но только не на заднюю часть. Здесь мясо слишком жесткое из-за высокой двигательной активности животного.
Мясо на шашлык всегда нарезают поперек волокон и удаляют плеву. Свинину можно мариновать в самых разных маринадах, основой которых выступают:
- майонез;
- красное сухое вино;
- лимонный сок;
- кефир;
- минеральная вода.
Из специй всегда выбирают репчатый лук, соль и черный перец.
Говядина
Если говорить о говядине, то шашлыки лучше готовить из телятины. Из какого мяса делают говяжий шашлык? Это вырезка или в крайнем случае задняя часть. Мясо не должно быть слишком темным. Чем интенсивнее цвет, тем жестче оно будет.
Говядину всегда долго маринуют, не менее 8 часов, лучше это делать на ночь. Вариант маринада выбирают классический с уксусом, разбавленном водой. Жарить говядину тоже придется чуть дольше, чем другие сорта мяса.
Птица
Из какого мяса лучше сделать шашлык? За неимением лучшего выбирают птицу. Это курица или индейка. В курице предпочитают грудку, а в индейке – филе, выделанное из всей тушки. Птица быстро маринуется и готовится, и это ее главный плюс. Чтобы сделать шашлык вкусным, нужно подобрать хороший набор специй, которые придадут не только аромат, но и вкус нейтральной птице. Из маринадов можно предпочесть экспресс рецепты – с майонезом, томатным соусом и минералкой.
Шашлык из соевого мяса – вегетарианский вариант этого блюда. Для его приготовления нужно взять крупные куски сои и залить маринадом, приготовленным любым способом, но с большим количеством овощей. Это лук, помидор, перец, баклажан. На шампур вместе с соей можно нанизывать баклажаны, так обогащают вкус и аромат приготавливаемого блюда. Сое достаточно промариноваться 2-3 часа.
Как выбрать мясо для шашлыка и какой вид предпочесть, каждый выбирает исходя из собственных вкусов. Достаточно приготовить блюдо 3-4 раза, чтобы понять всю суть рецепта и набраться полезного опыта. Тогда шашлычное мастерство нужно будет лишь оттачивать и радовать родных новыми рецептами.
Источник статьи: http://edaturistu.ru/shashlyk/myaso-dlya-shashlyka
Что готовим? Шашлык или мясо на мангале
✅ Выбираем мясо . Оно не должно быть замороженным или только освежеванным.Подойдет охлажденное не меньше суток мясо молодых животных.В замороженном мясе лед разрывает волокна ,что способствует вытеканию сока еще в процессе разморозки
Дрова должны быть сухими,лиственных пород деревьев.Никаких трухлявых пней и ножек от старых стульев,а так же елок и сосен. Не желательно и использование готовых углей.Всё таки лучший шашлык жарится на настоящем костре из дров.Более подробно про дрова читайте в статье здесь
Маринование мяса
Слово «маринование» ассоциируется с замачиваем в уксусе,в различных соусах.Настоящий шашлык не терпит никаких добавок.Шашлык -это мясо,лук,перец и соль.Причем посолить нужно уже перед самым приготовлением ,иначе соль «выжмет » из мяса весь сок. Кусочки мяса должны быть одинакового размера. Подробно я уже писала,откройте,почитайте з десь ,будет интересно
✅ Разведение огня и получение углей
Не пользуйтесь жидкостями для розжига.Они придают шашлыку химический привкус.Развести костер не составляет большого труда.Костер -это романтика,неспешная беседа с друзьями за приготовлением стола. Наслаждайтесь.Как только угли «поседеют»(подернутся пеплом) ловите момент! Это сигнал,что пора отправлять мясо на мангал.
Профессиональные шашлычники советуют:что бы угли не вспыхивали от капелек жира,посыпьте их крупной солью.Не поливайте на мясо холодную воду. Вспыхнувшие угли надо обязательно тушить,иначе мясо будет горчить,а то и подгорит
✅ Шампура
Шампура должны быть только из пищевой нержавеющей стали.Для шашлыка берут плоские шампура,шириной в 1 см и больше,узкие шампура используют для запекания овощей,треугольные-для люля-кебаб. Шампура должны быть на 20 см больше ширины мангала. Если используете деревянные шпажки ,то предварительно их замачиваются в воде.
✅ Нанизываем мясо на шампур. Нанизывать мясо можно на один шампур,а можно сразу на несколько.Всё зависит от размеров подготовленных кусочков мяса.
Мясо не должно располагаться на шампуре слишком плотно,но и большое расстояние делать не стоит.Не нанизывайте мясо вперемежку с луком и овощами.Овощи готовятся быстрее мяса.Они начнут гореть,а выделяющийся сок не даст мясу жарится,оно будет вариться . Хотите запеченные овощи? Готовьте их отдельно,перед шашлыком ,на открытом огне.
Шампура располагают на мангале плотно,так он получит большее количество жара.Пока не зарумянится одна сторона,переворачивать не стоит.Поворачиваем шампура и следим за равномерной прожаркой.Время приготовления зависит от мяса и от величины кусочков.В среднем от 20 до 30 минут.Самый вкусный шашлык с пылу с жару.Вот прямо с мангала и на тарелку.Лучок замариновать в уксусе,зелень,помидорчики,запеченные овощи.Что может быть вкусней?Да еще если компания душевная-это ж счастливые моменты жизни.Пишите как вы жарите шашлык.Какие тонкости знаете? Коллективный разум -великая сила.
Понравилось? Подписывайтесь на канал,оставляйте комментарии и ставьте класс! Вам не трудно,а мне-развитие канала!
Читайте так же интересные статьи: «Какой шашлык подавали в Кремле в сталинские времена» и «Как на Кавказе готовят шашлык на косточке»
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/maiyamaiya/chto-gotovim-shashlyk-ili-miaso-na-mangale-5ebb57b1d4dba80e6f24fb20
Как выбрать мангал, гриль и барбекю
Весна в разгаре! C наступлением теплой солнечной погоды можно считать открытым сезон приготовления мяса, рыбы и птицы на свежем воздухе. Кто-то по традиции называет это шашлыками, кто-то применяет модное словечко «барбекю”, а кто-то использует банальное ”гриль”.
Но как выбрать правильное приспособление, в чем между ними разница и как ухаживать за тем, что купили?
Чем гриль отличается от мангала и барбекю?
У нас мясо и рыбу на углях традиционно готовят на мангалах, однако под влиянием западной культуры и появления новомодных западных кухонных гаджетов появились такие понятия, как “гриль” и “барбекю”. В чем разница?
Проще всего с мангалом , название которого имеет арабские, армянские и турецкие корни и означает “жаровня”. В древности это медная — сегодня все чаще металлическая, в лучшем случае чугунная чаша, в которой или сжигают уголь и дрова для получения углей, либо насыпают уже “готовые”. А мясо или рыбу запекают на шампурах (реже — на решетке). У мангалов нет крышки и благодаря советской моде они и сейчас в основном прямоугольные.
Барбекю — термин, популярный в США, однако свое истинное значение он имеет только в южных штатах, в которых было много переселенцев из Франции (слово — французское). Барбекю в США обычно называют само мероприятие (часто сокращая до BBQ), а если мы говорим об установке для готовки, то это довольно сложные стационарные приспособления вроде русских печей, только стоят они на улице (реже — в беседках) и позволяют запекать мясо, птицу и рыбу на углях. “В комплекте” идут всяческие “прибамбасы” вроде варочной печи, коптильни, тандыра и прочих сложных вещей.
Что касается более простых и мобильных “барбекюшниц”, то технически они ничем не отличаются от обыкновенных грилей (или наоборот). И гриль, и “мобильное барбекю” — это установка, которая, как и мангал позволяет готовить мясо или рыбу, держа их над углями. Как правило, грили снабжены решеткой, есть также разновидности с крышками. Собственно, обязательное наличие решетки и, опциональное, крышки и отличает гриль от мангала.
Что надо знать при выборе мангала?
Мангалы распространены почти исключительно на Кавказе, республиках Средней Азии и, по традиции, на территории бывшего СССР. Несмотря на изобилие в магазинах грилей, у мангалов есть их стойкие приверженцы, которые не за что не променяют дедовскую “установку” на новомодную американскую штучку.
Если вы хотите купить непременно мангал , то при его выборе надо обращать внимание в основном на материал, из которого он изготовлен. Настоящие профи предпочитают чугун — не только за то, что он долговечнее стали, но и потому, что намного лучше держит тепло углей и не деформируется под воздействием жара. Если вы случайно увидели в продаже настоящий чугунный мангал и у вас есть друг или знакомый, который любит и умеет делать шашлыки — хватайте его (мангал, а не друга) и тащите в подарок, он (друг, а не мангал) будет вам благодарен.
В последние годы появились так называемые “настольные” мангалы , которые компактнее и внешне напоминают “жалкий гриль”. Работают они на газу и оснащены всяческими удобствами вроде контроля уровня жара в разных зонах, однако какой, простите, шашлык без дымка?! Нет, если брать мангал, то только настоящий. В противном случае лучше обратить свой взор на грили, они намного функциональнее.
Гриль — типы топлива
Итак, мы определились с тем, что барбекю и гриль, это, по сути, название одного и того же устройства, которое позволяет готовить мясо, птицу и рыбу на углях, газе или даже электричестве. Поэтому первый важный выбор, который вам придется сделать — это тип топлива.
Электрические грили далеко от источника электричества не унесешь. Да, он безотказен, гораздо более удобен для новичков и предсказуем, чем его более традиционные “угольные” собратья, однако ему нужно электричество.
Газовые и “угольные” грили отличаются только типом топлива. Причем газовые — это не обязательно аналог газовых плит, как можно было бы подумать (хотя есть, к сожалению, и такие). В “правильном” газовом гриле газ используется для нагрева не мяса, но специальных камней (как правило — вулканических пород), которые помещаются в сам гриль. Эти камни дают стойкий, равномерный и довольно сильный жар. Обращаться с ними легко, не нужно возиться с углем, всеми этими жидкостями для розжига, не нужно чистить золу и совершать прочие лишние, для многих, телодвижения. Но вот беда — вкусного “дымка” у мяса или рыбы, приготовленных на газовом гриле, вы не получите.
Если хочется заполучить “гриль типа мангал”, то надо обратить внимание на традиционные устройства, которые работают “на угле” (древесном).
Гриль — муки выбора
(о стационарных, напомним, мы не говорим), бывают с крышками и без, в комплекте с ними могут идти разные хитрые решетки и прочие облегчающие жизнь приспособления. Грили делаются из разного материала, они бывают даже одноразовыми и разного размера. С размером проще всего — если вы собираетесь готовить только для семьи, подойдут самые маленькие. Если же через гриль надо быстро пропустить килограммы мяса для большой голодной компании, придется брать устройства побольше.
Да, при выборе гриля вы должны определиться с тем, чего вы хотите от устройства. Намерены жарить шашлыки весь сезон напролет? Не скупитесь — возьмите с крышкой (больше поле для экспериментов) из качественного металла и толстыми стенками и обязательно не складной.
Хотите просто поэкспериментировать и не уверены, что готовка на природе это ваше? Ограничьтесь простым устройством с одной или несколькими решетками, можно даже без крышки. Если ограничены в пространстве, ищите складные варианты, но здесь другая “беда” —хорошие складные грили будут стоить дороже тех, что “отлиты в бетоне”. Грили также бывают на колесиках — удобно выкатить из сарая и подкатить поближе к месту проведения барбекю.
Важно! Обратите также внимание на то, где предполагается держать угли или камни — непосредственно под решеткой с будущей едой, или по краям емкости. От этого будет зависеть, как вы сможете готовить мясо или рыбу — прямой метод , когда угли прямо под “дичью”, предполагает стремительное (считанные минуты) приготовление стейков или небольших кусочков мяса при очень высокой температуре. Непрямой же метод , когда угли располагают по краям, предполагает “печной” метод готовки и идеально подходит для долгого (30-60 минут) запекания целых куриных тушек или больших кусков филе. В принципе, хорошие грили позволяют располагать угли и так, и так, однако в продаже нет-нет, да и встречаются специализированные (как правило — компактные) варианты.
К слову, для “печного” метода почти всегда нужен гриль с крышкой — она часть процесса, так как позволяет отражать жар сверху, как бы “обволакивая” мясо теплом. Крышки для гриля, опять же, бывают разные. Лучшие и самые дорогие из них оснащены хитрыми клапанами и системой отверстий, которые позволяют с ювелирной точностью регулировать те процессы, которые происходят внутри гриля во время готовки.
Мангал, гриль и барбекю — полезные совет
Новичок вы или заслуженный ветеран мангала, мы уверены, что многие из этих советов окажутся для вас в новинку и помогут в нелегком деле приготовления сырого мяса в ароматный и вкусный конечный продукт.
Управляя углями, вы регулируете температуру: сбейте золу и сгребите угли в кучу для того, чтобы поддать жару или, наоборот, разбросайте их и не трогайте для того, чтобы “убавить огонь”;
Перед готовкой решетку гриля неплохо смазать растительным маслом — об этом знают многие из тех, кто не любит, когда еда прилипает к этой решетке. О чем они не знают, так это о том, что эффект будет сильнее, если сначала раскалить решетку на большом огне (не забудьте перчатки!);
Чтобы быстрее очистить гриль от остатков пищи, лучше дать ей просто… сгореть. Разведите огонь погорячее и дайте прилипшим кусочкам пищи превратиться в золу. Если гриль без крышки, жар поможет усилить банальная алюминиевая фольга;
Смятая фольга также отлично заменяет железную щетку или скребок — ею гриль можно чистить столь же эффективно, как и специальными инструментами;
Если вы готовите маринованные продукты , сбрызните решетку гриля специальным кулинарным аэрозолем, который продается в любом супермаркете;
Если вы готовите много маленьких кусочков пищи и боитесь, что они будут проваливаться, используйте вторую решетку — подложите ее под первую перпендикулярно. Если решетки нет, можно прикупить специальный противень для готовки овощей на гриле. Если проблема застала вас врасплох, возьмите банальную фольгу (вы уже поняли, что надо брать с собой на любой пикник?) и подстелите ее на основную решетку, щедро потыкав в фольгу вилкой так, чтобы она сама стала как решетка;
Овощи лучше готовить, порезав все их на одинаковые по размеру кусочки , вне зависимости от “родовой принадлежности”;
Рядом с грилем не должно быть ни ножа, ни вилки , используйте специальные щипцы. Щипцы — единственный способ уберечь мясо от случайного протыкания и потери части сока;
Чтобы придать мясу аромат трав , не посыпайте его этими травами, сыпьте на решетку еще до того, как положите на нее мясо;
Жирное мясо, приготовленное на углях, может быть опасно для здоровья , так как, сгорая, жир выделяет ядовитые вещества, которые возвращаются в мясо вместе с дымом. Перед приготовлением мяса на гриле или мангале лучше срезать с него явно видимый жир — он все равно сгорит, так что пользы от него никакой, один вред;
Жесткое мясо и картофель лучше предварительно “полуприготовить” в микроволновке — их готовка на гриле, это настоящее испытание;
Держите под рукой емкость с водой , чтобы быть готовым чуть пригасить жар, если видите, что мясо начинает обугливаться;
Всегда соблюдайте правила техники безопасности: мангал или гриль должны быть хотя бы в десяти метрах от построек и деревьев, рядом должен быть огнетушитель и пара решительных и крепких мужских рук.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5cb0268c4a480400b31a33b7/kak-vybrat-mangal-gril-i-barbekiu-5cbcd69d55863600b3c2a59c
