Омлет_фаршированный_грибами_органолептические_показатели

Омлет фаршированный овощами или грибами (ТТК3442)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет фаршированный овощами или грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет фаршированный овощами или грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Омлетная смесь ПФ			—	165	—	110	—	—
10	10	5	5	—	—
						Маргарин столовый

Фасоль овощная (лопатка)
свежая										49	44	38	34	—	—
Или горошек зеленый
консервированный							60	39	46	30	—	—
или спаржа свежая										60	44	47	34	—	—
Соус										15	15	10	10	—	—
или
Кабачки свежие										78	62	58	46	—	—
или баклажаны свежие										64	54	47	40	—	—
или грибы белые свежие										82	62	61	46	—	—
Сметана										20	20	15	15	—	—
масло сливочное						4	4	3	3	—	—
Масса фарша										—	50	—	35	—	—
Масса готового
фаршированного омлета										—	190	—	125	—	—
Маргарин столовый или										5	5	5	5	—	—
масло сливочное
Выход										—	195	—	130	—	—

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Условия хранения: срок хранения 29 мин.

Источник

Омлет с грибами, порция (ТТК1734)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет с грибами, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет с грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	2,000	2,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000	20,000
Фасоль стручковая с/м		г	18,150	15,000
Перец болгарский п/ф”		г	10,000	10,000
Шампиньоны с/р”		г	15,000	15,000
Масло растительное рафинированное		мл	20,600	20,001
Помидоры черри св		г	15,000	15,000
Соль поваренная экстра		г	1,000	1,000
Перец черный молотый		г	0,200	0,200
Укроп п/ф “		г	1,000	1,000
Картофель очищ. отвар с/р		г	20,000	20,000
Выход блюда (в граммах):	120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйцо перемешивают с молоком, овощами (кроме помидор черри), солят, перчат, выливают на тепан и жарят на плите до полуготовности. Затем доводят до готовности в пицце печи или саламандре. При подаче декорируют веточкой укропа и колечками помидор черри.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Омлет Тортильяс»			на	1 пор
выход 120
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
12,041	28,947	7,088	337,041

Источник