какие огурцы должны быть в салате Оливье: свежие или соленые?
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Источник
Кладут ли огурцы в оливье? И какой вообще правильный рецепт оливье?
Оливье
Этот салат изобрел в 1860-е годы повар — француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он может устроить настоящий обед.
Состав
6 каpтофелин
3 моpкови
2 луковицы
1-2 маpинованных огуpчика (очистить от кожицы)
1 сладкое яблоко (очистить от кожицы)
200 г. отваpной куpицы
стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка
3 яйца, 1/2 банки майонеза
соль и молотый пеpец — по вкусу.
Приготовление
Другое мнение о рецепте:
На Бестужевских курсах советуют жобавлять каперсы и считают, что секрет этого салата заключается в сочетании маринованных (ни в коем случае не соленых) огурцов с яблоками, белым мясом птицы, мясом раков, каперсами, картофелем и зеленым горошком. Лук в такой салат класть противопоказано. Все это нарезается кубиками и заливается соусом «Майонез» (в «Книге о вкусной и здоровой пище» выпуска пятидесятых годов 20 века есть рецепт этого самого соуса).
вот рецепт моего «левого» оливье:
— картошка (мало)
-морковка (мало)
-лук (ошпаренный)
-курочка (отварная0
-свеж. огурцы
-майонез
НЯМ-НЯМ.
Все же несколько советов я мог бы вам предложить. Во первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить. Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100 грамм вареной куриной грудки, — 100 грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки, — майонез, соль, перец по вкусу.
Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.
Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.
Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Остудите при комнатной температуре.
После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в друшлаке. Но это уже отклонение от исконности.
Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её, срежьте с грудки филе и нарежьте его кубиками.
Ветчина: подойдет любая, но лучше . копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.
Яйца: кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 20. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.
Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Поверьте. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в друшлаге.
Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.
Горошек: я бы советовал брать все таки консервированную кукурузу, но дело вкуса.
Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.
Чем лучше заправлять салат? Многие предпочитают делать это сметаной (к ним отношусь и я) . Но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше сделать самим, не отдаваясь на волю ветреному российскому пищепрому.
кладут, исходить надо из ..на сколько человек готовиться салат столько кортофелин. на 3 картофелины 1 огурчик. покрошить огурцы, смешать с майонезом ..туда картофель, лук , мясо, я делаю с языком, яйца и потом зеленый горосек, но в оливье правильнее фасоль.
самый правельный который только может быть:картофель вареный,яйца,морковь вареная,колбаса,огурец свежый,огурец соленый,горох,майонез!с праздником!
Конечно кладут.Можно и солёный и свежий вместе положить.Также можно положить просто маринованые огурцы.Добавить зелёный горошек,также можно и кукурузу положить.Ну и основное:картошка,колбаса,яйца,лук(я через миксер лук молю).Заправить можно или майонезом,или сметаной.Или сметана с майонезом.Соль по вкусу.Приятного аппетита!
Это кому как нравится. Я вообще маринованные шампиньоны туда кладу. Может это и не оливье, зато вкусно!
вообщето настоящий оливье готовится из мяса2-3 сортов,яиц,лука,картофеля,зеленого горошка,майонеза,огурцов, у меня муж не любит когда я туда кладу огурцы. я готовлю самый простой:колбаса,яйца,лук,майонез,картошка.
Огурцы лучше соленые класть, от свежих он водянистый становится, вкус не такой пикантный, да и портится быстрее, чем с солеными.
ингредиенты по маминому рецепту таковы, картофель-1 шт, морковь-2ср. шт, горошек-1б, яйца-3 шт, огурец свежий-1шт, колбаса (копчёная или варёная) -на глаз, лук репч. -1 шт, соль, майонез (сметана или каймак). у меня 3 дня со свежими огурцами стоит и ничего, всё нормально, огурцы просто правильные покупать надо, маленькие, тоненькие, т. е. с маленькими семенами, они сочные, но не водянистые. а солёные огурцы в венегрете только смотрятся отличненько.
Источник
Какие огурцы добавляют в классический салат Оливье (см.)?
Классический Оливье готовят с солёными или свежими огурцами ?
Вопрос о знаменитом, наверное самом популярном блюде каждого россиянина, без которого не обходится ни один Новый Год. Салат Оливье назван как известно по имени шеф-повара Люсьена Оливье, который в начале 60-х годов XIX века был популярен среди купцов и московской знати блюдами парижской кухни, интересно что у иностранцев салат, ранее называемый «Столичным» имел название «Русский» или «Гусарский». Классический вариант «тогдашнего» салата можно встретить только в поваренной книге Пелагеи Павловны Александровой, которая пишет следующий рецепт:
из которого сразу видно, что ранее в этот салат добавлялся свежий огурец.
Салат «Оливье» — стал символом любого праздника, а особенно Нового Года, в нашей стране.
Мы все готовим этот, такой полюбившийся, салат.
Если посмотреть на старый оригинальный рецепт, то в нём используют именно свежие огурцы.
В классическом рецепте, советских времён, используются солёные или маринованные огурцы. А так же и свежие. Всё по желанию.
Классический в данном случае — понятие относительное и вот почему: Этот салат придуман французом и в те времена, когда в моде были только свежие овощи. Вообще, честно говоря, французы едят всё только свежим — из-за сего факта я их безумно уважаю.
Так и мистер Оливье в свой оригинальный рецепт огурец свежим добавлял — это классика рецепта салата.
Но в СССР свежие огурцы чаще только летом бывали, а это блюдо стало новогодним, наоборот — свежий огурец был заменен на маринованный; а ели маринованных не было, то кислые брались — в странах, которые вышли из СССР эти варианты тоже уже классическими стали.
Этот рецепт передается из поколения в поколение уже много лет — так и передается, как готовить привыкли. А огурцы давно уже выбирают для этого салата не по рецепту повара, а при наличии хоть каких-то огурцов у себя в наличии: какие есть — такие и добавят.
В салат, который делается по классическому рецепту французского повара Люсьена Оливье, добавляются свежие огурцы.
Люсьену Оливье принадлежал в середине 19 века ресторан французской кухни в центре Москвы. Ресторан «Эрмитаж» славился своем изысканным вкусом и неподдельным парижским духом.
Но все дело в том, что мы настолько далеко ушли от классики, где непременно должны присутствовать компоненты, практически никогда не добавляемые современными хозяйками в оливье (паюсная икра, мясо дичи, крабы или раковые шейки, каперсы, язык телячий и т.д.), что наш классический советский салат можно назвать салатом Оливье с огромной натяжкой.
В «советском оливье» основой является смесь из овощной нарезки отварной моркови и картошки и отварной говядины, в которую добавляется консервированный зеленый горошек. Интересно, что морковь появилась св составе салата оливье не так уж давно как нечто, напоминающее крабовое мясо по цвету.
Часто хозяйки вместо говядины добавляют колбасу для облегчения приготовления салата. Но колбаса не имеет никакого отношения к классике.
Иногда мясным компонентом в оливье добавляют курицу. Но такой салат уже изобретение постсоветской действительности. В супермаркетах можно встретить его под названием «Столичный».
Отличительный вкус, остроту и пикантность нашему советскому оливье придают именно соленые огурцы.
Так что от классического салата Оливье у нас остаются только яйца, сваренные вкрутую и французский соус майонез.
Кстати, в Европе салат Оливье широко известен под названием Гусарскай или Русский салат.
Источник