какие огурцы должны быть в салате Оливье: свежие или соленые?
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Источник
Какие нужны огурцы для Оливье: свежие, соленые, маринованные?
При подготовке к приготовлению оливье часто возникает вопрос какие огурцы лучше купить для добавления в салат. Конечно, лучше придерживаться рецептуры отдельно взятого салата, но если обратиться к первоисточнику, а именно к первому и оригинальному рецепту приготовления оливье (1897 года), то мы увидим, что создатель этого салата, повар Люсьен Оливье, рекомендовал использовать именно свежие огурцы, но допускал возможность замены свежих огурцов маринованными корнишонами.
Свежие или соленые огурцы?
Тенденция добавлять в оливье соленые огурцы зародилась во времена СССР — оливье был традиционным новогодним салатом, а достать свежие огурцы в зимой в советских магазинах было невозможно, поэтому в зимний период в салат оливье добавляли соленые огурцы (все остальные традиционные продукты для оливье доступны в любое время года).
Сейчас же есть возможность использовать как свежие, так и соленые или маринованные огурцы для оливье по своему вкусу. НЕ рекомендуется использовать малосольные огурцы для оливье, они точно не подойдут.
В современных условиях при приготовлении оливье чаще используют либо вариант свежие+соленые огурцы в пропорции 50/50, либо добавляют в оливье соленые огурцы, а свежий огурец подрезают в оливье лишь для запаха и придания оттенка вкусу.
Предпочтение соленым огурцам для оливье отдают по 2-м причинам:
- соленые и маринованные огурцы лучше сочетаются по вкусу с майонезом;
- соленые огурцы по упругости примерно такие же, как и остальные компоненты салата Оливье, а свежий огурец в салате ощутимо тверже.
Источник
Мудрая хозяйка никогда не порежет в оливье такие огурцы
Любовь к знаменитому салату оливье заложена в каждом славянском человеке едва ли не с детства. И хоть этот салат считается блюдом исключительно для празднования Нового года, многие с радостью съели бы порцию и в летнюю пору. Каждая хозяйка или хозяин делает это блюдо по-своему. Но только оливье с солеными огурцами считается самым вкусным.
© Depositphotos
Оливье с солеными огурцами
Выбор способа приготовления салата — дело каждого. Какие-то ингредиенты могут заменяться другими (колбаса на курицу или наоборот), добавляются новые продукты или меняется порядок действий. Однако что же насчет огурцов? Они всегда есть в оливье. Только вот какие самые популярные?
Кто-то считает, что вполне хватает обычных свежих огурцов. Добыть их намного проще. Не нужно заранее закатывать в банки овощи и ждать подходящего случая. А также нет нужды покупать маринованные огурцы в магазине, а потом беспокоиться о качестве продукта. Помыл, нарезал и в тарелку.
© Depositphotos
Оливье с солеными огурцами
Тем не менее самым лучшим вариантом для оливье всё же остаются соленые огурцы (или маринованные). Яркий соленый вкус отлично сочетается с остальными ингредиентами и дополняет заправку (то есть майонез).
© Depositphotos
К тому же соленые и маринованные огурцы намного мягче, что делает их ближе по плотности к остальным ингредиентам. В случае со свежими огурцами те будут слишком выделяться своей жесткостью.
Эта традиция началась еще в далекие времена СССР, когда оливье нужно было подать к новогоднему столу, а свежих огурцов рядом не было. Поэтому хозяйки доставали банки со своими огурцами. Как показывает практика, традиция поддерживается и по сей день. А оливье с солеными огурцами остается фаворитом среди большого количества своих вариаций.
© Depositphotos
Итог
Какой вариант оливье обычно на твоем новогоднем столе? Каким огурцам ты отдаешь предпочтение и почему? Отличается ли твой рецепт от общепринятого? Если да, то чем?
Источник