Окрошка_овощная_технология_приготовления

Окрошка овощная (ТТК5550)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

квас хлебный	600.0 (грамм)
морковь	40.0 (грамм)
репа	20.0 (грамм)
лук зеленый	60.0 (грамм)
огурец	130.0 (грамм)
сметана	20.0 (грамм)
яйцо куриное	2.0 (штука)
сахар	10.0 (грамм)
горчица столовая	4.0 (грамм)
картофель	100.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезают кубиком или короткой соломкой.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят , нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1\4 нормы ) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцы ( с кожей и семенами ) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают в хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты ( смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

При подаче посыпать мелко нарезанным укропом – 4 грамма нетто на порцию ( 500 грамм ). Норма соли – 3 грамма на порцию ( 500 грамм ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	48,1
Белки, гр	1,9
Углеводы, гр	6,4
Жиры, гр	1,9

Источник

Технология приготовления холодных супов

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавли­вают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ хо­лодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свеколь­ном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого спе­циально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей мар­кировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при об­работке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хра­нят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом. Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью. Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие ку­сочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой короч­ки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сли­вают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрож­жи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен­ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду. Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а так­же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготов­ления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продук­тов, заправка кваса и отпуск. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют круп­ные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огур­цы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза­ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими ку­биками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинку­ют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, са­харом и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с со­лью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук­ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то наре­занные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку. Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред­варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается за­менять свежие огурцы солеными и редисом. Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме пе­речисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цвет­ную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принци­пу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припуска­ют с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горя­чую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске. Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или со­ломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу использу­ют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и варе­ные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све­кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении све­кольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, са­хар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают ку­биками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одно­го шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

22. Технология приготовления супов из концентратов.

В кипящую воду закладываем подготовленный картофель, варим 5-7 минут, засыпаем суп-концентрат и варят до готовности.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Классическая овощная окрошка

Классическая овощная окрошка считается самым знаменитым холодным супом. Она подкрепит организм в жаркую погоду, укрепит здоровье и повысит иммунитет. Существует ряд особенностей, которые помогут приготовить вкусный и ароматный супчик. Опытные хозяйки знают, что компоненты следует крошить, как можно мельче. Именно поэтому суп называется окрошкой. Часть компонентов: огурец и редис следует натереть на терке. Овощи дадут сок. В результате наш супчик получится более ароматным и сочным! Овощная окрошка готовится без добавления мяса, колбасы и яиц. Как уже понятно из названия, в ее состав сходят только овощи!

Для холодного супа нам потребуется рассыпчатый картофель. Его следует отваривать в мундире в небольшом количестве воды. Если есть возможность приготовить клубни на пару, то ей следует воспользоваться. Заправлять суп можно по-разному. Наиболее часто используется кефир, квас или минеральная вода. Выбираем любой вариант, исходя их собственных предпочтений и тех продуктов, которые есть в холодильнике.

Секреты приготовления классической овощной окрошки

Классический холодный суп готовится исключительно на квасе. При этом напиток должен быть домашнего приготовления с выраженной кислинкой. В этом случае овощная окрошка будет максимально полезной и диетической. Кроме того, она идеально подойдет для вегетарианцев, которые ограничивают употребление продуктов животного происхождения в пищу. Квас считается довольно калорийным. Кроме того, он нагружает почки. Поэтому его можно заменить 1% кефиром или минералкой.

Окрошка должна быть яркой. Поэтому ее дополняют большим количеством свежей зелени, которую следует перетереть вместе с солью. Для пикантности в состав супчика добавляют тертый хрен, горчицу. Что касается специй, то подойдет черный молотый перец. Основу для супа готовят заранее, а вот заправлять ее жидкостью рекомендуется исключительно перед подачей. Окрошка должна быть освежающей. Поэтому нередко ее дополняют кубиками льда. Жидкость можно заморозить вместе с зеленью. В этом случае подача будет более оригинальной!

Ингредиенты:

• Свежие огурцы – 3 шт.;
• Редис – 6 шт.;
• Картофель – 2 шт.;
• Свежая зелень (зеленый лук, петрушка, укроп) – по 1 небольшому пучку;
• Соль, черный молотый перец – по вкусу;
• Квас – 1 л.;
• Сметана – по вкусу и желанию.

Способ приготовления:

1. Картофель тщательно промываем. Желательно использовать щетку, которая позволит удалить остатки земли. Выкладываем клубни в кастрюлю и заливаем небольшим количеством воды. Отвариваем около 20–30 минут. Готовность проверяем вилкой. Она должна легко входить в клубень! Даем картошке немного остыть, затем очищаем ее и нарезаем небольшими кубиками;
2. Огурцы и редис промываем, просушиваем, натираем на средней терке. Выкладываем в тарелку к картофелю;
3. Зелень измельчаем и перетираем пестиком с достаточным количеством соли. Полученную массу перекладываем к остальным компонентам;
4. Заливаем суп охлажденным квасом и сразу же подаем к столу! При необходимости дополняем супчик сметаной.

Вам также может понравиться:

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Источник