Огурцы свежие отходы при холодной обработке

Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке

ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.

Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свек­лы — для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и исполь­зуются при варке бульонов и соусов.

Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, по­досиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трю­фели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную про­мывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сра­зу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находить­ся в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Полуфабрикаты из овощей

Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требова­ниям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостовере­ние, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации».

Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзи­нах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из поли­этилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.

Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бы­вают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкован­ные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.

Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в ме­таллические ящики весом 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а заморо­женные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при темпера­туре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.

Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»

Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капу­стой — дан набор овощей, который необходимо обработать и на­резать простой нарезкой.

Источник

Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	5,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Очистка для роллов, суши	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Получение сока	5,00	0,00	25,00	0,00	0,00	0,00
Тепличные без очистки	2,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
С очисткой кожуры	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Огурцы, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	2,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	5,00
Влажность в %:	95,00
Калорийность, ккал:	14,50
Калорийность, кДж:	60,71

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
2. Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (ТК1596)

Технико-технологические карты

Технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (СР рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1408,0	29,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.

Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
• Кожица огурцов – темно-зеленая
• Мякоть – светло-зеленого цвета.
• Консистенция – плотная.
• Вкус – свежего огурца. Без постороннего привкуса.
• Запах – свежего огурца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,8	0,3	5,0	25,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник